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麥芽糖

(碳水化合物的一種)

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麥芽糖(maltose)是由兩個葡萄糖單位經由 α-1,4 糖苷鍵連接而成的二糖,又稱為麥芽二糖。因 C1 羥基位置不同,而有 α- 和 β- 兩種異構體 [1] 
中文名
麥芽糖
外文名
maltose
主要原料
小米,澱粉
是否含防腐劑
主要營養成分
碳水化合物
主要食用功效
排毒養顏,補脾柔肝
適宜人羣
一般人羣
副作用
腹脹

麥芽糖簡介

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麥芽糖是無色晶體,通常含一分子結晶水,熔點 102℃,易溶於水,甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構體,在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58,含一分子水的結晶 β-型麥芽糖,分子式為 β-C12H22O11·H2O,如果將結晶水除去,β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉化,所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖。

麥芽糖性質

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麥芽糖製作期 麥芽糖製作期
1.溶解性:不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同,無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g,而一水麥芽糖的溶解度僅為 27 g/100 g,市售的無水麥芽糖混合晶體(α-型42%,β-型58%)的溶解度大於等於 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度,無水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無水α-型麥芽糖 [1] 
2.吸濕性:麥芽糖的吸濕性低,當麥芽糖吸收 6%-12% 水分後,就不再吸水也不釋放水分 [1] 
3.穩定性:麥芽糖具有熱穩定性,加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質。麥芽糖也耐酸,在 pH=3,120℃ 加熱 90 min,幾乎不分解 [1] 

麥芽糖功能

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傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成,香甜可口,營養豐富,具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效,是老少皆宜的食品 [2] 
1.排毒養顏:麥芽糖能排毒養顏,促進鈣鎂鋅等礦物質吸收的特性 [3] 
2.潤肺去燥:可用於治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症 [2] 
3.補脾柔肝:麥芽糖能補脾柔肝,但要注意的是,兒童臟腑充而不盛,還沒有發育完全,又因“肝常有餘,脾常不足”,所以他們常常因肝脾不和而生病,麥芽糖本身含較多糖分,兒童消化能力差,因此不建議過多食用。另外,兒童食用後一定要記得刷牙 [4] 
4.補脾益氣:麥芽糖主治脾胃虛弱、氣短乏力。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用,因麥芽糖會助濕生熱、令人易於腹脹 [4] 

麥芽糖應用

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麥芽糖麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖可製備成麥芽糖漿,其用途廣泛,用於食品行業的各個領域,固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等 [5]  。主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 [6] 
①麥芽糖漿中含有大量糊精,具有良好的抗結晶性,在冷凍食品中也不會有晶體析出,還有防止其它糖產生結晶的效果,這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出,延長食品的保存期 [5] 
②麥芽糖漿具有良好的發酵性,故也大量用於麪包、糕點、啤酒的製造 [5] 
③麥芽糖漿有防止澱粉凝沉和老化作用,可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期 [5] 
④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高,具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定,增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿,可使糕點新鮮可口,但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分後,就不再吸水,也不釋水,這種特性能使食品抑脱水和防止食品的老化,使食品長期處於綿軟、濕潤、新鮮、可口,增加食品的貨架期 [5] 

麥芽糖麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽糖漿可直接服用,能夠促進腸胃蠕動,以補充機體所需的碳源和能量 [1] 
②麥芽糖靜脈注射液可以抑制腐敗細菌的滋生,從而減少毒性代謝物的產生,起到保護肝臟的作用 [3] 
③在藥用領域中,麥芽糖純度至關重要,由於麥芽糖屬於還原性二糖,有醛基反應,同時也能被氧化成麥芽糖酸 [3] 

麥芽糖食物營養成分

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食物名稱 麥芽糖
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 331 千卡
蛋白質 0.2 g
脂肪 0.2 g
碳水化合物 82 g
維生素B1(硫胺素) 0.1 mg
維生素B2(核黃素) 0.17 mg
煙酸(煙酰胺) 2.1 mg
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參考資料