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米醋
鎖定
據現有文字記載,古代中國勞動人民以曲作為發酵劑來釀製醋。東方醋起源於中國,據有文獻記載的釀醋歷史至少在三千年以上。
- 中文名
- 米醋
- 外文名
- RICE VINEGAR
- 主要食材
- 水,食用酒精,大米,食用鹽
- 規 格
- 500ml、10.5L
- 營養成分
- 能量、蛋白質
- 儲存方式
- 請貯存於陰涼乾燥處。
米醋食品簡介
米醋:是一種用糧食製造的產品,它的歷史悠久,是一種非常好的調味品。它含少量醋酸,色澤玫瑰紅色而透明,香氣純正,酸味醇和,略帶甜味,適用於蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋對預防心腦血管疾病有益。
米醋分類
1、糙米醋
以漂白前的糙米為原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。
2、糯米醋
純天然釀造,含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。
3、米醋
4、水果醋
蘋果醋含豐富礦物質鉀,對高血壓有效,另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以馬鈴薯的澱粉為原料,用酒精發酵後而成,含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等
6、柿子醋
指一種用柿子釀造出來的醋。能降低人體血糖、降低高血壓,對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效,醋療對人的皮膚有柔和刺激作用,它能使小血管擴張,增加皮膚血液循環,並能殺死皮膚表面的細菌,使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。
以上均屬天然釀造醋,市面上出售的醋,品種繁多,選購時要多加留意。
米醋營養成分
米醋是眾多種類醋中營養價值較高的一種,含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等。
米醋生產製作
主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。
設備用具 甑 壇、缸、鍋。
製作方法
1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20釐米左右。浸債時間:冬春氣温15℃以下時為12~16小時;夏秋氣温25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水衝飯降温;持水分瀝乾後,倒出攤鋪在竹蓆上,拌入酒麴藥。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。
2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保温,夏秋季節注意通風散熱。釀室內温度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這説明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:入壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。
4.成品着色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高温與低温交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品着色。
米醋食用指南
米醋鍋巴肉
材料:
豬裏脊肉500g、葱段和薑絲100g、油5湯匙、米醋1湯匙、白糖30g、醬油2茶匙、鹽2茶匙、料酒2茶匙、生粉適量、水澱粉1湯匙
做法:
1、豬裏脊肉切約厚0.4釐米左右的片,加1茶匙鹽、料酒醃製片刻,裹上生粉。將糖和米醋放在同一碗中,加醬油、剩餘的鹽和少量水調勻。
2、鍋中放油,燒至五成熱時將裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸,定型後開中大火燒至八成熱,將肉片炸至金黃後撈出控油備用。
3、鍋中留油,倒入糖醋汁、水澱粉中小火熬至黏稠,放入葱段、薑絲,倒入肉片,反炒約半分鐘即可。
米醋主要功效
米醋飲食文化
米醋醋的起源
相傳今山西省運城地區有個叫杜康的人發明了酒。他的兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來,黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裏,他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸裏浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嚐了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏着作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢。黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。
米醋米醋的傳説
傳説米醋是釀酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失誤”的產物,如果説,釀酒是杜康的精心發明,那麼制醋則似屬他偶然之中所得。
據傳,在一次釀酒時,一向下料如神,一粒米不多半顆飯不少的他,不知為什麼滔米稍多,蒸好的飯拌曲入缸後,尚剩些許,他順手棄之於大酒缸旁一隻已不再作釀酒的小缸內。以後也沒有管它。
不料,二旬後黃昏時,他經過此缸時,忽然聞到一股香甘酸醇的特殊氣味撲鼻而來。他好奇地走進小缸,伸手指沾指一嘗,雖然不是一般的酒味,但給人另外一種鮮美爽口的特殊感覺。心想,這東西喝是不成的,但用來拌菜和煮湯如何,很值得一試。於是就喚來徒兒們,用它幹拌了一盆黃瓜又煮了一盆鯽魚湯來試試。弄好後大家一嘗,無不拍手,齊聲叫好。但這又酸又甜又微苦的傢伙叫它什麼好呢。一位徒弟説,它既是酒又不是酒,且是從那小缸中釀出來的,為了區別,就叫它“小酒”吧。(閩西、粵東和川、湘一些客家地區仍稱醋為“小酒”)杜康覺得此説雖也有理,但似嫌俚俗,他略為沉思後説道,這“小酒”是入缸後第二十一天的傍晚(即古稱之“酉時”)成熟後被發現的,合而稱之為“醋”不是很好嗎。
眾徒一聽又是一陣拍掌稱妙。於是“醋”名就這樣敲定了。
杜康製成醋後,他的作坊既釀酒賣酒,也制醋售醋,此物便迅速在九州大地流傳。人們在食用醋的實踐中,不斷髮現它有着許多奇妙的功能。
如,它既香又甜還略帶點苦,不但本身滋味美,而且用於烹調,既能殺菌、去毒,保持營養成分和加快肉類成熟或酥爛;又可去腥臊、解油膩;還能調和與增益百味,如使肉類更加鮮醇,令鹹、甜、辛、辣、麻諸味趨於和諧、適口,在保健養生方面,不但可以醒脾開胃,增進食慾,促進唾液分泌和提高胃液酸度,促進脂肪、蛋白質和澱粉的分解,有助於消化吸收;而且還是一味可口良藥。
外敷能療燒燙傷、關節炎、腋臭和癬,內服可驅蛔蟲,對高血壓、肝炎、感冒、瘧疾、火痢等均有一定的作用。
米醋食用禁忌
1.正在服用某些西藥者不宜食用米醋,因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度,從而使某些藥物不能發揮作用,磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟衰竭時形成結晶們損害腎小管,因此服用此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時,不宜吃醋,引醋酸可中和鹼性藥,而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時,不宜吃米醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。
米醋食物營養成分
食物名稱 | 米醋 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 46 千卡 |
蛋白質 | 0.2 g |
水分 | 88 g |
碳水化合物 | 7.4 g |
灰分 | 0.1 g |
鈉 | 12 mg |
鎂 | 6 mg |
磷 | 15 mg |
鉀 | 16 mg |
鈣 | 2 mg |
鐵 | 0.1 mg |
鋅 | 0.2 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.01 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.3 mg |
泛酸 | 0.08 mg |
維生素B6 | 0.02 mg |
維生素B12 | 0.1 μg |
- 參考資料
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- 1. 米醋