紅曲黴

紅曲黴在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變為淡粉色、紫紅色或灰黑色等，因種而異。菌落呈絨氈狀或呈皮膜狀，呈皮膜狀的菌落少褶皺或具有輻射紋。紅曲黴多能形成紅曲色素，可分泌到培養基中，使培養基着色。菌絲具有橫隔，多核，分枝繁且不規則。細胞幼時含有顆粒，老後含空泡及油滴。分生孢子着生在菌絲及其分枝的頂端，單生或以向基式生出，2～6個成鏈。閉囊殼呈球形，有柄，柄長短不一。閉囊殼內散生十多個子囊，子囊呈球形，含8個子囊孢子成熟子囊壁解體，孢子留在薄壁的閉襄殼內。呈卵球形，光滑，無色或淡紅色。 ^[2] 

紅曲黴能在15~45℃下生長，最適温度為32~35℃，最適pH為3.5-5.0，有良好的耐酸和耐乙醇能力。 ^[2] 

能利用澱粉、糊精、麥芽糖、蜜二糖、纖維二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等多種糖類和酸類作為碳源，能利用硝基氮、氨基氮和有機氮，而以有機氮為最好的氮源。紅曲黴能自身合成生物素、硫胺素、核黃素、麥角固醇等多種維生素。紅曲黴可代謝生成多種酶類，有葡萄糖澱粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。 ^[2] 

紅曲黴發酵可產生多種代謝產物，主要有紅曲色素、膽固醇合成抑制劑、降血壓物質、多種酶類、抑菌物質及其它多種生理活性物質。此外，紅曲黴菌絲體還含有多種營養成分。 ^[2] 

紅曲中莫納可林的發現是可以寫入20世紀紀錄的一個大事，具有重大意義。日本學者遠藤章首次從紅色紅曲黴中分離出能降低膽固醇的物質―莫納可林。其結構和功效與從土麴黴中發現的洛伐他汀一樣。 ^[2] 

紅曲黴的發酵產物可以用作降血脂的藥物或食療保健品。紅曲用於功能性食品的每日服用量1~10g，其半致死量1g/kg體重。用於食品的安全性非常高。 ^[2] 

麥角固(甾)醇是維生素D2的前體。它經過紫外線的照射可轉化為維生素D₂，而維生素D₂可以防治嬰幼兒佝僂病，促進孕婦和老年人對鈣、磷的吸收。麥角固醇還是生產可的松和黃體酮的原料，是一種很重要的藥品。紅曲黴大多能產生麥角固醇，其中某些菌株已接近工業生產用的酵母的發酵水平。並且在生產紅曲色素同時可產生麥角固醇，有很好的開發價值。 ^[2] 

紅曲中存在大量的紅曲多糖。研究發現紅曲多糖是由甘露糖、葡萄糖、半乳糖等成分組成的。 ^[2] 

紅曲黴在生長過程中能產生多種酶類，如澱粉酶、糖化酶、蛋白酶，酯化酶等。不同種類菌株產酶的類型及產量有所差異。紅曲黴AS3.3491代謝生成的葡萄糖澱粉酶(EC3.2.1.3)在我國曾經用於葡萄糖的工業化生產。紅曲黴的某些菌種能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的胞外酶，研究發現煙色紅曲黴(M. fuliginosus)和紫色紅曲黴(M. purpure)均能產生酯酶，煙色紅曲黴產生的酯酶活性較高。從山西老陳醋大麴中分離得到的紅曲黴菌也有酯化能力，可以酯化生成乙酸乙酯和乳酸乙酯。安田正昭等從紅曲黴No.3040提取到高活性蛋白酶。 ^[2] 

布穀昭從中國、朝鮮的酒麴、腐乳、酒醅及土壤和腐敗果實等中，共分離到約20種紅曲黴。中國科學院微生物研究所和輕工部食品研究所正式收集編目的重要紅曲黴有8種48個菌株。這8種為紫紅曲黴（Monascus purpureus）、安卡紅曲黴（M．anka）、紅色紅曲黴（M．ruber）、巴克紅曲黴（M．bakeri）、煙色紅曲黴（M．fuliginosus）、發白紅曲黴（M．albidus）、鏽色紅曲黴（M．rubiginosus）、變紅紅曲黴（M．serorubescens）。 ^[3] 

紅曲黴的糖化型β-澱粉酶活性較強，故可用來生產紅色麥芽糖。紅曲黴的蛋白酶活性較高，故可用紅曲醃漬魚、肉、豆腐等高蛋白食品。 ^[1] 

山西六曲香酒生產使用的麩曲中就有紅曲黴，該紅曲黴系從汾酒大麴中分離而得。釀造清香型的麩曲白酒時，添加紅曲黴製成的糖化發酵劑比不添加紅曲黴的糖化發酵劑出酒多，且香氣較持久，回味綿長。酒中總酯和總酸含量均有較大的增加。釀造濃香型白酒，用已酸菌和生香酵母，再添加紅曲黴共同發酵，比較不添加紅曲黴的生產酯量有明顯增加，酒也明顯香些。這可能是因為所採用的紅曲黴具有較高的酯化能力，其還可產生各種有機酸，如乳酸、琥珀酸等，有利於改進白酒的風味 ^[1] 

紅曲黴具有一定的糖化發酵力，並具有較強的酯化力，在傳統大麴生產基礎上，加入人工純種培養紅曲黴和酵母菌製成強化大麴用於生產上得到很好的效果，強化大麴在增己降乳、提高出酒率方面優於傳統大麴。 ^[1] 

由液態法生產濃香型酒存在酸低、酯低的問題，應用酯化發酵方法，基本上解決了這一矛盾。酵母乙醇發酵生產液態酒，己酸發酵獲得已酸，加己酸發酵液於乙醇發酵液中，再以紅曲酯化菌進行酯化發酵產酒。 ^[1] 

可從紅曲中提取能降低血清膽固醇及降血壓的成分，還可從紅曲中提取麥角固醇的原料，以及防治痢疾和慢性腸炎等抗菌成分。 ^[4] 

紅曲可用以生產黃酒、白酒及配製酒。例如，利用紅曲酯化黴培養濃香型強化大麴，可較大幅度地提高大麴的糖化力、液化力、發酵力、酯化力；河南上蔡縣狀元紅酒廠，遵古方利用蒸餾酒配以紅曲和冰糖生產“狀元紅”酒，品質優良。 ^[4] 

制紅曲腐乳、紅曲醬油、紅曲醬、紅曲米醋等。 ^[4] 

如不同類型的紅曲酸性飲料。 ^[4] 

如紅曲麪包、紅曲素面、紅曲餅乾、叉燒肉及紅曲香腸等。據報道，將亞硝酸鹽加至肉類製品中以髮色、防腐、增加風味的做法，具有悠久的歷史。但亞硝酸鹽是強烈致癌物質亞硝胺的前體物。有人以1600mg/kg的紅曲色素製作香腸，其顏色更優於以150mg/kg亞硝酸鈉製作的香腸，而且在4℃下貯存1個月不變色，對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用。 ^[4]