綠豆糕

1.配料比例

綠豆糕(22張)

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，麪粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

2.製作方法

（1）頂粉：綠豆粉3公斤，麪粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加適量涼開水和成濕粉狀。

（3）把篩好的麪粉撒在印模裏，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模裏，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。

用料：

綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量 清水 適量

用料：

綠豆80克蜂蜜20克淡奶油30克細砂糖10克

1.將綠豆洗淨，放在適量水中浸泡過夜

2.第二天可以看到綠豆已經有些脹發，部分皮已經被脹破

3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓

4.在摩擦力的作用下會使得綠豆皮脱落，過水沖洗掉脱落的綠豆皮，可以看到部分綠豆已經脱皮乾淨

5.將綠豆繼續揉搓，過水，如此操作幾遍之後，多數綠豆都脱掉了豆皮，剩餘少許未脱落的可以手動摘除掉

6.將脱好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟後晾涼

8.取網篩置於小盆上，放入適量蒸熟的綠豆，用勺子碾壓過篩

9.過篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻後捏成團

14.稱取60克綠豆蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒扣在盤子中，按壓出形狀後提起模具即可 ^[4] 

食材

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃油40g、白砂糖適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮綠豆洗淨泡6小時以上，一宿更佳，因為泡好了更容易蒸爛。

2. 放入蒸鍋蒸20分鐘。

3. 蒸好的綠豆用鏟子壓碎成泥，也可放料理機打碎。

4. 多打一會兒，打碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放入黃油小火煮(黃油有奶香味，比植物油更適合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，乾濕看個人喜好。

7. 炒好的豆泥放涼，分成這樣的小團。

8. 用手把小團壓成小餅，中間放點豆沙，把豆沙包裹成團。

9. 準備模具定型，因有黃油，很好脱模，模具不用另外刷油。

10. 壓模後脱模就好了。

11. 喜歡抹茶味的，可以在炒的過程中加入抹茶粉，做出的是綠色的。

12. 放入冷藏冰鎮，口味更佳。

清涼綠豆糕的做法(7張)

1.配料比例

綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水適量。

2.製作方法

（1）拌粉：將糖粉放入和麪機裏，加入用少許水稀釋的糖桂花，攪拌：再投入綠豆粉，攪拌均勻，倒出過80目篩，即成糕粉（以能捏成團為準）。

（2）成型：在蒸屜上鋪好紙，將糕粉平鋪在蒸屜裏，用平板輕輕地推平表面，約1釐米厚；再篩上一層糕粉，然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉，用刀切成4釐米×4釐米的正方塊。

（3）蒸制：將裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊起，放入特製的蒸鍋內封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變紅），蒸15分鐘後取出，在每小塊製品頂面中間，用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅；然後將每屜分別平扣在操作枱上，冷卻後即成。 ^[5] 

1.配料比例

（1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，麪粉1公斤，豆沙3公斤。

（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤，綿白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，麪粉1公斤。

2.製作方法

（1）拌粉：將綠豆粉、麪粉置於台板上，把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉和麪粉，搓揉均勻，即成糕粉。

（2）製坯：預備花形或正方形木質模型供製坯用。清水綠豆糕製坯簡單，只需將糕粉過80目篩後填入模內（木模內壁要塗一層麻油），按平撳實，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕製坯，是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實，刮平即成。

（3）蒸糕：製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鐘，待糕邊緣發鬆且不粘手即好。若蒸制過久，會使粉坯鬆散或縮筋。

（4）成品：蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。

自古就有藥食同源的説法，綠豆具有清熱解暑的功能，採用綠豆粉為原料的綠豆糕，歷來就是中國傳統的初夏食品。且經現代食品衞生分析：綠豆富含澱粉、蛋白質、脂肪油、維生素A、B1、B2，煙鹼酸等營養成份，食之對人體甚有裨益，妙用甚多。而震遠同綠豆糕就是在此基礎上，生產出了各種口味的綠豆糕。

