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甜麪醬
鎖定
- 中文名
- 甜麪醬
- 外文名
- Sweet Bean Sauce
- 又 稱
- 甜醬
- 原 料
- 麪粉等
- 工 藝
- 經制曲和保温發酵
甜麪醬營養功效
甜麪醬食而有道
老少皆宜,每次30克左右、由於甜麪醬含有一定量的糖和鹽,因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麪醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色,用筷子挑一點甜麪醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根葱絲、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅卷起入口,真是美味無比。山東民間素有”大葱抿(蘸)甜醬,不爾(理)爛鹹菜。“之説。
甜麪醬老少皆宜。每餐50克左右。甜麪醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大葱、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜麪醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜麪醬保存時應防止高温,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生黴。保質期一般為3個月。
甜麪醬製作方法
甜麪醬是一種別具風味調味料,尤其在北方極為普遍。其實,在甜麪醬的製作中,饅頭的製作是最初的一個程序,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用於製作甜麪醬。甜麪醬的主要原料為澱粉質原料,一般是麪粉,製作工藝和一般的醬品沒有太大區別,可概括如下:
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品
制曲:甜麪醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麪醬的制曲原料主要採用麪粉,其具體過程是:原料麪粉取其量的2/3,加水與酵母和成麪糰,在28℃~30℃時進行發酵,待麪糰發酵後添加其餘1/3量的麪粉,進行第二次和麪,過3-4小時後,將麪糰切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼,並撕成碎塊,放入曲牀;並均勻播種米麴黴,這樣就可以製得面曲,也可以叫饅頭曲。實際上,上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。
甜麪醬的配比如下:饅頭曲100kg,14 °Bé(波美濃度)鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內,剷平壓實;然後使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為麪粉的50%左右,並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品温保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品温過底,可用夾層蒸汽加熱進行調節品温。待發酵醬醅成熟後,將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。
甜麪醬生產方式
甜麪醬舊法生產
(1)原料處理:以麪粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30釐米,寬10~15釐米的塊狀,分層上甑蒸熟。
(2)制曲:機糕蒸熟後,立即攤開排降表面水分,冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲,將面糕就地立堆於草蓆上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保温。48小時後,品温升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆後品温再次上升,最高可達50℃,根據温度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,並漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30釐米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀,質地輕而鬆脆,清香,口嘗有甜味。曬乾後,打碎成直徑2~3釐米的小塊。
(3)發酵:面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可添加部分米酒,但最終鹽水濃度不應低於16Bé),拌勻後下缸,置日光下曝曬。次日翻一次,3天后再翻一次,以後每日至少翻2~4次,夏季約5個月成熟,康細出售。
產品色澤金黃,口味甜膩,醇香鮮美,下鍋不糊。
原料消耗:每100公斤麪粉產甜麪醬150~170公斤。
甜麪醬普通生產
(1)酵母麪糰準備:將原料麪粉總量的5%加水調勻,同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起發,備用。
(2)蒸料:麪粉加水(冬用温水),同時加入酵母麪糰,揉勻,放置約1小時,切塊上甑蒸熟,也可將麪粉加水後直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟後,外觀膨鬆,冷卻打碎,接種米麴黴種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲。
(4)制醅發酵:成曲在容器中堆積後加16~17°Bé鹽水浸泡,發酵温度控制50~55℃。管理與醬油生產相似。
甜麪醬加酶發酵
酶法生產甜麪醬,改變了制醬工藝的傳統習慣,簡化了生產工序,改善了產品衞生,產品甜味突出,出品率高。
製作方法 (1)酶液的萃取:按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時,即可應用。
(2)蒸麪糕:麪粉加入拌和機中,定量按30%加水,充分拌勻,不使成團,和勻後常壓分層蒸料;加料完畢後,待穿氣時開始計時,數分鐘即可蒸熟;稍冷後用機械打碎,使顆粒均勻,在正常情況下,熟料水分為35%上下。
(3)保温發酵:面糕蒸熟後,冷卻至60℃左右,下缸,按原料配比(麪粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液,食鹽16~17公斤,水66~67公斤)拌勻後壓實。此時品温約為45℃,24小時後,容器邊緣部分已開始液化,有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬,以後每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根據色澤深淺可調高至60~65℃,出醬前可升至70℃,立即出醬。在下缸第四天,可磨醬一次,使小塊面糕磨細後,更有利於酶解。
酶法甜麪醬的出品率,以原料麪粉計,每100公斤麪粉約可生產麪醬210公斤,比普通甜麪醬約增產30%以上,但風味稍差。
甜麪醬食物營養成分
食物名稱 | 甜麪醬 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 139 千卡 |
蛋白質 | 5.5 g |
脂肪 | 0.6 g |
碳水化合物 | 28.5 g |
不溶性膳食纖維 | 1.4 g |
鈉 | 2097 mg |
鎂 | 26 mg |
磷 | 76 mg |
鉀 | 189 mg |
鈣 | 29 mg |
錳 | 0.73 mg |
鐵 | 3.6 mg |
銅 | 0.12 mg |
鋅 | 1.38 mg |
硒 | 5.8 μg |
維生素A | 5 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.03 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.14 mg |
煙酸(煙酰胺) | 2 mg |
維生素E | 2.16 mg |
- 參考資料
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- 1. 【甜麪醬的營養價值】 .菜瓢谷[引用日期2013-07-01]