巴克紅曲黴

按真菌學的分類方法，巴克紅曲黴屬於紅麴黴屬真菌門（Eumycophyta）、子囊菌綱（Ascomycetes）、真子囊菌亞綱（Euascomycetes）、紅曲黴屬（Monascus）。布穀昭從中國大陸、朝鮮、中國台灣地區和中國香港地區的酒麴、腐乳、酒醅及土壤和腐敗果實等中，共分離到約20種紅曲黴。中國科學院微生物研究所和輕工部食品研究所正式收集編目的重要紅曲黴有8種48個菌株。這8種為紫紅曲黴（Monascuspurpureus）、安卡紅曲黴（M．anka）、紅色紅曲黴（M．ruber）、巴克紅曲黴（M．bakeri）、煙色紅曲黴（M．fuligmosus）、發白紅曲黴（M．albidus）、鏽色紅曲黴（M．rubiginosus）、變紅紅曲黴（M．serorubescens）。

紅曲黴是一種腐生絲狀真菌，屬真菌門，子囊菌亞門，不整子囊菌綱，散囊菌目，紅曲科。本科僅有一屬紅曲黴屬。紅曲黴生長的最適pH 是3.5～5.0，尤嗜乳酸。生長的温度是26～42℃，最適温度是32～35℃。能夠耐受10%的乙醇。紅曲黴生長的無性生殖時段和有性生殖時段是同時進行的，只是有性生殖時段較短，故前期表現為無性生殖為主。

紅曲，也就是紅曲米，是由紫紅曲黴繁殖在蒸煮熟的大米上而得製品。發酵的過程使大米的顏色由白色變成紅色，因此被叫作紅曲米，也稱赤米。幾個世紀以來，紅曲被作為藥食兩用的天然食品在中國廣泛使用。早在明朝《本草綱目》就有記載，紅曲具有健胃、消食、療跌打損傷等功效。將紅曲用於食品中，既可改善食品的色澤，又賦予食品特有的風味，故紅曲被廣泛地應用於食品工業，尤其在日本，紅曲食品十分流行。

紅曲色素是紅曲黴在其生長代謝過程中產生的天然色素。與其他天然色素相比，紅曲色素具有熱穩定性好、蛋白質着色力強、色調柔和、對酸鹼穩定等優點，而且紅曲色素無毒性、無致突變作用，安全性很高。另外，研究發現紅曲色素是多種色素成分的混合物，從紫紅曲黴中可分離提純出紫、紅、黃3 種色澤6 種化學結構的色素。從紅色紅曲黴產生的色素中還可以分離提純出其他2 種新的紅曲色素。因此紅曲可提供性能穩定、安全性高和品種多樣的天然色素，廣泛地用於糕點、肉製品、糖果、果醬、果汁等的着色。

紅曲的抑菌作用，早在《天工開物》中就有記載，説即使是最易腐爛變質的魚肉，薄塗了紅曲後，在炎熱的夏天也不會變質且色味不減。1991 年，董明盛等用紅曲黴固體培養物和液體發酵液對14 種微生物進行了抑菌實驗，結果表明：紅曲黴對蠟狀芽抱桿菌、黴狀桿茵、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、熒光假單胞菌有較強的抑制作用；其次是綠膿桿菌、雞白痢桿菌、大腸桿菌和變形桿菌；而對八疊球菌、啤酒酵母、草莓酵母、產黃青黴不抑制，但能夠強烈地抑制黑麴黴分生孢子的形成。

如今，心血管疾病嚴重危害人類的健康，其中冠心病是人類的第一殺手，在美國被稱為“時代的瘟疫”。其誘因主要是當膽固醇被低密度脂蛋白（LDL）攜帶並定居在心臟內膜時，引起動脈粥樣硬化、狹窄，導致心肌供氧不足，從而危及人的生命。如能有效地抑制膽固醇的合成，降低甘油三酯的含量，則可防治心血管疾病或減少其發生。