過氧化值

油脂氧化後生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成遊離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。

過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來説過氧化值越高其酸敗就越厲害！

因為油脂氧化酸敗產生的一些小分子物質在體內對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好 。

在中國食品質量標準GB/T 5009.37-2003食用油衞生標準分析方法中，提及或介紹了對食用植物油中酸價、過氧化值、羥基價、遊離棉酚（適用於棉籽油）、砷、苯並芘、黃麴黴毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃麴黴毒素的檢測方法和標準，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。

1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中。

2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。

3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na₂S₂O₃ ·5H₂O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶於1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩週後過濾備用。

4、10g/L 澱粉指示劑：稱取可溶性澱粉0.50g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，臨用時現配。

精確稱取2.00—3.00g混勻的樣品 ，置於250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳酰氯)和氯化氫。可加入0.6%～1%的乙醇作穩定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，並輕輕振搖0.5min，然後在暗處放置5min，取出加100ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml澱粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。

1、計算：

X=[（V-V0）×N×0.1269]/m

式中：X—樣品的過氧化值，%。

V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。

V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。

N—硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。

0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當於碘的克數。

2、分析：

油脂新鮮，其過氧化值不應大於0.15%。

原理：試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。

試劑：鹽酸溶液、過氧化氫、三氯甲烷+甲醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標準儲備溶液（1.0g/L）、鐵標準使用溶液（0.01g/L）。

儀器：分光光度計，10mL具塞玻璃比色管。

試樣溶液的製備：精密稱取約0.01g~1.0g試樣（準確至刻度0.0001g）於10mL容量瓶內，加三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑溶解並稀釋至刻度，混勻。

分別精密吸取鐵標準使用溶液（10μg/mL）0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL（各自相當於鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0μg）於乾燥的10mL比色管中，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L），混勻。室温（10℃-35℃）下準確放置5min後，移入25px比色皿中，以三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑為參比，于波長500nm處測定吸光度，以標準各點吸光度減去零管吸光度後繪製標準曲線或計算直線迴歸方程。

試樣測定：精密吸取1.0mL試樣溶液於乾燥的10mL比色管內，加1滴（約0.05mL）氯化亞鐵（3.5g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液製備中自“加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L）……”起依法操作。

有研究認為，測定食品中過氧化值的含量，宜選擇比色法 ^[1]  。

針對實驗室檢測對設備和技術要求較高，市場上已經有出過氧化值快速檢測產品，過氧化值速測卡，可以方便使用。

過氧化值在一定程度上可以反映食品的質量，除了食用油質量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便麪、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅乾、麪包、薩其馬、肉製品、堅果、水產品及其製品、速凍水餃、火腿、火腿腸、醃臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

同時地溝油作為反覆使用的廢棄油脂回購加工所得，其過氧化值也是嚴重超標的，雖然不能作為檢測地溝油的指標，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。

另外並不是買來合格的食品就不用擔心過氧化值超標的問題，買回來的食品如果放置過長，或者買回來生產過久的食品，食品中的油脂不可避免的會發生酸敗氧化，進而引起過氧化值增高的問題，比如買回來合格的食用油，特別是大桶的食用油，在使用過程中，每次打開蓋，都會進去一些氧氣，打開次數越多越會增加油脂酸敗氧化的速度，所以要儘量減少打開的次數，購買食品也要注意查看保質期。

長期食用過氧化值超標的食物對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脱髮和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用 ^[2]  。