幹醃法

幹醃法是利用幹鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現象，而後層堆在醃製容器丙，各層間還應均勻地撤上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（稱為滷水）進行醃製的方法。

幹醃法醃肉時用鹽量一般為原料肉的17%-20%，冬季可少些，為14%-15%；蔬菜乾醃時用鹽量視具體情況而定，需長期貯存的鹽漬菜，用鹽量為菜重的14%- 15%，隨產隨銷的用鹽量為菜重的6%～8%。

幹醃法的優點是操作簡便、營養成分流失少；缺點是醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差。

濕醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分佈，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。

濕醃法的優點是醃製均勻、鹽水可重複利用。缺點是其製品的色澤和風味不及幹醃製品；醃製時間和幹醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大（0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

這是一種幹醃和濕醃相結合的醃製法。可先行幹醃放入容器中，再放入鹽水中醃製或在注射鹽水後，用乾的硝鹽混合物塗擦在肉製品上，放在容器內醃製。此法的優點是色澤好、營養成分流失少、鹹度適中，但較麻煩。

為加速食鹽滲入肉的內部，在用鹽水醃製時先用鹽水注射，然後再放人鹽水中醃製。其分為動脈注射醃製法和肌肉注射醃製法。

動脈注射醃製法是使用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為擴散鹽液的最好方法。此法只能用於醃製前後腿。其優點是醃製速度快，不足是醃製肉必須是血管系統沒有損傷的前後腿，同時產品容易腐敗變質，必須進行冷藏。肌肉注射法是採用注射針頭將鹽液注入肉內。注射針頭分為單針頭和多針頭兩種，此法適於分割肉。每針醃液注射量為85g左右，一般增重10% ^[1]  。

(1) 鹹味

食鹽的滲透作用可改良風味並避免保存不良故要使用適合各個醃漬物的鹽量，調理成適合所喜好的鹹味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。

(2)酸味

依醃漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使醃漬物具備適當的酸味，有整腸作用及防止胃腸內的異常發酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使醃漬物含有適當的辣味而刺激味覺，增進食慾；並使內分泌旺盛，有利於健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食慾。

（5）苦味及澀味

適當的苦味（粗鹽、苦鹽中的鎂）及澀味（單寧、生物鹼等）可增加醃漬物爽快的味道。

鮮味（甘味）：由適當的鹽、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。

（1）香味

各種蔬菜的香氣成分，移至醃漬物或由於微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

葉綠素，類胡蘿蔔素，葉綠素及花青素等儘量在製程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的醃漬物。

（3）食慾

口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使醃漬物的美味相差很大 ^[2]  。

幹醃法制作過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統幹醃法的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來説，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個峯，也有的出現三次高峯。一般來説，蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。

為了降低幹醃法制作的蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。 ^[3] 

採用兩種不同的醃製方式——幹醃和濕醃，測定清醬肉生產過程中的7種理化指標(pH、酸價、過氧化值、TBA值、TVB-N值、水分含量、水分活度)，並對其最終產品進行感官評定，探討兩種醃製方式對清醬肉理化指標和感官品質的影響，為改進清醬肉傳統生產工藝和產品質量提供初步理論依據。

幹醃法處理的肉樣從原料肉到鹽醃階段pH呈下降趨勢，這可能是與乳酸菌的活動有關，肉塊堆疊形成厭氧環境，有利於乳酸菌代謝產酸，產生乳酸並不斷積累，降低了pH；濕醃法處理的肉樣由於醃製時加了10%的水，pH先升高，隨着乳酸的積累，pH又逐漸下降。風乾10d到15d期間，兩種肉樣pH均呈上升趨勢，這可能與清醬肉加工過程中蛋白質降解產生遊離氨基酸有關。pH降低對清醬肉的感官特性有重要的意義，較低的pH會限制肉中蛋白質和脂肪水解酶類的活性，並改變產品最終的風味。

