泡菜

泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在着一些食用安全問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全範圍內不會對人體造成危害。

通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，在採摘後蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在醃製和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨着發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌羣。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峯，這是不可避免的。

製作和食用泡菜，除了關注亞硝酸鹽之外，還需要關注所用添加劑是否存在超標使用的問題。在生產中，常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比於亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國家標準，應屬於不合格產品。

另外，泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、屍胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、黴菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道。但採取乳酸菌接種發酵、增加食鹽用量等措施能降低發酵蔬菜中生物胺的積累 ^[8]  。

一般來説，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青葱、小黃瓜、洋葱、高麗菜等。隨着市場需求的增長和科技的發展，研究開發出許多泡菜新產品而使泡菜的含義得到了引申和擴展，泡菜的概念和範圍已超越了傳統概念本身，泡製的原料不僅僅侷限於蔬菜，岀現了以其他蔬菜植物（食用菌、豆科類、海藻類、山野菜等）為主要原料（或輔以畜禽肉類、水產品）等的泡菜新產品。 ^[6] 

2020年11月24日，由中國主導制定、四川省眉山市市場監管局牽頭負責的泡菜行業國際標準ISO24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》正式誕生，這是中國泡菜產業實質性參與國際標準化工作的直接體現，也是我國在ISO框架下制定的第6個食品標準。將大大提升中國泡菜在國際市場的地位和影響力，也將進一步擴大“東坡泡菜”的國際知名度，對我國泡菜產業向更優、更強方向發展，將起到巨大的推動作用。 ^[5] 

中國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是醃漬加工的意思。據漢許慎《説文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。《商書.説明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這説明至遲在3100多年前的商代武丁時期，中國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，中國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敍述，可見至少一千四百多年前，中國就有製作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。 ^[6] 

泡菜的製作工藝，是中國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。 ^[9] 

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料。泡菜是中國民間最喜愛、最廣泛的蔬菜加工品之一，其廠家遍及全國各地，品種繁多。四川泡菜是中國泡菜的典型代表，其味道鹹酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，可增進食慾、幫助消化，含鹽量為 4%-8% ，其製作流程如下： 鮮菜→整理→洗滌→切分→晾乾明水→入壇→加鹽水泡製→密閉發酵→成品。 ^[10] 

四川泡菜從製作上講究浸泡， 是真正意義上的“泡菜”， 它的精華在於各類蔬菜通過密閉環境內的浸泡起到乳酸發酵的作用， 從而生成泡菜獨有的風味和口感。 為乳酸發酵提供密閉環境的容器就是泡菜壇。 在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有一個或幾個泡菜壇， 泡菜壇的選擇對於泡菜的品質好壞尤其重要。 泡菜壇一般以陶土為原料兩面上釉燒製而成，亦可以用玻璃鋼、塗料鐵製作，但要求這些材料不與鹽水或蔬菜起化學反應。 另外泡菜罈子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封性能好，且鋼音要清脆等。 ^[11] 

中國泡菜常用的泡漬液有酸鹹味和酸甜味之分，前者口感酸、鹹、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、幹辣椒、紅糖，加水熬製而成。 後者口味酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬製而成。 ^[11] 

調料是配製泡菜鹽水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜獨特風味的關鍵，又能起到防腐、殺菌、抑制異味等功效。 四川泡菜所用調料包括佐料和香料，佐料有酒類、糖類、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生產廠家仍沿用老泡漬鹽水的傳統工藝進行生產， 即先在泡菜壇里加入陳鹽水（泡菜滷），最後再加入輔料及原料進行發酵生產，當然若陳鹽水不足時就補加新鹽水。泡菜滷用的時間越久，泡出的菜就越清香鮮美，如今在四川還能發現沿用了幾十年甚至上百年的泡菜滷。 ^[11] 

韓國泡菜在韓國、朝鮮及中國朝鮮族地區普遍流行，是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。 ^[12] 

