灌腸

已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

清末民國初經營灌腸的食攤，都是用澱粉加紅曲水調成稠糊麪糰，做成豬腸形狀，蒸熟以後，晾切成薄片，在餅鐺內用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。後門橋一帶的福興居算是老字號，距今有200年左右歷史因其灌腸煎得地道，人們管它叫北京灌腸鋪，1917年才取名福興居。至於廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所着吃。是一種平民化的經濟小吃。

1927年在福興居對面又開了一家合義齋灌腸鋪，對製法加以改進，除用紅曲水調製麪糊，還加入丁香、豆蔻等10多種香料，並把麪糊灌入真豬腸內，蒸熟切片，並用油煎，使之更加香脆鹹辣，成為一道風味獨特的佐酒菜，因而享有盛譽。當時拉洋車的、做小買賣的、當壯工的以及青年學生，都喜歡到後門橋來吃煎灌腸。這種灌腸才是真正的灌腸，但已經找不到了。另一種就是用澱粉加紅曲水調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦後，澆鹽水蒜汁食用。其實這一種當時稱攥腸，或者叫煎粉灌腸，但由於前一種已經消失，灌腸這名字就被純澱粉獨享了。

先將豬血放入30%的鹽水溶液裏，用木棍攪拌，不使凝固。繼之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批適量地灌入洗淨的豬腸之中，待其血槳、面汁之混合體在腸內凝固後，即可放入水鍋內用小火温煮，並要不斷用針剌腸，使之冒出氣泡，以免腸衣崩破。一般情況下約一個半小時即可煮熟食用，如再進行加工更好。其加工方法是：用手託腸，以刀剖為適量薄片，根據不同季節和食者愛好，可用蒜汁、香油調拌，稱之為燒灌腸；或放入底平煎盤，加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外津油，用小鐵鏟翻動，即可盛入分盤食用，稱之為煎灌腸。用小磨香油煎更好。

灌腸含有大量脂肪、蛋白、小麥澱粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成份，所以大有補血、健脾、壯筋骨等功能。加上好吃不貴，尤為廣大羣眾所喜愛。

灌腸是一道美食，是在新鮮羊、豬、牛等動物的腸子裏灌注不同湯料，煮或蒸熟後氽食、煎食的一種食物。

一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麪粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。

另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦裏嫩，用竹籤扎着吃，頗顯特色。

河北省南部，河南省北部有一種，用豬腸（有大腸也有小腸）洗淨，內灌豬血加鹽和大料（調味用的中草藥），放入鍋內蒸煮。熟後直接澆上鹽水蒜汁辣椒食用的吃法叫“水灌腸”。以河南內黃楚旺鎮的水灌腸較出名。熟後切片用豬油煎焦食用的為“煎灌腸”。

早在明朝劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌櫃被稱為為"灌腸普"，傳説其製作的灌腸為慈禧所喜。最初的灌腸是用豬大腸灌製進澱粉、碎肉製成的，後來隨着歷史的發展，灌腸的製作工藝發生了變化，改用澱粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型，而超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了，僅僅是用綠豆澱粉加香料灌製成型的一個長長的澱粉腸。 ^[2-3] 

內黃灌腸是內黃本地特色小吃，創制於清朝咸豐年間，距今已有170多年曆史。灌腸以豬血、豬腸、小麥麪粉、香油、五香料為主要原料製作而成，因其成品色澤裏紅外白，又被稱為“血腸”，是人們喜愛的美食。 ^[1] 

灌腸最初為方便到街上擺攤或沿街叫賣，就把煮好的灌腸放在擔水用的筲裏（筲是舊時候使用的木質水桶），上面可蓋上木蓋，具有一定的保温作用，並有較好的透氣性,時間一長便有了“筲灌腸”這一稱呼。隨着社會的發展，筲逐漸被鐵皮桶、保温桶所替代，但內黃人仍然叫“筲灌腸”。 ^[1] 

