濕醃法

濕醃法又稱鹽水醃製法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設備中，利用溶液的擴散滲透作用使醃製劑均勻地滲入原料組織內部，直至原料組織內外溶液濃度達到動態平衡的一種醃製方法 ^[1]  。

古時候,我們的祖先就掌握了肉的醃製技術,利用醃製技術製作出許多風味獨特的肉製品如金華火腿、四川臘肉等。但其對肉的醃製目的僅僅出於對肉進行防腐防黴的考慮。隨着肉食品加工科學技術的發展,人們對肉的醃製有了重新的認識,並進行了深入的研究。肉的醃製已作為重要的加工手段在生產中廣泛應用,防腐僅是醃製的目的之一。

分割肉、魚類和蔬菜均可採用濕醃法進行醃製。此外，果品中的橄欖、李子、梅子等加工涼果所採用的胚料也是採用濕醃法來保藏的。

對肉進行醃製,其目的不外乎有以下幾個方面：

（1）防止肉的腐敗，提高保存效果；

（2）由於硝（亞硝）的作用，使用呈現良好的紅色並保持固定；

（3）提高肉的保水性和結合力；

（4）通過醃製，改善肉的香味，增加醃製風味。

很早的時候,對肉醃製選用的材料僅為食鹽和硝石（亞硝），根據最終產品、加工性質的不同，選用的醃製材料範圍較寬,但主要有以下幾種。

食鹽：有一定防腐效果，提取肉中鹽溶蛋白、使製品具有合適的鹹味，合適的含鹽對提高肉的保水性起重要作用。

髮色劑：主要有硝酸鈉或亞硝酸鈉、硝酸鉀等，其作用為髮色，固定肉色，防止肉腐敗，抑制肉毒梭桿菌的生長繁殖。重要的一點是增加肉的醃製風味。

磷酸鹽：主要為六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉。醃製時由於磷酸鹽的加入，使肉的pH值升高，可使肉的保水性提高，肉的嫩度得到改善，使肉的粘着力增強。需要注意的是複合磷酸鹽比單獨使用一種效果要好。常用20%六偏磷酸鈉，各40%的三聚、焦磷酸鈉混合在一起使用。

香辛料與調味料：香辛料的加入可增加製品特殊風味和香味如五香味、麻辣風味等。香辛料一般以粉狀或香料水形式添加。調味料主要使製品有適合人們的口味之作用。主要有味素、糖、醬油等。

除了以上4類材料外，根據加工目的，有時在醃製中加入助色劑（抗壞血酸鹽、尼克酰酉安）、防腐劑及抗氧化劑、酶製劑等。這要根據產品設計需要來選擇,但這些已和肉醃製的真正目的有一定的距離。

正確的選擇醃製方法,對產品的後加工過程以及最終產品的品質、成型性等有重要的作用。醃製方法包括：幹醃法、濕醃法、半乾半濕醃製法、注射醃製法。

所謂幹醃法就是肉和醃製劑直接混合或肉表面塗抹的醃製方法。幹醃法

一般要求醃製劑按比例混合均勻，對大塊肉一般進行表面塗抹,對小肉塊或肉粒進行均勻攪拌,以利肉對醃製劑的吸收。幹醃法適合的產品：（1）中式火腿（如金華火腿）、中式臘肉、幹香腸、風乾類禽肉製品（如風乾雞）等；（2）中式不需含較多水分的灌腸產品、發酵製品（發酵香腸）等。幹醃法的缺陷在於對大塊肉（或整禽）的醃製週期較長，從而使產品在規模上、批量有較大影響。

醃製劑在少量水中溶解後與肉混合攪拌均勻的醃製方法稱為半乾半濕醃製法。該方法結合了幹醃和濕醃的優點,多在鮮香腸、乳化腸、肉糜火腿中使用。

注射醃製法是隨着食品機械的發展而產生的對肉的新的醃製方法，就是預先把醃製劑配製醃製鹽水,利用注射機對肉進行注射，然後靜置或進行滾揉後靜置的醃製方法。注射醃製法集中了濕醃、半乾半濕醃製法的優點，具有醃製液分散快、醃製週期短、效果好、效率高等優點而在肉製品現代加工中廣泛使用。該醃製方法一般和滾揉工藝結合進行，是現代肉品加工的重要手段。注射醃製法適合的產品有：（1）西式火腿類產品，帶骨禽類產品，中式軟包裝肉製品等塊狀肉類製品；（2）含有小肉塊的灌腸類製品；（3）根據產品性質,先採用該方法醃製，然後進行後加工的產品。如烤肉類製品。注射醃製法是先進的醃製方法，只要利用得當，可以隨加工要求製造出千變萬化的不同產品。 ^[2] 

食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分佈均勻，又能避免原料接觸空氣而出現油燒現象 ^[1]  。

濕醃的缺點就是其製品的色澤和風味不及幹醃製品，醃製時間和幹醃法一樣，比較長；所需勞動力比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，但是蛋白質流失較大（0.8%～0.9%）；因水分多不易保存 ^[1]  。

温度高可以促進肉的醃製，使肉的醃製時間縮短，反之則使醃製時間延長。但過高温度，則造成微生繁殖增加,易使腐敗。措施：選擇合適的温度與時間。一般肉醃製時，環境温度應在0～4℃、肉温應不超過7℃，在該温度中醃製18～24h，基本上能達到較好的醃製質量。

肉醃製時置於空氣中，由於氧的作用，使肉表變為褐色。措施：醃肉上層應用潔淨布（塑料紙）等遮蓋。

醃製不當，空氣和肉表微生物發生氧化還原作用，使肉變為藍色或綠色。措施：低温醃製以防微生物繁殖，另外要加強醃製容器的消毒，確保衞生潔淨。

複合磷酸鹽：過量的使用磷酸鹽,影響肉的髮色效果，這是由於pH值過高之故。pH值控制在6.0的最好措施：按食品添加劑使用標準添加；一般複合磷酸鹽添加≤0.5%。

硝或亞硝：正因為硝或亞硝的添加才使肉髮色良好。但過量使用，一方面亞硝殘留過高,影響人體健康，另一方面易使肉中HNO2過剩,使肉生成綠色物質；如果過少使用，則由於亞硝量不足而影響髮色效果。措施：（1）按添加劑使用標準添加，即0.15g/kg肉；（2）用抗血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應在亞硝之後加入。

眾所周知，醃製食品不但高鹽，還含有亞硝酸鹽等有害物質，應當儘量少吃。於是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、鹹鴨蛋等食品盡在禁食之列。其實，並非所有的醃製食品都有“毒”。
　　有安全問題的主要是醃製蔬菜，而且是短期醃製蔬菜，也就是所謂的“暴醃菜”。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。這是因為，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃製過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峯之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來説，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候，出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。温度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峯”出現就比較早，反之温度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生。

真正危險的，正是那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類的菜餚，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有醃夠時間，提前拿出來銷售的緣故。

醃製食品要產生亞硝酸鹽，一方面有温度、鹽分、時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。 ^[3]