國際食品法典委員會（CAC）對韓國泡菜的定義：由各類大白菜製成，這些大白菜須無明顯缺陷，經整理去除不能食用部分，鹽漬，清水清洗，並脱去多餘水分，可通過切分或不切分達到適合大小。用複合型調味料，主要有紅辣椒粉、大蒜、生薑、葱葉和小胡蘿蔔，這些成分可切塊、切片或打碎。將上述成分置於適合的容器中，低温下進行乳酸發酵，確保產品的後熟或貯存。 ^[6] 

由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於醃製泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可醃製泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可醃漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀。 ^[13] 

韓國泡菜的製作講究頗多，原輔料選擇範圍更廣，除添加了韓國本土生產的辣椒粉，通常還添加海鮮、肉類、米糊、水果等食材，具有較低的含鹽量，以及高效的乳酸發酵。將整棵白菜豎着劈成兩半，將辣醬、蒜、葱等配料加上搗碎的蝦、海魚汁等均勻地塗抹在每片大白菜上，然後層層碼好放入泡菜冰櫃貯存。 吃起來酸脆爽口、清涼開胃。 ^{[10]  [11]} 

韓國泡菜因每個家庭都使用獨特的祖傳方法制作，口味及種類多種多樣，其基本的製作流程如下：大白菜→清洗→整形→淡鹽漬→鹽漬→清洗→瀝水→拌輔料→入缸→壓實→密閉發酵→成品。 ^[10] 

製作韓國泡菜有兩大秘密：一是滷製蝦米醬，另一是泡菜的主要調味料—辣椒粉。韓國的紅辣椒很特別，香味濃、不太辣，甚至帶點甜，即使辣椒加得多，也不至於使人有辣嗆的感覺。蝦米醬是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的香味。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。另外辣椒裏含有辣椒素，它可以阻止蝦米醬的脂肪酸氧化，併除去其本有的腥味。 ^[11] 

將瀝水後的蔬菜原料放入發酵缸裏，一層菜一層鹽，再澆上一層配好的輔料、香料以及魚醬。層層碼好後，在上面蓋上清洗乾淨並晾乾的白菜葉隔絕空氣，最後上面再加上一層醃白菜輕壓。 ^[11] 

韓國泡菜目前普遍採取低温發酵，他們開發了泡菜冰箱、泡菜雪櫃，甚至是電子泡菜壇，使泡菜的發酵過程處於可控制狀態。韓國大多泡菜工廠使用冷庫，即將拌料後的蔬菜放進冷庫先進行預冷，然後再使泡菜處於某一恆定的低温下進行發酵。低温發酵出的泡菜不僅質好味美，而且與冷鏈運輸和冷鏈銷售結合起來，保證了韓國泡菜的原有獨特風味。 ^[11] 

韓國泡菜在製作上講究“醃漬”為主，有點“醃”菜的味道。它的精華在於各種醃製調料十分豐富，配比合理，共同起到乳酸混合發酵作用，從而生成韓國泡菜特有的風味和口感，這種口味是多味複合的。由於泡菜缸不必密閉，因而其乳酸發酵屬兼性厭氧型發酵。 ^[11] 

2013年10月26日，有媒體報道顯示：記者查閲資料瞭解到，韓國泡菜，有着深厚的中國儒家文化痕跡。在中國的《詩經》裏，出現了“菹”字，它在中國的字典裏被解釋為酸菜，正是這種醃製的酸菜傳入了韓國。韓國的泡菜經歷了幾個重要階段，三國時代由中國傳入。 ^[14] 

2020年12月8日，有媒體報道稱：韓國教授抗議韓國泡菜源於中國説，抗議“韓國泡菜源於中國”的表述。 ^[15] 