兩種醃製法得到的最終產品的水分含量均在20%左右，在醬醃階段，由於醬醃料中含有水分，導致幹醃法清醬肉的水分含量略微增加，風乾期又迅速下降。兩種清醬肉在加工過程中的Aw值變化趨勢相似，均逐漸降低，Aw值在醬醃後和風乾前期明顯下降。水分含量的變化對清醬肉加工有很重要的影響，水分活度的高低是決定清醬肉穩定性的重要因素，也是保證清醬肉風味與口感的主要因素。Aw和水分含量過高則會導致一些微生物生長活躍，降低了產品的貯藏穩定性；Aw和水分活度過低則會使產品組織堅硬，難以入口，從而影響產品的口感。

幹醃和濕醃法得到的清醬肉在加工過程中酸價均保持上升趨勢，幹醃法清醬肉的酸價從鹽醃後呈明顯上升趨勢，而濕醃法的酸價從醬醃後逐漸上升，上升趨勢反映出清醬肉在加工過程中的成熟趨勢，説明脂肪水解和氧化程度較大，有利於形成風味的前體物質。酸價是衡量肉製品中遊離脂肪酸總量的一個重要指標。酸價變化的主要因素是酶和脂肪氧化過程中產生的一些低分子有機酸。肉中的遊離脂肪酸總量越大酸價越高，肉製品中游離脂肪酸主要來源於脂肪的水解和氧化所產生的一些低分子脂肪酸。在清醬肉加工初期，隨着加工的進行，清醬肉氧化程度加深，兩種肉樣過氧化值均呈現上升趨勢，而風乾5～10d時，過氧化值開始出現下降的趨勢，其原因可能是氫氧化物的分解速度超過了過氧化物的生成速度，所以導致POV值下降，但是羰基化合物總體含量是上升的，這與劉士健的實驗結果相似。隨着風乾時間的延長，過氧化物值又明顯上升。過氧化物是脂類氧化的第一個中間產物，其性質極不穩定，可分解為醛、酮、酸等低分子物質，因此過氧化值在一定程度上可以表明脂類受到氧化的程度。

清醬肉在加工過程中，幹醃法肉樣的TBA值保持上升趨勢，而濕醃法肉樣在風乾10～15d階段，TBA值明顯下降，這與傅櫻花和陳美春研究的結果相似，這可能是由於丙二醛與蛋白質發生反應，使丙二醛呈結合狀態而不易被測定出來。TBA值與肉製品的香味和鮮味呈顯著負相關，因此一般來説TBA值越大，脂肪氧化的程度就越高，酸敗就越嚴重。脂質在形成肉製品風味方面發揮着極其重要的作用，清醬肉屬於典型的風味濃郁的產品，其脂肪含量高達50%左右，因此脂肪的變化對清醬肉的風味及品質變化有非常重要的作用。

動物性食品由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質分解而產生氨以及胺類等鹼性含氮物質，此類物質可以與在腐敗過程中同時分解產生的有機酸結合，形成一種稱為鹽基態氮的物質積聚在肉品當中。它通常作為動物性食品新鮮程度的重要指標。在整個生產過程中，清醬肉的揮發性鹽基氮總體呈上升趨勢。由於微生物對蛋白質的分解作用，揮發性鹽基氮不斷積累，從鹽醃後到風乾前期，TVB-N值增加迅速，兩樣品風乾15d時，揮發性鹽基氮均達到25mg/100g左右。

感官評定主要評價清醬肉的組織狀態、色澤、風味和口感。兩種醃製方法得到的清醬肉，組織狀態有顯著差異。濕醃法通過擴散和水分轉移，更有助於醃製劑滲入肉品內部，醃製料分佈均勻，鹹度適當，濕醃法的組織狀態較好。但是由於濕醃法的營養流失較大，所以幹醃法的肉品風味略勝於濕醃法(p＜0.1)。而在色澤和口感上，兩種醃製方法沒有差異 ^[4]  。