血灌腸是魏縣地方風味小吃。以豬血、豬腸、麪粉、香油、五香料為主要原料製成。其加工方法是：用手託腸，以刀剖為適量薄片，根據不同季節和食者愛好，用蒜汁、香油調拌，此為涼調灌腸；另一種為煎灌腸。將血灌腸放入底平煎盤加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外浸油，用小鐵鏟翻動，即可盛入分盤食用。用小磨香油煎更好吃。 ^[7] 

徐溝灌腸亦分紅、白兩種，歷史上以民國初期大乘寺街範慶林灌腸著名，有“範一品”美稱。 ^[4] 

蕎麪灌腸是盛行於山西省祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統風味小吃。適合消暑，所以和山西涼皮，涼粉一起是山西人夏天喜歡吃的食物，也可以作為零食，或者直接當作一頓飯也可以。 ^[4] 

米灌腸是迪慶州的一種風味食品，將豬血、米飯及各種香料，按照一定的配比拌在一塊，灌入加工過的豬腸子而製成的米飯腸。加工製作米灌腸是迪慶州納西族、藏族等少數民族的傳統習慣。等到殺年豬時，幾乎每户人家都要做一些米灌腸。米灌腸在食用時需切成圓片，或用熱油煎炸，或用蒸鍋蒸熱，熟後色澤古樸油亮，香味濃郁，非常可口。 ^[6] 

榆次灌腸具有濃厚地方特色，是榆次"三寶"之一。灌腸是用蕎麪加工製作的。榆次灌腸製作講究，和麪先硬後軟，再將稀面摻順。冷食麪宜稀，熱食麪則宜稠，最好摻點豬血。這樣做出來的灌腸勁氣大，晶瑩透亮，精而柔軟，且有彈性。冷食時佐以鹽、蒜、醋、辣醬，再滴幾點香油，利口、涼爽、辣香適口，有咬頭。熱食切塊，豬油烹炒，佐以蒜醋，食之清香可口。灌腸以勁氣愈大愈佳，出名的"雞爪灌腸就是因和麪好，在灌腸中間擰着一個雞爪印而聞名。 ^[5] 

因原料不同，灌腸分三腸、五腸。灌注羊血的叫血腸；填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以麪糊和油混合品的叫面腸；以羊油為主料加拌肉丁的叫油腸；填裝切碎肝臟丁的叫肝腸等。灌注血腸時，拌入食鹽，有的加點葱末，在開水鍋中翻滾十餘分鐘，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，並加鹽、花椒粉、生薑末等佐料，煮熟切段，食時肉嫩味鮮，不膩不塞牙，味道絕美。面腸以豆麪為主(也有用白麪的)，加一些羊油、葱末，調以鹽、姜粉，煮熟後切—段放在火上反覆烘烤，等到皮黃脆硬時吃，餡香皮脆，十分可口。油腸以肥膩見長；肝腸以嫩軟取勝。

1、肉腸：用切碎的肉丁、炒熟的麪粉、腸油和葱花、鹽、花椒麪、姜面等調料拌和後，裝入洗淨的腸子，慢火煮熟即是。漢族、土族和農業區藏族農民殺豬時用豬肉、豬腸製作，稱為“起碼”（藏語音譯，意為肉腸）。回族、撒拉族羣眾則用羊肉、羊腸製作。

2、血腸：在宰豬殺牛、羊時，用乾淨容器盛接的新鮮乾淨血液中加入鹽等調料，攪勻，灌入洗淨的腸子，煮熟即為可食用。

3、面腸：將豌豆麪粉和葱花、鹽、花椒粉、姜粉等調料和勻調成糊狀，灌入洗淨的牛、羊、豬腸子，煮熟即可食用。

4、油腸：新鮮羊油為主料加拌肉丁的灌羊腸。特點是突出肥膩。用剛屠宰的新鮮肥羊肉或羊油加肉丁，調入鹽、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等，用沖洗乾淨的羊腸灌裝，投進鍋裏煮幾滾，即可出鍋享用。具有很濃的草原風味和野外風味。

5、肝腸：將羊肝切成丁，加適量羊油和調料，然後灌羊腸，煮熟。