韓國農水產物流通公社北京農業貿易館館長鄭雲溶曾在《泡菜（Kimchi）——韓國代表性的傳統發酵食品》文章中表示：在1300年前的韓半島三國時代中國醬菜傳到了韓國，並結合韓民族的飲食習慣不斷髮展演變成了今日的韓國泡菜。 ^[16]  鄭恆光，陳君琛等人的文章《中外蔬菜發酵加工技術的對比研究》中，也有“中國的鹽漬菜製作方法大約在1300年前傳到了韓國，與韓民族的飲食文化結合，發展成為今天家喻户曉的韓國泡菜（Kimchi）”這樣的描述。 ^[10]  李冰的《中國民族文化保護與傳承——由韓國泡菜申遺引起的反思》寫道：泡菜對於韓國人來講，不僅僅是一道菜，更是一種文化力量。事實上，在韓國泡菜文化裏有着深厚的中國文化身影。中國《詩經》裏就出現過“菹”字 ，意為酸菜。而後，中國的酸菜傳入韓國，逐漸形成了今天的韓國泡菜。 ^[17] 

現代國際上流行的“日式泡菜”雖然也被稱為“泡菜”，但其實不是真正意義上的“泡菜”，基本上屬於非發酵類鹽漬菜。日式泡菜從口味到製作均與中國和韓國有明顯區別，多使用天然色素和醬油泡製，以低鹽、低酸、本色的較低程度發酵或不發酵的蔬菜製品為主。 ^[10] 

唐玄宗天寶十二年（公元753年），唐高僧鑑真和尚第六次東渡日本，把中國的泡漬菜製作方法傳入日本，現代日本家喻户曉的奈良漬就是鑑真所傳。至今日本還流傳這樣的詩句：“豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲聖鄉，民俗風氣千年久，此地無人不稱唐。”奈良是日本著名古城，盲聖是日本人對鑑真和尚的尊稱，唐即中國唐朝。日本厚生省這樣定義泡菜：“作為副食品即食，以蔬菜、果實、菌類、海藻等為主要原料，使用鹽、醬油、豆醬、酒粕、麴（曲）、醋、糠等及其他材料漬制而成的產品。”日本泡菜製作生產一般用調味液進行“漬”，突出“漬”。 ^[6] 

上個世紀90年代，日本人結合了自身特點和以及國際上對健康食品的要求，在韓國泡菜的基礎上改進了泡菜製作工藝，開發出了低鹽、低糖、增酸、本色的非發酵蔬菜製品。日本泡菜不經過乳酸發酵，於是日本人將其起名為“漬菜”。日本漬菜大致可分為淺漬法和保存漬法兩大類。淺漬法由於鹽味無法長期保存，在2d～3d內就要吃完，從鹽、醬油等的調味料到沙拉醬皆可使用，其調味的方式相當多樣化。保存漬法是以濃厚的調味進行醃漬，藉此提高保存性的醃漬方式。隨着上世紀末韓國辣白菜在日本流行，日式辣白菜也逐漸興起，它是一種低鹽分、沒經過發酵的蔬菜。 ^[11] 

日本醬醃菜傳統上可分為鹽漬類、糟漬類、醬油漬類、糠漬類、芥末漬類、醋漬類、醬漬類等，“一夜漬”就屬於鹽漬類的一種。日本“一夜漬”主要由白菜醃製而成，日本家家都有做“一夜漬物”的桶，配有磨盤狀石頭，蔬菜撒上適量的鹽，壓上石頭，放一夜，第二天擠掉鹽水，撒上幹鰹魚薄片，撒點芝麻，放點海帶絲，就可以吃了。 ^[11] 

日式辣白菜由於有了“一夜漬”的基礎，做起來也非常方便，其家庭做法是：一顆大白菜，先剝掉外層的老葉與老幫子，切碎，大約不到一寸寬，放到“漬物桶”，放一層，然後撒一層鹽，最後壓上石頭。放一天以上，完全斷生就可以。白菜醃好後，取出並擠掉鹽水，拌上鹹、微辣味辣醬，就可以吃了。醃白菜拌好後若放上2d，其味道會更佳，若超過7d，就會帶有酸辣味。 ^[11] 

日式辣白菜之所以受歡迎，是因為它在香辣調味料（辣椒、大蒜等）里加入了多種調味料、以及漬制的魚貝類等使之發酵的自身消化物，辣味適當、風味濃郁、恰到好處。 ^[11] 

