豆瓣魚

豆瓣魚色澤棗紅，質地鮮嫩，味道醇厚香辣。 魚紅亮，味濃鮮，酒飯均宜。

主料：活魚

輔料：青、紅辣椒、

調料：葱、姜、蒜、鹽、白糖、花椒、雞精、豆瓣醬、水澱粉

製作：

魚去鱗，鰓，五臟後洗淨，用刀在魚身兩面劃數刀，抹上少許鹽，葱切細花，姜蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎；炒鍋內放油燒至六成熱時放入魚，待兩面煎成淺黃色時，用鍋鏟將魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，姜蒜及葱花炒到出香味油呈紅色時加醬油及湯，隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，把魚盛入盤內。鍋內的湯汁用水澱粉勾芡，待汁濃亮油時放醋和葱花拌勻，將汁淋在魚上即成。

材料：

鱸魚一條，郫縣豆瓣2湯匙，薑末適量，蒜2粒剁碎，小米椒2只，香葱少許，糖少許(約3克)，料酒1湯匙，醋1湯匙，油適量

步驟：

1 鱸魚洗淨去鱗去內臟，擦乾血水備用，同時剁好薑蓉、蒜蓉和豆瓣醬

2 鍋裏燒開水，放入鱸魚水再次燒開即可撈起魚備用

3 鍋裏燒熱少許油，放入切碎的豆瓣醬，小火炒出紅油

4 加入薑蓉蒜蓉，翻炒出香味，有高湯的加入高湯，沒有高湯的加入一碗清水也可以

5 加入少許糖，放入料酒，再倒入醋(其實醋也可以在差不多收尾的時候加入，那樣醋香味更濃郁，我不喜歡太酸，只想要保留少許醋酸味即可，所以提前加入了)

6 燒開醬湯後，放入魚燜煮大約15分鐘，視魚大小定，因為魚是沒有炸過的，所以放下以後不要隨意翻動，中途翻一次就可以啦

7 我木有不粘炒鍋，用了平底鍋，魚無法大部分的浸泡在醬湯裏，所以中途需要開蓋子澆澆汁到魚身上!我中途還給魚翻了一次身，讓魚肉徹底入味

8 最後收汁濃稠的時候，加入切碎的小米椒和小葱，略煮一會即可出鍋，出鍋的時候一不小心頭斷了，剛好，我本來就為這魚頭往後仰不好拍照而煩惱着呢，這頭斷了從新組合一下就漂亮啦!

温馨提示：

1 材料中的魚可以用鯉魚或者羅非魚等取代，當然也可以用自己喜歡的其他魚代替

2 材料中的姜可以用酸泡椒和炮姜剁碎取代，這樣可以不放醋了

3 居然做的這道豆瓣魚酸味不明顯，沒有在成都吃到的那麼酸，不過這正好是我自己喜歡的口味!喜歡酸甜口的童鞋可以適當調高糖和醋的比例。

4 做這道菜，魚通常都是先炸後醬湯中燒的，也有人煎了再入鍋燒，但是最近因為吃的油實在有點多，也不想費油來炸，所以用水氽了下而已。其實這樣做出來的魚肉更健康點，不過魚皮部分就沒有炸過的香氣，勝在肉又十分鮮嫩，喜歡炸的或者喜歡氽後再入鍋的童鞋自己把握着幹活吧 ^[1]  。

“豆瓣魚是四川家常菜中非常經典的一道魚菜，可能沒有乾燒魚的名頭響亮，但是好吃的朋友們一定都見識過豆瓣魚的殺傷力，一筷子夾上來的是雪白的魚肉和上邊堆着的摻雜着葱薑蒜末和豆瓣末的濃汁，這一口吃起來，無法形容的鮮香，豆瓣的香氣和葱薑蒜末溶合在一起，早把魚的腥趕走，引導出魚的鮮氣，這樣一來，形勢無法逆轉，讓人慾罷不能的一小段時間開始了。”

用料：

鯽魚500克、郫縣豆瓣醬40克、醬油10克、醋10克、葱20克、姜20克、蒜20克、澱粉5克、黃酒15克、胡椒粉5克、植物油30克

做法：

1.準備材料，鯽魚去內臟鱗片魚鰓洗淨，在兩面個輕輕劃四五刀，用少許胡椒粉和黃酒抹在魚身上醃一下去腥氣

2.葱薑蒜切細末，豆瓣醬剁細備用，鍋燒熱下少許植物油燒到八成下魚大火兩面煎黃即可出鍋，不可以久煎，魚會變老

3.大約煎成這個樣子就可以了，把煎魚的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平時炒菜大一些，小火温油煸豆瓣醬至吐油酥香