震遠同綠豆糕不僅種類繁多，如蛋黃的、肉鬆的、燕麥的、抹茶的、豆沙的、巧克力的、咖啡的、蛋黃的、無糖的等，而且採用綿白糖、植物油、綠豆粉、麪粉、米粉、玫瑰醬、紅豆沙、鹹蛋蛋黃、果料等上等原料製作而成，它具有形狀規範整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙，甜而不膩、清香可口的特色，是夏天來臨必備的營養食品。

澄海樟林古港，是明清年代“紅頭船”的“通洋總彙之地”。每逢中秋佳節，千家萬户手巧藝妙的賢慧婦女，常喜愛加工製作美食糕點——綠豆糕。其傳統技術工藝和加工製作方法考究，蒸熟後金碧晶瑩，入口清香甜美，風味獨特，既是一味適合時令的可口藥膳糕點，又是樟林飲食文化獨創的一種營養豐富的美食，堪稱是潮汕地區中秋糕點的佼佼者。明代李時珍的《本草綱目》中載：“綠豆磨之為面、澄濾取粉，作餌燉糕，……有解諸熱、補益氣、調五臟，安精神，厚腸胃之功。”

古往今來，樟林人就有用綠豆作餌燉糕的悠久歷史。加工製作綠豆糕的方法是：綠豆用清水浸漂，清洗乾淨、脱去豆衣、蒸熟曬乾，研磨成粉（俗稱綠豆糕米志），添加白砂糖漿（砂糖加水分文火煮成）和豬油充分攪拌均勻，倒放在糕砧板上，反覆摻和揉製成糕泥狀，再用家傳木雕有“福”、“祿”、“壽”字或“壽桃”、“菊花”、“雙石榴”等圖樣花紋的糕印，在壓印過程中間常加入豆沙、芝麻末、瓜冊絲，花生仁或腰果仁（研碎）為糕餡，壓印成型後一般都盛放在蒸籠內，蒸5-10分鐘就成為清香撲鼻，入口軟滑清涼，別具風味，沁人心脾，令人饞涎的樟林綠豆糕。

越南綠豆糕是越南傳統糕點，也是值得品嚐的風味食品。上等的越南綠豆糕出產於離海防不遠的海陽（地名），知名品牌包括黃龍牌等。越南的綠豆糕選用上等綠豆，磨成十分細膩的粉末，再配以精白糖和油脂，吃起來酥軟香甜。

越南綠豆糕製作方法：

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，麪粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；

2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可；

3、去除豆皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，最後不完全去除也可，後續過篩過程也能把豆皮清理乾淨；

4、沒有模具也沒關係，只是為了造型而已，加入其它材料後攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入麪糰內製作成其它點心一起食用；

5、這次做的分量比較少，用這個63克的月餅模子只能壓出來四個，用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；

2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可；

3、去除豆皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，最後不完全去除也可，後續過篩過程也能把豆皮清理乾淨；

4、沒有模具也沒關係，只是為了造型而已，加入其它材料後攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入麪糰內製作成其它點心一起食用；

5、這次做的分量比較少，用這個63克的月餅模子只能壓出來四個，用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。

綠豆糕用綠豆製成，綠豆又稱青小豆。不是所有人都適合食用綠豆糕，孕婦、心腦血管系統疾病者、骨科疾病者、神經性疾病者、素體虛寒者等不宜多食或久食，脾胃虛寒泄瀉者慎食。

因為綠豆糕的保質期不長。購買時，要看其生產日期和保質期，由於夏天氣温較高，通常情況下，沒加入防腐劑的綠豆糕保質期在2-3天之間。 ^[2] 

優質的綠豆糕採用天然綠豆粉製成，顏色並不會太綠，而是微微偏黃，酷似煮熟後的綠豆湯的顏色，如果綠豆糕外表看上去綠油油的，肯定添了人工色素。 ^[2] 

優質綠豆糕選料精細，口感細潤緊密，清香綿軟不粘牙，劣質綠豆糕

大多甜得發膩，而且易粘牙。 ^[2]