除了以上三種泡菜，其他國家和地區也有一些泡菜和類似泡菜的發酵蔬菜。 ^[10] 

西方泡菜主要原料為酸黃瓜、甘藍、食用橄欖。發酵原理同樣是自然乳酸發酵。以酸黃瓜為例，未成熟的黃瓜加入蒔蘿後（如有需要，可加入其他增味香辛料）放入4%~6%的食鹽溶液中，或者在某些情況下進行加鹽幹醃。通常的做法是將鹽水傾倒入裝有黃瓜的容器中，然後讓其發酵（如有需要，可加入葡萄糖）。發酵過程在18~20℃的條件下進行，產生乳酸、二氧化碳及其他揮發性酸、乙醇和少量各種各樣的香味物質。發酵過程中較低的pH值環境抑制了非期望的敏酸型微生物的生長，同時影響酶對細胞及其組織的軟化作用，而且發酵過程中鹽的應用也起到了保藏的作用，介質的酸性pH值環境也有利於維生素C的穩定。 ^[6] 

歐洲發酵蔬菜的歷史儘管可以追溯到古希臘和羅馬帝國時期，但是真正的興起始於13世紀。據稱，當時闖入歐洲的蒙古人又把中國的酸菜製作技藝也帶到了歐洲，此後酸菜在東歐尤其盛行，西歐北部的一些國家也慢慢接受了酸菜。在德國、荷蘭和波蘭，酸菜成了冬天必備的食物。18世紀的遠洋航行中，船員由於條件限制吃不到新鮮蔬菜，為了預防由於維生素缺乏而造成的壞血病，遠洋船員往往會帶上大量的酸菜。德國酸泡菜（Sauerkraut） 具有開胃和幫助消化的功能，尤其是與份量不少的肉類套餐搭配時，更能降低菜餚的油膩感，已成為一道具有代表性的西方菜餚，並以其豐富的營養和多種保健功能風靡世界。 ^[10] 

美國典型的發酵蔬菜是醃製酸黃瓜（Pickled cucumber），其消費習慣源自歐洲。據文字記載，酸黃瓜最早可能產生於公元前 2000 多年的中東地區。醃製酸黃瓜味道酸甜，大量運用在西式烹飪的沙拉、熱狗、漢堡、三明治、燒烤肉類食物中，用以提升食物的口感和味道，以及增加食慾。 ^[10] 

東南亞一些國家的人民也有使用鹽漬技術保存蔬菜的傳統，一般作為配菜或沙拉食用，其中包括越南的酸白菜（Dhamuoi） 以及泰國和菲律賓的發酵芥菜（Dakguadong 和Burong mustasa）。 ^[10] 

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為泡菜的原料。除主料外，還需要一些配料，如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的是泡菜壇，在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽裏的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。 ^[18] 

將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3/5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊^{。 [18]} 

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。 ^[4] 

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條（塊），入壇醃製。7-10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3-5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，説明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。 ^[18] 

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2-3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。 ^[19] 

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裏常有的“泡菜”了。 ^[18] 

泡菜忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗晾乾後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 ^[20] 

泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。 ^[21] 

泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。 ^[22] 

韓國泡菜以新鮮蔬菜為主輔料，加入鹽、大蒜、生薑、大葱、辣椒粉、魚蝦醬等調味料，經過長時間低温醃製、發酵而成。以“辣白菜”為典型，其配方、製作流程、工藝操作、加工要點、製作原理、食用的生理作用以及泡菜的風味特徵等都極具代表性。 ^[23] 

韓國泡菜的種類較多，以“辣白菜”為例簡介其製作過程：

主料：白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg。

輔料：蘿蔔1kg、水芹菜100g、葱絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g。

調料：辣椒粉130g、醃小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。

泡菜湯汁：水100g、鹽2g。

傳統韓國泡菜製作流程如下：原料選擇→原料清洗→摘選、切分→鹽漬→清洗→瀝水→輔料加工→調味料製作→抹料→裝壇→埋壇。

原料選擇：要求白菜當令新鮮、肉質緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點，所含農藥殘留符合食品衞生規定要求，要求無致病菌、無有毒化學成分，每棵重1.5-3kg。

