米麴黴

米麴黴有球形或近球形的分生孢子（簡稱孢子），黃綠色，孢子直徑一般為4.5-7μm，個別大的可達8-10μm。 ^[3] 

米麴黴孢子只要吸收到水分和養料，有空氣和適宜的温度、濕度，就立刻開始發芽，生出管子一樣的白色菌絲，菌絲會伸展很長，中間有橫隔膜分開形成多細胞，每個細胞內又有幾個細胞核，所以米麴黴的細胞是一種多核的細胞。 ^[3] 

環境條件越好越有利於菌絲生長髮育。當菌絲生長到一定階段時，部分細胞壁變厚形成足細胞，由此向上長出2mm左右長的分生孢子梗（通常稱直立菌絲），很整齊，形似一層白絨。 ^[3] 

分生孢子梗上再生長出膨大的頂囊，近球形，其直徑為40-50μm。 ^[3] 

頂囊上會再生出小梗，小梗絕大多數是單層，其大小為(12-15)μmx(3-5)μm，在小梗上再生長出茂密的孢子（分生孢子），在顯微鏡下觀看形似一朵盛開了的菊花，非常美麗。米麴黴從孢子發芽，生長菌絲，薦由菌絲長出分生孢子梗，在分生孢子梗上生長出頂囊，頂囊上再長出小梗，最後在小梗上長m孢子至老熟，就是一代。一般培養24個小時左右就能生長出孢子，初為嫩黃色，經過2-3天時間逐漸變成黃綠色，衰老時孢子變為褐色。 ^[3] 

米麴黴在察氏培養基上菌落形成較快，培養10天后菌落直徑可達5-6cm，質地疏鬆，初期為嫩黃色，後變為黃綠色直至褐色，反面無色。在黃豆汁培養基上菌落形成更快，培養24個小時左右就能生出孢子，初為嫩黃色，繼而逐漸變成黃綠色，到孢子衰老也只需培養2-3天時間。最後衰老時，孢子變為褐色。 ^[3] 

由此可見米麴黴的形態特徵是：米麴黴的基本組成是菌絲（包括氣生菌絲和營養菌絲）和孢子，菌絲中有橫隔膜，每一段就是一個細胞，整個菌絲體由多細胞、多核細胞構造成，麴黴菌絲寬大，一般寬度為3-10μm。 ^[3] 

米麴黴生長所需的營養物質，主要包括碳素化合物（通常簡稱為碳源）、氮素化合物（通常簡稱為氮源）、無機鹽類、水和生長因素。 ^[3] 

碳源：凡可以構成微生物細胞和代謝產物中碳架的營養物質稱為碳源。總的來説，大多數微生物以有機含碳化合物作為碳源和能源，如糖類（主要有單糖、雙糖、多糖）、醇類、有機酸、脂肪、烴類等含碳的有機物。其中糖類是最好的碳源，特別是葡萄糖、蔗糖，通常作為培養微生物的主要碳素原料。 ^[3] 

碳源的主要作用是構成細胞物質和供給米麴黴生長髮育所需要的能量。從微生物細胞化學成分的分析中已知細胞中的碳素含量相當高，佔幹物質的50%左右，也就是説，在微生物的營養需要中，對碳的需要量最大。 ^[3] 

氮源：凡是構成微生物細胞物質或代謝產物中氮素來源的營養物質稱為氮源。氮源分為無機氮和有機氮，有機氮主要有蛋白質、氨基酸、尿素、胺等；無機氮主要有氨鹽、硝酸鹽等。氮源對微生物的生長髮育有重要作用，主要是提供合成原生質和細胞其他結構的原料，一般不提供能量。 ^[3] 

在米麴黴的生命活動中，氮源是不可缺少的營養物質，是構成米麴黴細胞蛋白質、核酸和酶的主要元素。 ^[3] 

微量元素：除了上述各種元素外，微生物維持正常的生長髮育常常需要一些微量的鉬、鋅、錳、鈷、鎳、銅、碘、溴、釩等。它們極微量的存在往往非常強烈地刺激微生物的生命活動。這是由於許多微量元素參加組成酶蛋白，或者很多酶受它們的活化。由於這些微量元素常混在其他營養物質和水中，所以培養基中一般不另行添加。 ^[3] 

無機鹽類：無機鹽類也是米麴黴生命活動中不可缺少的物質。它的主要功能是構成細胞的組成成分；作為酶的組成成分；維持酶的作用；調節細胞滲透壓、氫離子濃度、氧化還原電位等。如磷和硫還是構成蛋白質和核酸的主要成分，磷酸鹽還具有維持酶活性和調節pH的作用。 ^[3] 

一般微生物需要的無機鹽類包括硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物，以及含鈉、鉀、鎂、鐵、鈣等的化合物。 ^[3] 

水：水是微生物肌體的重要組成成分。水在微生物代謝過程中也佔極重要的地位，除了直接參加一些代謝反應外，還是進行代謝反應的內部介質。物質必須先溶於水，才能參加代謝反應。此外，微生物沒有特殊的攝食及排泄器官，它的營養物、代謝產物必須溶解於水，才能通過細胞表面。 ^[3] 

水的比熱高，能夠有效地吸收微生物代謝過程中所放出的熱量，使細胞內温度不致驟然上升；同時，由於水又是熱的良導體，有利於散熱，因此可以調節微生物細胞的温度。微生物離開水便不能進行生命活動。 ^[3] 

生長因素：有些微生物在具有合適的水分、碳源、氮源、無機鹽的條件下，仍不能生長或生長不好。如果加入少量的某些微生物所必需的有機物質，如維生素、氨基酸，則會生長良好。這些有機物是微生物維持正常生命活動所不可缺少而需要量又不大的特殊營養物質，一般稱之為生長因素或生長因子。 ^[3] 

米麴黴是利用孢子繁殖的。孢子先吸水膨脹，在適宜的環境條件下孢子發芽，即在孢子表面長m一個或多個芽管，逐漸伸長，並不斷長出分枝，結成網狀的菌絲體，再由菌絲長出分生孢子梗，在分生孢子梗頂囊上再生出小梗，小梗上着生孢子直至老熟，就是一代。 ^[3] 

米麴黴的生長條件控制主要是水分、温度、pH三要素。 ^[3] 

水分：生長水分為34%-45%，相對濕度為95%左右； ^[3] 

温度：孢子發芽温度為28℃-32℃，生長温度為32℃-35℃，產酶最適宜温度為28℃-30℃； ^[3] 

pH:適宜pH範圍為4.5-7.5，適宜生長的pH範圍為6.5-6.8。 ^[3] 

分佈甚廣，主要分佈於糧食、發酵食品、腐敗有機物和土壤中。 ^[1] 

3-硝基丙酸、圓弧偶氮酸和曲酸。我國疾病預防控制中心營養與食品安全所用兩株米麴黴孢子對小鼠尾靜脈注射，產生毒性並死亡。 ^[4] 

產毒最適温度為24-30℃，最適相對濕度為85%-90%。 ^[4] 

米麴黴是產複合酶的菌種，除蛋白酶外，還能產澱粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等。米麴黴不產生黃麴黴毒素，是我國傳統釀造食品醬和醬油的主要生產菌種。米麴黴在釀酒生產中被作為糖化菌。此外，它還是曲酸的生產菌。米麴黴基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米麴黴發酵的條件，這將有助於提高食品釀造業的生產效率和產品質量。米麴黴基因組的破譯，也為研究由麴黴屬真菌引起的麴黴病提供了線索。米麴黴也會引起工農業產品黴變。 ^[1]