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果膠酶
鎖定
果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質的酶類。果膠酶廣泛分佈於高等植物和微生物中,根據其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類(果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶)存在於高等植物和微生物中,還有一類(果膠裂解酶)存在於微生物,特別是某些感染植物的致病微生物中。
- 中文名
- 果膠酶
- 外文名
- Pectase; Polygalacturonase
- 作用PH
- 3.0-6.0
- 作用温度
- 15-55℃左右
果膠酶簡介
【PH值特性】
最適作用PH:3.0
【温度特性】
最適作用温度為 50℃。
【作用原理】
果膠酶是從根黴中提取的,使細胞間的果膠質降解,把細胞從組織內分離出來。
果膠酶分類
果膠酶包括兩類,一類能催化果膠解聚,另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質解聚的酶分為作用於果膠的酶(聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶)和作用於果膠酸的酶(聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶)。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠酰基水解酶
[1]
。
果膠酶應用
果膠酶是水果加工中最重要的酶,應用果膠酶處理破碎果實,可加速果汁過濾,促進澄清等。應用其他的酶與果膠酶共同使用,其效果更加明顯,如秦藍等採用果膠酶和纖維素酶的複合酶系製取南瓜汁,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩定性。並通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構,顯示出單一果膠酶製劑或纖維素酶製劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如複合酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶(含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等),可提高果蔬果汁的出汁率,增加澄清度,在果蔬加工中有廣闊的應用前景
[2]
。
果膠酶應用範圍
①果漿用酶:
②果汁用酶:
果膠酶主要用途
果膠酶貯存
本品最佳貯藏條件為4-15℃,一般為室温貯藏,避免陽光直射。
- 參考資料
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- 1. 何國慶、丁立孝.食品酶學:化學工業出版社,2006
- 2. 汪東風.食品化學:化學工業出版社,2007
- 3. 果膠酶主要用途 .化化網[引用日期2012-09-14]