原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。輔料一併清洗瀝乾。摘選與切分：剝去白菜本身的老葉、幹邊葉、蟲害葉等不良部分，然後切去根部，要求去根徹底，切面平整。然後順着紋理輕下刀，用手掰斷。鹽漬：放入1/2粗鹽在水中醃製白菜，並將剩餘的1/2粗鹽放進白菜幫之間，將白菜以正反面交替放置分別醃製3h。

清洗：將鹽漬過的白菜反覆清洗3-4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。

瀝水：將清洗後的白菜放上篩子瀝去水分（需控水1h左右）。

輔料加工：蘿蔔清理洗淨，切成長5cm，寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜（去葉）、葱、芥菜切成長度約4cm左右的段，牡蠣用淡鹽水輕洗後，瀝去水分。

調味料製作：將蝦仁醬裏的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與醃小魚醬混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌勻，製成辣椒粉醬料；然後在切好的蘿蔔絲上灑上辣椒粉醬料，調拌均勻；最後放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌後入鹽。

抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調味料，要求塗抹均勻。為防止調味料外流，用大菜葉將其圍裹。

裝壇：在泡菜罈子裏整齊地放入7-8棵白菜，並在其上以用鹽醃過的大白菜葉蓋上。將碗裏的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，並將所剩調料全部倒入罈子裏。最後將白菜壓實保管即可。製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜罈子。

埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地裏保持温度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟，味道和營養更佳。

隨着時代的發展，韓國泡菜這一古老的傳統食品也在不斷推陳出新，昔日初冬時節家家户户擺放在庭院裏、地窖中的一排排泡菜缸，在高樓林立的大都市已無存身之地，取而代之的是適合家庭使用的“泡菜冰箱”和各種現代化的泡菜工廠。

韓國泡菜在泡菜缸中缺氧、低温的條件下，白菜上天然存在的乳酸菌和雜菌開始了漫長的發酵歷程。在發酵過程中，耐鹽的乳酸菌能利用白菜中的一些糖分為基礎進行發酵，產生大量的有機酸、醇類及氨基酸等，同時，雜菌的繁殖卻由於高濃度鹽分而受到遏制，從而形成泡菜的特殊風味。 ^[23] 

1．泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2．泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裏的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹。

4．最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5．花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的，加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。

6．什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久）

7．最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裏外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人説，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裏生花（泡菜湯裏出現泡沫，表面出現灰皮）。

8.原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裏面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

跳水泡菜，又稱洗澡泡菜，是將原料在鹽水中浸泡數小時或1-2天製成，常作為菜餚的主料，以自然本味直接成菜，或拌制調味後成菜。用單一植物原料製作的跳水泡菜類菜餚，主要供人們日常佐餐之用，而用多種植物或動物原料製作的跳水泡菜類菜餚，則常成為特色菜餚、招牌菜餚。 ^[24] 

長年泡菜，又稱陳年老泡菜、陳壇泡菜，是將原料在鹽水中浸泡數天至1年左右製成，不僅作為主料，更重要的是作調輔料，製作出菜餚、麪點小吃及火鍋三大類品種眾多的泡菜風味菜點。其中，泡菜類菜餚所佔比例最大，若以所用泡菜原料為依據，至少能分為4個系列，每個系列又有許多名品，如酸菜系列，名菜有酸菜魚、酸菜黃辣丁、酸菜粉絲湯等；泡椒系列，名菜有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等；酸蘿蔔系列，名菜有酸蘿蔔燉老鴨、酸蘿蔔燒肚條等；其他類，名菜有泡豇豆炒肉末、泡菜回鍋肉等。 ^[24] 