4.放葱姜勺末中火煸香，約十秒就可以了，下醬油和黃酒大火爆香，然後下熱水放白糖燒開後把魚輕輕放入湯中，小火燒五分鐘然後翻身在燒五分鐘後把魚盛到盤中，把鍋裏的汁勾一個薄芡後放醋，然後澆到魚上即可

烹飪技巧

1、給魚剞花刀的時候輕輕劃一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切斷，那樣在燒的過程中魚會斷開；

2、葱薑蒜一定要多一些才能體現這道菜的風味；

3。燒魚用的水量不用沒過魚，沒過魚鰭差不多就可以了 最後的湯汁勾芡不能太濃，稍微勾一點就可以了，能讓汁掛在魚上就可；

4、醋一定要最後放才能起到提鮮的最大效果 ^[2]  。

主料：三文魚排，葱，姜，蒜若干，料酒，醋，糖，生粉，豆瓣醬。

鍋裏熱油，下魚排煎一下，中火單面煎到5分熟，下蒜末和薑末，料酒，醋，糖，豆瓣醬，少量水，大火煮開，大概煮2-3分鐘，勾芡，撒葱花，出鍋裝盤。三文魚是很容易熟的，煮老了不好吃，所以下手要快，豆瓣醬是個好東西，香，辣，又夠鹹，做菜放一點連鹽都省了，是居家旅行必備良醬。

豆瓣魚，是傳統川菜當中響噹噹的一道菜，“色澤紅亮，肉質細嫩，豆瓣味濃，微帶甜酸”，是大師給它賦予的使命乾燒，屬於川菜當中很知名的烹調方法，“小煎小炒，乾煸乾燒”，川菜四絕。乾燒魚更是馳名川渝 不過，在家自己做，我總喜歡胡亂地改良不過是乾燒魚的料 豆瓣魚的料 豆瓣魚的燒法，原料齊齊上場：新鮮的鯉魚一條，鵑城牌豆瓣，宜賓碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗其餘的調料均在幕後（鹽/料酒/醬油/醋/白糖/味精/水澱粉等）

製作方法：先將肉末炒成幹香的肉臊，盛出接着將魚兩面煎到略黃然後鍋內重新加油，將豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，摻湯燒開後調味：鹽/料酒/醬油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味濃，香郁偏鹹，微帶甜酸）放入肉臊略燒後改成小火，將魚拖入，不斷地用鍋鏟舀湯淋魚身。在燒的過程中，也要多次傾斜鐵鍋，漫過魚的某一部分 等到燒透了，就可以用筷子夾住魚鰓，將魚拖入盤中（請忽略圓盤，宜選用條盤―亦稱魚盤）開大火，倒入水澱粉將汁水收濃，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少許香油推勻，淋在魚身即可。

豆瓣魚

原 料：鯽魚2條，豆腐，大蒜，姜，豆瓣醬

步 驟1：鯽魚殺好，洗乾淨，殺魚的事情交給賣魚的師父了。在魚的背部輕輕的劃幾刀，不要劃太深哦，我這個就劃深了點了。

美味的豆瓣魚圖片(12張)

步 驟2：起油鍋，油要足夠的熱，把魚身上的水份擦乾淨，以免炸的時候濺傷自己。如果怕濺到的話，用漏勺把魚輕輕的放下去。記得魚下鍋前，油温要足夠高，然後關小火，下魚。

美味的豆瓣魚圖片(12張)

步 驟3：魚下去後，開中火，炸魚。魚先不要翻身，定型後再翻身，大概炸個5到6分鐘，用筷子插一下，能輕鬆插過就可以了。然後開大火，30秒後撈出，為了是大火逼魚的油出來。

步 驟4：大蒜，姜，切末

步 驟5：鍋中留少許底油，放蒜末，薑末，煸炒，然後放入郫縣豆瓣醬，加點白酒煸炒。

步 驟5：倒入開水，放點糖，加點醋。

步 驟6：倒入炸好的魚，大火燒個2分鐘。

步 驟7：倒入切好丁的豆腐。

步 驟8：慢火再燒個4到5分鐘，大火收汁就可以出鍋了。

步 驟9：豆瓣醬是個好東西，如果有些喜歡吃鹹點的話，可以稍微加點鹽，原則上有豆瓣醬了就不需要加鹽了，做菜自己把握，不要太拘泥某個人的菜博或菜譜。

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

豆瓣魚圖片合集(20張)

大葱：葱是温通陽氣的養生佐料，作為調料品，葱的主要功能是去除葷、腥、羶等油膩厚味及菜餚中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，葱有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃葱還有一定的健腦作用。利用葱提煉出來的葱素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙蔘、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。 ^[3]