大醬

據傳釀造大醬的傳統源自滿族。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。“三國志、魏書、東夷傳”中説：“於東夷之城最為平敞，土宜五穀，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。

金史記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，製作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，並以蜜代糖制甜食。

滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裏棚板或櫃頂上，因室內有温度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。豆醬製作簡單又易保存很長時間，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裏面好吃，夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。醬缸裏秋天還能醃黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬鹹菜食用。可以説滿族人一年四季每頓飯都離不開醬，四個小碟壓桌是傳統食俗，以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法。傳説這種飲食習慣是當年努爾哈赤南征北戰時留下來的。

老罕王（努爾哈赤）統一了女真部落，開始了對明朝的征戰，由於長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出瞭解軍中缺鹽的辦法，他們征戰每到一地，都要向女真部落徵集豆醬，着急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養之一。行軍打仗時，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話説：兵馬未動，大醬先行。滿族民間若搬家時，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。八旗還發明瞭”四大醬“有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿蔔醬。大醬這種副食既方便又富有營養，大大地提高了八旗軍的戰鬥力，他們打了許多勝仗，大醬也立了頭功。

後來滿族入關，為了不忘老祖宗創業之艱難，便立下一條不成文的規矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政後，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風格的日常菜餚，這就是清宮有名的“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿蔔醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設醬匠16名，專門製作宮中所用的清醬、麪醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿蔔、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫薑、醬萵筍、醬苤藍、醬包瓜等各種醬和小菜。 ^[1] 

大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高温滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。

黃豆、鹽、水。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜，過幹則難以團聚成醅，影響正常發酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬醅外幹（約三、五日），然後在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼的地方通風處，醅件間距約一寸，醬醅多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裏面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。