-
鹹魚
(醃製食品)
鎖定
鹹魚鹹魚簡介
鹹魚作為醃製食物,是導致鼻咽癌的主要原因。
在廣西(白話)也有人稱鹹魚是穿過的鞋子。
適宜人羣
一般人羣均可食用,高血壓病人、高温條件下工作人士忌食。
備註
少量食用問題不大,如果長期食用易患鼻咽癌。
醃魚的竅門
- 將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下,在撒上一點乾麪粉,或煎或炸,味道很好;
- 用精鹽塗抹魚肚除去腥味後,洗淨控幹,放入少量料酒,再放上3~5片薑片、葱段,上下顛幾下,使魚均勻入味,然後將碗蓋上,醃半小時,魚燒熟後味道更鮮美。
鹹魚的種類
加工的鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天,待其營養物質改變再加鹽醃製七八天,曬乾後產生一種奇特的香味,其肉質鬆軟,鹹中帶香;而實肉鹹魚則無須發酵,直接用鮮魚醃製曬乾,其肉質結實、成片,鹹而鮮。
用不同種類鮮魚製作出來的鹹魚,風味和口感各有不同,並且同種鮮魚製成出的“梅香”和“實肉”,風味和口感也各有不同。在選購時要因各人的喜好,在選擇“梅香”或“實肉”的同時也要選擇用來製作鹹魚的鮮魚種類,例如馬鮫魚、海底雞等。
鹹魚變質鹹魚判別法
- 若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜,俗稱“油燒”或“黃鏽”,這是魚肉脂肪產生氧化的結果。因此魚肉鬆散,產生異味,食時會有口苦舌麻的感覺;
- 在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑,在肌肉內層也呈現暗斑,顯示魚已腐壞;
鹹魚香煎鹹魚
特色:廣東人愛食的住家菜。
操作:
- 鹹魚切段(也可整條),用清水浸泡20分鐘,讓其回軟,生薑、辣椒切絲,葱切末(鹹魚很鹹,看個人口味,浸泡的時間可長可短)。
- 用筷子翻動,煎至兩面泛黃時,放入薑絲、幹辣椒絲,繼續煎出香味。
鹹魚醃製方法
鹹魚幹醃法
火腿的醃製加工幹醃法是利用幹鹽(結晶鹽)或混合鹽,先在食品表面擦透,即有汁液外滲(一般醃魚時不一定先擦透),而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內,各層間還應均勻地撒上食鹽,各層依次壓實,在外加壓或不加條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。開始醃製時僅加食鹽,不加鹽水故稱為幹醃法。
優點:操作簡便;製品較幹,易於保藏;無需特別當心;營養成分流失少,肉醃製時蛋白質流失量為(0.3-0.5%)。
缺點:醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差,若加用硝酸鈉,色澤可以好轉。
鹹魚濕醃法
鹹魚注射醃法
(1)動脈注射醃製法
此法是用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法,為散佈鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性,故此法只能用於醃製前後腿。
優點:醃製速度快而出貨迅速,其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽,得率還可進一步提高。
缺點:只能用於醃前後腿,胴體分割時還要注意保證動脈的完整性;醃製的產品容易腐敗變質,故需要冷藏運輸。
(2)肌肉注射醃製
缺點:其成品質量不及幹醃製品,因其風味差,煮熟時收縮的程度也比較大。
鹹魚混合醃法
這是一種幹醃和濕醃相結合的醃製法。常用於魚類。
優點:可以避免濕醃液因食品水分外滲而降低濃度,因幹鹽及時溶解於外滲水分內。同時醃製時不像幹醃那樣促使食品表面發生脱水現象,而且醃製過程比單純幹醃始得早。
鹹魚潛在危害
鹹魚危害分析
在醃製過程中,亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,並且能改善醃製食品的風味。但是,亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺,亞硝胺是一種強致癌物,醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜醃製的時間很長,並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來説,蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個峯,也有的出現三次高峯。一般來説,蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃,就比較安全了。而一些餐館為降低成本,可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜,而且食客們吃的數量又比較大,容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜,儘量把菜洗乾淨,用乾淨的水和缸來醃,讓蔬菜醃製缸少進空氣。
為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量,還可在蔬菜醃製時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生黴,減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,要醃透。用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。[2]
鹹魚急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽,可使血管擴張,血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台,產生氧化血紅蛋白血液病,使血液的輸氧能力降低、血球破壞,在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3~0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒,超過 3g則可致死。
鹹魚致癌作用
亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺,亞硝胺是一種強致癌物,據動物試驗,一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下,經過一系列代謝,使細胞產生突變或癌變。
鹹魚致畸作用
研究表明,亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感,5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外,亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內,造成嬰兒機體組織缺氧,皮膚、黏膜出現青紫斑。
鹹魚降低危害
鹹魚化學方法
運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有:通過添加天然物質,從而阻斷亞硝胺的合成,如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等;添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用,如抗壞血酸、檸檬酸等,其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合,防止亞硝胺的產生;添加一些能起到類似亞硝酸鹽髮色或防腐作用的物質,如紅曲色素、抗壞血酸等。
鹹魚生物方法
生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍幹菌粉,製成一種直投發酵劑,對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%,該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶,酶反應的最適温度為 40℃、最適pH 為 6.5,熱穩定性好,80℃下保温4h後仍有70%~80%的酶活力,將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑,在肉的醃製過程中加入, 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下,使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。
鹹魚選購技巧
二聞:聞鹹魚散發出來的是否是自然的鹹香味道,而非難聞的黴味。
鹹魚食物營養成分
食物名稱 | 鹹魚 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 240 千卡 |
蛋白質 | 49.9 g |
脂肪 | 3 g |
膽固醇 | 110 mg |
脂肪酸 | 2 g |
飽和脂肪酸 | 0.8 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.8 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.4 g |
水分 | 39 g |
碳水化合物 | 0.3 g |
灰分 | 8.2 g |
葉酸 | 26 μg |
αE | 1.2 mg |
鈉 | 1600 mg |
鎂 | 65 mg |
磷 | 810 mg |
鉀 | 850 mg |
鈣 | 890 mg |
鐵 | 3.2 mg |
銅 | 0.26 mg |
鋅 | 3.2 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.24 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.4 mg |
煙酸(煙酰胺) | 16 mg |
泛酸 | 1.09 mg |
維生素B6 | 0.64 mg |
維生素B12 | 11.6 μg |
維生素D | 2 μg |
維生素E | 1.2 mg |
- 參考資料
-
- 1. 世界衞生組織國際癌症研究機構致癌物清單 .國家食品藥品監督管理局[引用日期2017-11-30]
- 2. 鹹魚和多種食材做出的美味 .美食之家[引用日期2013-02-03]
- 3. 香煎鹹魚 .中國海洋食品網.2012-10-10[引用日期2012-010-10]
- 4. 多吃鹹魚損健康 .食品安全快速檢測網[引用日期2014-11-24]