大豆醬

制大醬主要原料為大豆、麪粉、食鹽和水。原料大豆要求乾燥，無黴爛變質現象。制醬麪粉，一般用普通標準粉，要求無發黴變質現象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高。用水要符合國家飲用水衞生標準 ^[2]  。

1．大豆浸泡

將洗淨的大豆放在容器內加冷水浸泡，直至豆粒表面無皺紋、豆內無白心並能於指間容易壓成兩瓣為適度。

2．蒸煮

將浸泡適度的大豆用常壓蒸或加壓蒸。若常壓蒸豆，一般蒸2h左右，再燜2h出鍋；若加壓蒸豆，待蒸汽由大豆麪冒出後，加蓋使蒸汽壓力達到0.05MPa，再放出冷空氣，繼續通人蒸汽至壓力達到0.1～0.15MPa，維持30～60min。

3．制曲

制曲時可採用大_豆100kg、標準粉40～60kg的配比，參照醬油生產厚層通風制曲的方法。將蒸熟的大豆送人曲池，並加入麪粉，通風冷卻至40℃，接種量為0．1%純種(A.S.3.042米麴黴)曲精或0.3%～0.4%種曲。由於豆粒較大，水分不易散發，制曲時間需適當延長。

4．食鹽水的配製

配製相對密度為1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)兩種濃度的食鹽水，過濾後使用。

5．制醅

把成曲倒入發酵容器，表面整平，稍壓實，自然升温至40℃左右。把60～65℃的相對密度為1.110 6食鹽水加至曲料面層，使食鹽水逐漸全部滲入曲料中。食鹽水用量為每100kg曲料加90kg食鹽。

大豆曲入發酵容器後，壓實有兩個目的：一是使鹽水逐漸緩慢滲透，曲與鹽水的接觸時間延長。二是免得底部鹽水積得過多，務使面層曲也充分吸足鹽水。

6．發酵

在制好的醬醅表面撒一層細鹽，再蓋上蓋，控制醅温在45℃左右保温發酵10d，使醬醅成熟。在成熟的醬醅中補加相對密度為1．198 3的食鹽水和細鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細鹽。用壓縮空氣或翻醬機充分攪拌，使醬醅與鹽充分混勻並使細鹽全部溶化。在室温下，後發酵4～5d，即得成品大醬。最後在成品醬中加0．1%苯甲酸鈉作為防腐劑 ^[3]  。