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蝦油
鎖定
- 中文名
- 蝦油
- 外文名
- Shrimp Sauce
- 主要食材
- 蝦
- 分 類
- 海產調味品
- 口 味
- 鹹鮮
- 主要營養成分
- 氨基酸,蛋白質
蝦油簡介
蝦油又稱蝦油露,並非油脂,是用新鮮蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後製成的一種味道極為鮮美的液體調味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分,不僅味鮮美,而且營養價值也很高,且易於消化吸收。優質的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠,無雜質和異味,味極鮮美,鹹味輕,餘味繞口。蝦油主要用於湯類菜餚的提鮮增香,味道別具一格
[1]
。
蝦油發酵原理
蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定温度下水解體內蛋白質、糖類、脂肪後,生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的複合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多,主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖類的澱粉酶、幾丁質酶;能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。
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蝦油傳統工藝
蝦油原料清理
蝦油入缸醃漬
釀製蝦油的容器採用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放於露天場地,以便陽光曝曬發酵。缸面用竹製襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內,一般每缸容量為150~200 斤,約佔缸容積的60%左右。經日曬夜露兩天後,開始攪動,每天早晚各一次,3~5天后缸面有紅沫時,即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時,各加鹽1 ~2 斤,以缸面撒到為度。經過15天的缸內醃漬。缸內不見蝦體上浮或很少上浮時,繼續每天早晚攪動一次,用鹽量可減少5%,一個月以後只要早上攪動,加鹽少許。直至按規定的用鹽量用完為止。整個醃漬過程的用鹽量為原料量的16~20%。
[3]
蝦油曝曬發酵
蝦油的釀造過程,主要是靠陽光曝曬,同時早晚攪動,經日曬夜露,攪動時間愈長,次數愈多,曬熱度愈足,腥味愈少,質量愈好。如遇雨天,醃缸需加蓋。經過以上過程,缸內成為呈濃黑色醬液,上面浮一層清油時,發酵即告結束。
[3]
蝦油提煉煮熟
經過曬制發酵後的蝦醬液,過了伏天至初秋,即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油,再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液衝進缸內。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水後,再攪動 3 ~ 4 次,以促使缸內蝦油與渣分離。然後將竹簍探進缸中,使蝦油濾進簍內,再用勺子漸次舀起,直至舀完缸內蝦油為止。隨後將前後舀出的蝦油混合拌和,便成生蝦油。
將生蝦油置於鍋內燒煮,撇去鍋內浮面泡沫,沉澱後即為成品的蝦油。此時繼續放置露天用舀缸曝曬,上面加弧形的缸蓋,使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標準時,在燒煮中應加適量的食鹽;若超過濃度,可加開水拌稀。
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蝦油現代工藝
蝦油淨化殺菌
蝦油拌鹽保温
蝦油配滷壓濾
配滷的目的是增加鹽的濃度以達到國家標準,另外可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離,此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行,使濾液儘可能澄清,否則減少蝦醬產量,也為蝦油消毒工序帶來不便。
[2]
蝦油消毒裝瓶
蝦油質量標準
蝦油感官指標
蝦油理化指標
GB 10133-2005《水產調味品衞生標準》規定,蝦油的理化指標應符合下表要求。
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項目 | 指標 |
無機砷/(mg/kg) | ≤0.1 |
多氯聯苯/(mg/kg) | ≤2.0 |
PCB138/(mg/kg) | ≤0.5 |
PCB153/(mg/kg) | ≤0.5 |
蝦油微生物學
項目 | 指標 |
菌落總數/(cfu/g) | ≤8000 |
大腸菌數/(MPN/100g) | ≤30 |
致病菌 | 不得檢出 |
蝦油選購技巧
1、良質蝦油不串滷,色澤清而不混,油質濃稠,氣味鮮濃而清香,鹹味輕,潔淨衞生。
2、次質蝦油色澤清而不混,但油質較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺,鹹味輕重不一,但清潔衞生。
蝦油相關食譜
蝦油蝦油扁豆
原料:扁豆,蝦油。
製作方法:
1、選用鮮嫩扁豆,去除雜質,抽掉筋,洗淨,入鍋煮開後撈出投入冷水中,直到冷透為止。
2、再撈出瀝水,放入容器中,按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例,倒進蝦油浸漬8-10天,中間倒兩次即成。
3、蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤,而且質地脆嫩、清鮮爽口。
蝦油蝦油釀椒
原料:蝦仁,尖椒。
製作方法:
1、將蝦仁剁成蝦茸,然後嵌入尖椒內。
2、起油鍋,燒至四成熱時,將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟,待用。在鍋中放少許水,倒入蝦油,加鹽、味精,勾芡。
3、然後倒入尖椒蝦仁一起翻炒,出鍋裝盤,最後撒上紅椒絲。此菜造型美觀,香滑入口。
蝦油蝦油芹菜
製作方法:
1.將紅辣椒切成絲,加蝦油,配成調料,待用。
2.先將芹菜洗淨切成寸段,用開水燙熟,瀝乾水分,放入碗內,加入調料即可。
- 參考資料
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- 1. 孫煉,潘東潮,李繼強.廚師手冊:武漢大學出版社,2001.09
- 2. 沈開惠.蝦油新工藝研究.中國水產.1997(9):35-36.
- 3. 丁湖廣.福建傳統蝦油加工技術.食品科學.1985(8):57-58.
- 4. GB 10133-2005 水產調味品衞生標準 .食品夥伴網[引用日期2014-01-21]
- 5. 蝦油的營養價值以及作用與功效 .中國食譜網[引用日期2014-01-21]