醃製食品

1.易造成人體維生素C缺乏和結石

醃製蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。

醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。

2.含有致癌物質——亞硝酸胺

醃製類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在醃製的過程中，如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峯，並可持續2～3周。這樣的醃製食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿蔔、雪裏蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時放鹽不足10%，氣温高，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

醃菜如醃製不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，醃製類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、醃製火腿為了髮色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。

3.影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害

醃製食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食醃製類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

嚴格控制硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量，改進醃製加工方法。注意醃製時間和温度以及食鹽用量以減少亞硝酸鹽的產生。在食品加工中要確保原料新鮮，防止微生物的污染。在食用醃製食品時，應選擇蒸或煮的方法來減少亞硝基化合物的攝入。醃肉加工時可用Vc、煙酰胺等抗氧化劑作為髮色劑，從而減少亞硝酸鹽的用量。多食用富含Vc的水果蔬菜(如獼猴桃、蘋果等)，可有效抑制亞硝化作用。茶葉富含的茶多酚具有阻斷N-亞硝基化合物致突變和致癌的作用。草莓和大蒜也能減少N-亞硝基化合物的形成。此外，黃酮類物質能清除亞硝胺類物質。抑制亞硝胺誘導腫瘤的生成。另外，防止肥料污染，儘可能使用鉬肥以減少硝酸鹽在蔬菜中的蓄積量。積極進行宣傳教育，提高人們對醃製食品的認識，儘量不食用及少食用醃製食品從而減少亞硝酸鹽攝入量。 ^[1]