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蝦油

鎖定
蝦油是用鮮為原料,經發酵提取的汁液。亦把用小青鱗魚、三角綺、小雜魚、肉以及魚制罐頭的下腳料加工製成魚醬油、綺油等,統稱為蝦油。蝦油是我國沿海各地城鄉食用的一種味美價廉的調味品,是我國傳統海產調味品之一。
中文名
蝦油
外文名
Shrimp Sauce
主要食材
分    類
海產調味品
口    味
鹹鮮
主要營養成分
氨基酸,蛋白質

蝦油簡介

蝦油又稱蝦油露,並非油脂,是用新鮮蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後製成的一種味道極為鮮美的液體調味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分,不僅味鮮美,而且營養價值也很高,且易於消化吸收。優質的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠,無雜質和異味,味極鮮美,鹹味輕,餘味繞口。蝦油主要用於湯類菜餚的提鮮增香,味道別具一格 [1] 

蝦油發酵原理

蝦油是利用自身多種體酶在一定温度下水解體內蛋白質、糖類、脂肪後,生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的複合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多,主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶糜蛋白酶羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖類的澱粉酶、幾丁質酶;能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。 [2] 

蝦油傳統工藝

蝦油原料清理

蝦油加工季節為每年清明前一個月。加工時將經濟價值較低的各種小雜魚洗淨,除去泥沙雜物。而蝦類,則應在起網前,利用蝦網在海水裏淘洗,除去泥沙,然後倒入筐內運回加工。 [3] 

蝦油入缸醃漬

蝦
釀製蝦油的容器採用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放於露天場地,以便陽光曝曬發酵。缸面用竹製襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內,一般每缸容量為150~200 斤,約佔缸容積的60%左右。經日曬夜露兩天後,開始攪動,每天早晚各一次,3~5天后缸面有紅沫時,即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時,各加鹽1 ~2 斤,以缸面撒到為度。經過15天的缸內醃漬。缸內不見蝦體上浮或很少上浮時,繼續每天早晚攪動一次,用鹽量可減少5%,一個月以後只要早上攪動,加鹽少許。直至按規定的用鹽量用完為止。整個醃漬過程的用鹽量為原料量的16~20%。 [3] 

蝦油曝曬發酵

蝦油的釀造過程,主要是靠陽光曝曬,同時早晚攪動,經日曬夜露,攪動時間愈長,次數愈多,曬熱度愈足,腥味愈少,質量愈好。如遇雨天,醃缸需加蓋。經過以上過程,缸內成為呈濃黑色醬液,上面浮一層清油時,發酵即告結束。 [3] 

蝦油提煉煮熟

蝦油發酵 蝦油發酵
經過曬制發酵後的蝦醬液,過了伏天至初秋,即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油,再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液衝進缸內。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水後,再攪動 3 ~ 4 次,以促使缸內蝦油與渣分離。然後將竹簍探進缸中,使蝦油濾進簍內,再用勺子漸次舀起,直至舀完缸內蝦油為止。隨後將前後舀出的蝦油混合拌和,便成生蝦油。
將生蝦油置於鍋內燒煮,撇去鍋內浮面泡沫,沉澱後即為成品的蝦油。此時繼續放置露天用舀缸曝曬,上面加弧形的缸蓋,使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標準時,在燒煮中應加適量的食鹽;若超過濃度,可加開水拌稀。 [3] 

蝦油現代工藝

蝦油淨化殺菌

蝦捕撈後去雜,並以潔淨淡水沖洗乾淨。殺菌時間要快,否則殺菌劑易慎入蝦體內將體酶殺死影響發酵。 [2] 

蝦油拌鹽保温

為加快發酵,拌鹽濃度為10-15%為宜,以食品鹽為好。保温可在專用發酵缸中進行。 [2] 

蝦油配滷壓濾

發酵缸 發酵缸
配滷的目的是增加鹽的濃度以達到國家標準,另外可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離,此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行,使濾液儘可能澄清,否則減少蝦醬產量,也為蝦油消毒工序帶來不便。 [2] 

蝦油消毒裝瓶

因一些水溶性蛋白和多肽在長期靜置後會相互吸引、絮凝沉澱。為防止蝦油沉澱,應適量加入穩定劑。裝瓶前應將蝦油煮沸數分鐘,趁熱濾除沉澱和懸浮雜質,趁熱裝瓶。 [2] 

蝦油質量標準

蝦油感官指標

橙紅或棕黃色透明液體,具有特有的蝦香和特有的鮮美滋味。 [4] 

蝦油理化指標

GB 10133-2005《水產調味品衞生標準》規定,蝦油的理化指標應符合下表要求。 [4] 
蝦油理化指標
項目
指標
無機砷/(mg/kg)
≤0.1
多氯聯苯/(mg/kg)
≤2.0
PCB138/(mg/kg)
≤0.5
PCB153/(mg/kg)
≤0.5

蝦油微生物學

GB 10133-2005規定蝦油的微生物指標應符合下表要求。 [4] 
蝦油微生物指標<br>
項目
指標
菌落總數/(cfu/g)
≤8000
大腸菌數/(MPN/100g)
≤30
致病菌
不得檢出

蝦油選購技巧

1、良質蝦油不串滷,色澤清而不混,油質濃稠,氣味鮮濃而清香,鹹味輕,潔淨衞生。
2、次質蝦油色澤清而不混,但油質較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺,鹹味輕重不一,但清潔衞生。
蝦油 蝦油
3、劣質蝦油色澤暗淡混濁,油質稀薄如水,鮮味不濃,更無清香,口感苦鹹而澀。 [5] 

蝦油相關食譜

蝦油蝦油扁豆

蝦油扁豆 蝦油扁豆
原料:扁豆,蝦油。
製作方法:
1、選用鮮嫩扁豆,去除雜質,抽掉筋,洗淨,入鍋煮開後撈出投入冷水中,直到冷透為止。
2、再撈出瀝水,放入容器中,按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例,倒進蝦油浸漬8-10天,中間倒兩次即成。
3、蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤,而且質地脆嫩、清鮮爽口。

蝦油蝦油釀椒

蝦油釀尖椒 蝦油釀尖椒
原料:蝦仁,尖椒
製作方法:
1、將蝦仁剁成蝦,然後嵌入尖椒內。
2、起油鍋,燒至四成熱時,將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟,待用。在鍋中放少許水,倒入蝦油,加鹽、味精,勾芡。
3、然後倒入尖椒蝦仁一起翻炒,出鍋裝盤,最後撒上紅椒絲。此菜造型美觀,香滑入口。

蝦油蝦油芹菜

蝦油芹菜 蝦油芹菜
原料:芹菜,蝦油,紅辣椒
製作方法:
1.將紅辣椒切成絲,加蝦油,配成調料,待用。
2.先將芹菜洗淨切成寸段,用開水燙熟,瀝乾水分,放入碗內,加入調料即可。
參考資料