速凍水餃

家用大容量電冰箱在我國大中城市日趨普及，各式各樣的冷藏櫃在許多超級市場、商店、便民連鎖店、快餐店、酒店迅速普及，初步形成了冷凍食品的冷藏鏈和銷售網絡。我國速凍食品業呈現出蓬勃發展的態勢，競爭日趨激烈。在激烈的市場競爭中， ^[1]  只有高質量高品味的速凍食品才能贏得廣大消費者的青睞，才能樹立良好的企業形象，在競爭中立穩腳跟，才能獲得較好的經濟效益和社會效益。

原料、輔料、水的準備→麪糰、餃餡配製→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低温冷藏。

速凍食品要求其從原料到產品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產加工過程中要保持工作環境温度的穩定，通常在10℃左右較為適宜。

1.麪粉：麪粉必須選用優質、潔白、麪筋度較高的特製精白粉，有條件的可用特製水餃專用粉。對於潮解、結塊、黴爛、變質、包裝破損的麪粉不能使用。對於新麪粉， ^[2]  由於其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響麪糰的拌合質量，從而影響水餃製品的質量，對此可在新麪粉中加一些陳麪粉或將新麪粉放置一段時間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可，不過會加大製造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。麪粉的質量直接影響水餃製品的質量，應特別重視。

2.原料肉：必須選用經獸醫衞生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反覆凍融後使用，因它不僅降低了肉的營養價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室温下解凍10小時，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修淨淋巴結及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分， ^[3]  對肥膘還應修淨毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗淨瀝水，絞成顆粒狀備用。

3.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗淨後在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然後迅速用冷水使蔬菜品温在短時間內降至室温，瀝水絞成顆粒狀並擠乾菜水備用。燙菜數量應視生產量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍後再解凍使用都會影響水餃製品的品質。

4.輔料：如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品，對葱、蒜、生薑等輔料應除盡不可食部分，用流水洗淨，斬碎備用。

麪粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量，適度拌合。要根據季節和麪粉質量控制加水量和拌合時間，氣温低時可多加一些水，將麪糰調製得稍軟一些；氣温高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將麪糰調製得稍硬一些，這樣有利於水餃成形。如果麪糰調製“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些澱粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調製好的麪糰可用潔淨濕布蓋好防止麪糰表面風乾結皮，靜置5分鐘左右，使麪糰中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網絡，提高麪糰的彈性和滋潤性，使製成品更爽口。麪糰的調製技術是成品質量優劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。

餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境温度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量：新鮮肉＞冷凍肉＞反覆凍融的肉；四號肉＞二號肉＞五花肉＞肥膘；温度高時加水量小於温度低時。在高温夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡温度，防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之後（即先加鹽、味精、生薑等，後加水），否則，調料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進去，製成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水後攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，製成水餃製品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象，使水餃煮熟後出現走油、漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠幹水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

工廠化大生產多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環節，它直接關係到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

1.包餃機要清理調試好。 ^[2]  工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、麪粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小於55%，餡重大於45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面（切成長條狀）和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束後機器要按規定要求清洗有關部件，全部清洗完畢後，再依次裝配好備用。

2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。

3.水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節乾粉調節板漏孔的大小，減少乾粉下落量和機台上乾粉存量及振篩的振動，儘可能減少附着在餃子上的乾麪粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

機器包制後的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁，變形不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。

食品速凍就是食品在短時間（通常為30分鐘內）迅速通過最大冰晶體生成帶（0～-4℃）。經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散佈在細胞內，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃製品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃製品。當水餃在速凍間中心温度達-18℃即速凍好。我國速凍產品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

1.裝袋：速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入麪糰、面塊和多量的麪粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。

2.稱重：要求計量準確，嚴禁淨含量低於國家計量標準和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。

3.稱好後即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期打印要準確、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標誌、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低温庫。

想掌握煮餃子的火候，讓餃子不破皮，教你幾招：

1、煮餃子的水要多，要加適量鹽，增加餃子皮的耐煮力。

2、煮沸水才放餃子下鍋，要不時充分攪拌，防止餃子粘鍋。

3、別讓水沸騰得太厲害，否則餃子容易破掉，可在水開後，添入少許涼水，待水開後再加涼水，如此反覆三次便可。

4、煮速凍餃子要觀察餃子的形態，餃子下鍋後會慢慢變軟，如果餃子漂浮在水面上，餃子皮凹凸不平，則表示餃子已熟。

5、速凍餃子凍的時間太長，餃子皮的水分會蒸發掉，餃子不容易煮熟，還會有點夾生，不宜用大火猛煮，要用中小火慢慢煮透餃子。

餃子最大的優點是總體營養成分配伍合理，人們每天所需要的蛋白質、脂肪、糖類等各種營養成分不僅齊全，而且符合上述金字塔結構給出的比例：麪粉做的餃子皮—穀物類食品，青菜—含量一般都比較豐富，優質蛋白—餃子中的豬肉或雞肉、羊肉等，而且分量適中，因為人們很少吃全肉餡餃子，人們調餃子餡時一般還會放點油特別是植物油—補充了植物類脂肪。

原料：

速凍水餃，調料等。

做法：

1、平底鍋中薄薄鋪一層油， ^[1]  把速凍水餃排放好（勿需解凍）；

2、煎1分鐘左右，加水，水不要太多，也就是在餃子的小腿肚的地方；

3、蓋上蓋子小火燜一會；

4、等到水差不多蒸發完了，餃子皮變得有些透明時，打開蓋子；

5、調大火，同時用鍋鏟翻翻餃子底，焦黃了就好了；

6、調點調料配着吃。

在超市選購速凍食品時，一定要注意。那麼速凍食品可以放多久呢？按照包裝上的説明，一般的餃子在零下18℃下可以保存3個月時間。這裏面有兩層含義：只要出廠後一直保存在零下18℃，那3個月之內就不會發生明顯的質量問題；如果出廠後沒有一直保存在零下18℃，那麼不保證3個月之內發生品質下降。這是因為，在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、鮮味卻在慢慢變化，脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。因此，零下18℃下有3個月的保鮮期，絕不意味着它真能保質3個月。

攪拌肉餡時，應一邊少量加水一邊把肉餡向一個方向攪，千萬不能來回攪，這是因為肉中所含蛋白質是螺旋狀結構，如果來回攪會破壞蛋白質，而蛋白質中的親水基因吸收了水分，會使得口感更好，營養也不流失。

【發佈單位】商務部

【發佈文號】商務部公告2007年第38號

【發佈日期】2007-03-28

商務部批准《飯店業星級服務人員資格條件》 ^[3]  等16項國內貿易行業標準（標準編號、名稱及實施日期見附件），現予公佈。

以上標準由中國標準出版社出版發行。