除了製作菜餚，長年泡菜尤其是泡青菜，還是四川麪點小吃和火鍋的重要調料。其中，用四川泡菜烹製的麪點小吃有酸菜魚面、酸菜肉絲麪、酸菜煸湯圓等。酸菜魚火鍋是四川火鍋的重要品種，用郫縣豆瓣、泡紅辣椒、泡青菜片等炒制後加魚湯和鹽、味精、花椒、胡椒粉等熬成火鍋湯滷，下魚片及其他原料煮熟即可，味道麻辣且略帶酸香。 ^[24] 

川菜裏但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 ^[19] 

泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 ^[19] 

泡豇豆：泡豇豆炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 ^[19] 

原料：牛肉片3片，香菇絲、洋葱絲、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲少許，韓國泡菜1大匙，米飯1碗，生蛋黃1個，白芝麻（炒熱）少許，香油1大匙，蒜泥少許，韓國辣醬1大匙，醬油1大匙，砂糖1小匙。

做法：1.將香菇絲燙熱，與洋葱絲、胡蘿蔔絲、牛肉片一起放入油鍋中快速炒熟備用。2.將香油倒入鍋中燒熱，放入蒜泥爆香，再加入韓國辣醬、醬油、砂糖攪拌均勻備用。3.將做法1的材料與小黃瓜絲、韓國泡菜擺在米飯上，中間放生蛋黃，淋上適量做法2的醬汁，撒上白芝麻即完成；食用時全部拌勻即可。

原料：韓國泡菜2大匙，雞蛋1個，牛肉末少許，米飯1碗，韓國辣醬1大匙，味精、香油、鹽、砂糖、白芝麻（炒熱）少許。

做法：1.將泡菜切成小丁，炒鍋上火放底油，加入泡菜炒1分鐘，再放入米飯炒2分鐘。2.在炒飯中放入韓國辣醬、味精、鹽、砂糖繼續翻炒均勻，然後加香油，裝盤。3.雞蛋煎成荷包蛋（可根據個人口味做成蛋黃半熟或幾分熟），擺在米飯上，最後撒些白麻即可。^[26]

原料：韓國泡菜1大匙，雞蛋1個，米飯1碗，味精、鹽、砂糖少許，番茄沙司1大匙。

做法：1.將泡菜切成小丁，炒鍋上火放底油，加入泡菜炒熱，再放入米飯同炒均勻。2.在炒飯中放入味精、鹽、砂糖調味炒勻。3.平底鍋裏塗上薄薄一層油，將打散的蛋液倒入鍋裏，文火煎成蛋皮。4.把炒飯放到蛋皮裏1用蛋皮將炒飯裹成圓形1放入盤中1澆上番茄沙司即可。

原料：韓國泡菜1袋，五花肉5片，青椒1個，嫩豆腐半盒，粉條適量，大葱、蒜少許，韓國辣醬、鹽、糖、味精各適量。

做法：1.炒鍋放油，放入五花肉片炒熟，再放入泡菜同炒。2.將炒好的泡菜和五花肉倒進石鍋裏，加入袋裝泡菜裏的湯汁和適量清水。3.湯汁煮開後，加入粉條、韓國辣醬、鹽、糖、味精調味。4.將大葱切成斜片，蒜切成片，青椒切成圈，嫩豆腐切成大塊，放入鍋中同煮，沸騰後即可。 ^[25] 

泡菜在發酵過程中也存在着一些食用安全問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。蔬菜是容易累積硝酸鹽的作物，在發酵體系中，蔬菜中的硝酸鹽會被大量還原，產生髮酵蔬菜的亞硝酸鹽積累問題，亞硝酸鹽會對人體產生多種危害。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。如果選擇好蔬菜品種，掌握好醃製工藝，保證良好的衞生條件，亞硝酸鹽可以控制在安全範圍內，但也不宜過多食用。 ^[26] 

製作和食用泡菜，除了關注亞硝酸鹽之外，還需要關注所用添加劑是否存在超標使用的問題。在生產中，常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比於亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國家標準，應屬於不合格產品。 ^[27] 

