-
百花醬菜
鎖定
成品鹹中帶甜,鹹甜適度,醬香味濃郁,脆嫩可口,開胃增食,雖長儲而不減香脆。因有多種草藥,還具有潤肺,止咳,降血壓的作用。
- 中文名
- 百花醬菜
- 營養價值
- 纖維素含量高
- 適用人羣
- 老少皆宜
- 烹製難度
- 容易
百花醬菜製作材料
輔料:大蒜(白皮)30克,子姜30克
百花醬菜製作方法
醬制方法俗稱五走法:
1.一走:將原料削好洗乾淨剔去纖維粗筋(如豇豆頭等),切成條狀或片狀,以濃度5%鹽水進行浸泡5天,浸出原料中的原液。
2.二走:原料處理後,約100千克菜入缸,用100千克醬油泡5天。
3.三走:二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。
4.四走:三缸翻入四缸泡5天,用原醬油,即為半成品。 以上前四走統稱隨缸,也就是我們常説的倒缸。
5.從第四缸取出,放入料缸,再泡7天,即為成品。
6.隨缸的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收鹹味,並生成脆性。
7.料缸主要作用是形成香味,甜味,鮮味並浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒,胡椒,八角,蔻仁,公丁,小茴香,山柰,草果,桂皮,桂仁,藿香,草香,蘇麻,桐花,瓜蔞仁,西仁,黨蔘,當歸川芎,杏仁,芯極,香松,救駕,甘草,芯松,青果,交香,紅,白牡丹環草,孔蘭,銀蘭,白蘭,香花,芍葉,金瓜,瓜片,香蕉片,橘皮等。
具體方法是:將香料碾成末,以紗布包裹與菜同泡,再撒一些蒿枝,蘇麻桿,陰苞谷,並加以適量紅糖,白糖,冰糖,以增加甜味,再加入少量味精以增加鮮味。各香料的用量一般在3-5克即可。
百花醬菜小帖士
食物相剋