甜醬姜芽

：鮮姜芽100千克食鹽25千克二醬50千克甜麪醬140～150千克

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1.選料：姜芽選自夏季伏天生成的嫩芽，肥嫩潔白，收成後洗淨泥土進行醃製。

2.醃製：鮮姜加鹽，擺一層鮮姜撒一層鹽，注意上層稍多於下層加鹽量。

3.醬制：為確保醬制質量，姜芽的醬制應分兩步進行。頭醬是將醃製後的姜芽稱好重後放入清水中浸泡5～6小時，析出姜中部分鹽分，壓榨出部分多餘水分，然後放入二醬(即前次醬制時剩下的醬)中醬漬。然後從頭醬缸中撈出姜芽，去掉粘在上面的醬，放入原汁甜麪醬中醬制。醬制初期應注意每日打扒3～4次，以後可酌情減少，2周後成熟即為成品。