另外，泡菜中也存在着生物胺。生物胺是一種低分子量的含氮有機物，它們是細胞重要的活性成分，適量攝入生物胺能促進生長、增強代謝活力、清除自由基等，但過量攝入會引起偏頭痛、中毒等不良反應，且生物胺可反應形成具有致癌性的亞硝胺，對人體造成一定危害。生物胺主要由微生物脱羧氨基酸形成，因此在蔬菜發酵過程中，往往伴隨着生物胺的產生，並在貯藏階段不斷積累。發酵蔬菜中含量較高的生物胺為腐胺、屍胺、組胺、酪胺，可能會對人體健康造成一定威脅。與發酵蔬菜中生物胺形成相關的微生物主要包括乳酸菌、酵母菌、腸桿菌、葡萄球菌、假單胞菌等。在發酵蔬菜生產過程中，除規範衞生管理、減少雜菌污染等基本要求外，採取相應的控制措施，如改良發酵菌種、改善工藝、接種胺氧化酶菌株等來降低發酵蔬菜中生物胺含量。 ^[28] 

泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡製過程中，蔬菜的温度一直保持在常温或低温下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。 ^[29] 

泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。 ^[29] 

泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。 ^[30] 

泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。^[32]泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。 ^[30] 

泡菜的熱量非常低，卻又含有豐富的微生物和礦物質。泡菜在發酵過程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長，還能促進胃腸中的蛋白質分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使腸內微生物分佈正常化，幫助維持腸道健康環境。腸道健康，便秘引起的肥胖自然迎刃而解。

泡菜的主要材料--辣椒能促進分泌胃液，進而幫助腸胃消化；此外豐富的維生素亦具有抗酸化作用，並能幫助生理代謝，增進食慾及促進血液循環。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促進體內新陳代謝，幫助身體排汗。

作為泡菜主材料的白菜熱量極低，大蒜具有燃燒脂肪的效果，此外更有大量膳食纖維，能預防便秘及腸炎，防止脂肪囤積並有效燃燒已經形成的脂肪，讓身體更加輕盈。

泡菜可以入湯，可以炒飯，可以涼拌，夏日冷藏之後當消瘦零食，堅持食用泡菜，達到瘦身效果。

另外，

1．泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。

2．泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。

3．泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

我國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是醃漬加工的意思。據漢許慎《説文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。《商書.説明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這説明至遲在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，我國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敍述，可見至少一千四百多年前，我國就有製作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。

泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。

據韓國《朝鮮日報》網站2011年7月2日報道，韓國計劃申請把“泡菜和泡菜文化”列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產。為此，韓國文化遺產廳成立相關委員會，並於1日下午舉行首次會議，做出了上述決定。據報道，在當天的會議上，拌飯、年糕湯、供桌也被列為候選，但由於拌飯等食物可能不符合保持反商業化立場的聯合國教科文組織的宗旨，因此暫時被排除在外。

韓國文化遺產廳文化遺產活用局局長樸英根表示，大家一致認為，除了泡菜以外，還要申請醃好後食用的“泡菜文化”。這樣才能向全世界宣揚韓國傳統飲食文化。

但是，要申請聯合國教科文組織人類非物質文化遺產，必須首先被列入本國的文化遺產名錄，而泡菜並未被列入重要非物質文化遺產、地方文化遺產等韓國文化遺產名錄。為此，文化遺產廳計劃修改相關法律，使沒有保有者的項目也能被指定為重要非物質文化遺產，並在年底之前選定非物質文化遺產的“國家代表名錄”，儘快將泡菜、《阿里郎》等列入“文化遺產目錄”。

韓國政府成立委員會，準備為“韓餐”申遺，是因為法國、墨西哥、地中海的“飲食文化”都被列入非物質文化遺產名錄，各國之間的“飲食文化”競爭日趨激烈。韓國擁有11項聯合國教科文組織人類非物質文化遺產，而其中還沒有有關飲食文化的。 ^[31]