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燒菜
鎖定
燒菜(shao cai):南方人日常用語(主要指江浙滬一帶),對應的是北方人的日常用語:炒菜;相應的還有北方人習慣用:做飯,南方人習慣用:煮飯。
- 中文名
- 燒菜
- 外文名
- cook a dish
- 分 類
- 燒菜
- 口 味
- 煮、蒸、炒
- 主要食材
- 菜
燒菜燒菜説明
西崦人家應最樂,煮芹燒筍餉春耕。——蘇軾《新城道中二首其一》
[1]
蘇軾作為四川眉山人,是有記載的最早用“燒煮”來處理菜的。
燒菜種類
燒菜,包含——煮、蒸(騰)、炒、煮(氽)、炸、燉,烤,悶、薰、烙、劃(溜)、燙、涮、烹、煲(洘)等多種方法。手法很多,技巧各異。
烤
食物在大火之中直到熟(其實是半生不熟)
薰
:火不接觸食物,而是靠温度很高的煙(通常含少量致癌物質),有鍋無油無水
烙
:將食物(通常指扁平狀的麪餅)放在鐵鍋(通常使用平底鍋)上製作,有鍋有油無水
煎
:少量油,少量次數的翻動
炒
:中量油,大量次數的翻動
劃
:也稱溜,屬於炒的一種,不同的是,食物最初進入鍋的動作是沿着壁滑下,並且炒的過程很短
炸
:大量油,少量次數的翻動
燒
:大量油,大量次數的翻動,有鍋無油有水
煮
:大量水,基本不翻動:煮,不同的是這種方法指將餡狀食物分成小撮進行煮
蒸
:食物不接觸水,使用高温度水蒸
騰
:(一聲),屬於蒸,不同的是,食物除了不接觸水,也要放在容器內(通常是密封的)
涮
:屬於煮,不同的是,食物在開水中停留很短,動作猶如洗涮衣物,因此得名
燙、抄
:通常是開水澆在食物上的過程,以達到去除異味和脱毛的效果。屬於煮,不同的是,食物在開水中停留很短,而且通常使用笊籬。
悶
:密封起來,極少量水,進行煮的過程 有鍋有油有水
烹
:少量水,少量油,少量次數翻動,主要使用油水混合蒸氣
燉
:小火,長時間煮
煲
:通常用砂鍋,小火,長時間煮
洘
:跟煲差不多,不過不是用砂鍋
- 參考資料
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- 1. 新城道中二首 .古詩文網[引用日期2019-03-01]