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風味物質
鎖定
- 中文名
- 風味物質
- 舉 例
- 酸奶
從風味物質上評估發酵劑的方法有以下幾種。
1. 感官評估
品嚐試驗為首選的評估方法,它考慮到了温度、酸度、存放時間等因素對評價產品的影響。品嚐時樣品温度應為常温,低温通常對味覺有限制作用。發酵乳的酸度不宜過高,過高的酸度對口腔黏膜有刺激作用,會掩蓋發酵乳的香味。品嚐的樣品應新鮮,一般用24~48h 內生產的酸奶進行品評為佳,因為這段時間內發酵乳的滋氣味和芳香味還處在形成階段(或熟化階段)。
2. 揮發酸的量檢測
通過測定揮發酸的量來判斷髮酵劑芳香物質的生成量。揮發酸含量高,意味着生成的芳香化合物含量高。
3. 乙醛的生成
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