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豆瓣

(川菜調料)

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豆瓣是以紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麪粉等為原料發酵而成辣醬調料。
中文名
豆瓣
外文名
thick broad-bean sauce
別    名
豆瓣醬
主要原料
蠶豆,食鹽,辣椒,香油
是否含防腐劑
主要營養成分
蛋白質,脂肪
主要食用功效
功效補中健氣,開胃益脾
適宜人羣
一般人羣,高血壓、腎病患者少食

豆瓣原料

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豆瓣醬 豆瓣醬
豆瓣是川菜烹調的調料。以鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麪粉等為原料發酵而成。準確説豆瓣是以蠶豆、食鹽、辣椒等為原料經發酵釀製而成的醬(辣醬),豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產生複雜生化反應,而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料。蠶豆又名胡豆、佛豆羅漢豆、倭豆等,為一年生或越年生草本植物,屬豆科植物。蠶豆是豆類蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、涼拌,又可以製成各種小食品,是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質,在日常食用的豆類中僅次於大豆,蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等,並且氨基酸種類較為齊全,特別是賴氨酸含量豐富。豆瓣醬製作方法已經深入到大眾家中,只要具備基本的食材,可根據自己的喜好將豆瓣醬進行自己喜歡的口味製作。

豆瓣用途

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主要用於炒菜,提色增香,烹製“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“魚香茄子”等必備。有時也會用於蒸菜,四川人好滋味不喜寡淡,在蒸蛋時有些人喜歡加入豆瓣提味。還有一種獨特的菜品就是“油豆瓣”,除豆瓣外不加任何其他原料,在豆瓣上淋上香油入鍋蒸(通常和米飯一起蒸)飯好時菜也好了,雖然簡單但是美味異常,不可多得的下飯菜。在困難年代物資缺乏更是很多家庭飯桌必備之物。
豆瓣是川菜中不可或缺的一種調味品,川人家裏幾乎家家廚房備有豆瓣。豆瓣基本上都是家裏自己醃製,但也有比較知名的品牌豆瓣,如:郫縣豆瓣郫縣豆瓣在川內是聞名遐邇的,但其味道不是所有人都接受,部分人反映其用油過重。其實很多農家自行醃製的豆瓣才是真的美味鮮香別有風味,這不是工業化產品線上下來的東西可以比擬的。

豆瓣保存

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豆瓣的保存切記要注意密封,密封不好的話豆瓣口感會大打折扣失去原有風味。所以在運輸和儲藏時一定要注意這點。

豆瓣四川三大“豆瓣”

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1、郫縣豆瓣----成都市郫縣 [1] 
2、臨江寺豆瓣----資陽市雁江區 [2] 
3、美樂香辣醬----自貢市富順縣 [3] 
參考資料