紅曲黴菌

紅曲黴是一種小型絲狀腐生真菌，主要種類有紅曲黴( M． anka) 、紅色紅曲黴( M． ruber) 、煙色紅曲黴( M． fuliginosus) 、發白紅曲黴( M． albidus) 、鏽色紅曲黴( M． rubiginosus) 、變紅紅曲黴( M． serorubescens) 和紫色紅曲黴( M． purpureus)等。 ^[1]  國際對其分類沒有統一標準，主要依據其形態學、生理特徵的差異、培養基形態、色素種類、發酵特性等進行歸類。 ^[2] 

紅曲黴是腐生真菌，嗜醇喜酸，且好氧，尤為喜愛乙醇與乳酸，生長的最適條件為 pH 為 3.5~5,能耐 pH3.5；生長温度為 26℃~42℃，最適温度 32℃~35℃；能耐 10%乙醇。紅曲黴菌大多數都能在有氧的條件下生長，適應範圍大，且喜愛高滲透壓。大麴、糟醅、釀酒醪液、制曲作坊等都是適於它們生長的場所。 ^[2] 

紅曲黴(Monascus)的用途很多，我國早在明朝就利用它培制紅曲。紅曲可用於釀酒、制醋、做豆腐乳的着色劑，並可作食品染色劑和調味劑，還可做中藥。紅曲黴在歐洲一度被視為一種腐敗菌，但在許多亞洲國家, 特別是東南亞被用來作為加工傳統食品的微生物。 ^[3] 

傳統的紅曲黴主要用於釀醋、釀酒、食品着色及肉類保存等。紅曲黃酒是以大米為主要原料、紅曲為糖化發酵劑釀製而成的一種低度黃酒飲料，是我國南方特有的傳統飲品。紅曲黃酒就是先將糯米蒸煮，涼開水淋洗降温至室温，然後接種糖化菌和酵母，添加原料酒、紅曲黴和水發酵後經壓榨、澄清、儲存、調配而成的。紅曲黴代謝過程中產生的色素與其他天然色素相比具有熱穩定性好、蛋白質着色力強、對酸鹼穩定、色調柔和的特點，因此，在食品方面被廣泛地用於糕點、糖果、果醬、果汁等的着色。紅曲色素具有水溶性，而且在注射液和醃製液中具有良好的分散性，顏色也與天然肉色相近，易於調配，在烤肉、火腿腸、火腿等肉製品中也應用廣泛。 ^[1] 

紅曲是將紅曲黴菌接種到蒸煮過的大米上通過發酵而得到的產品，是紫紅色或棕紅色米顆粒，根據我國曆史上的記載，紅曲就被稱作“紅米”、“丹曲”等。紅曲米具備以下幾個特點：碳源物質豐富；可儲存紅曲黴生長所需的水分；紅曲黴和酵母菌共生，使用方便；大米發酵產生的酸性物質有益於紅曲黴生長；通過紅曲米保藏酵母菌和紅曲黴的方式是一個好辦法，依然用此原理和方法保藏麴黴等菌。 ^[2]