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回鍋肉
(源於明代的四川省地方傳統菜品)
鎖定
回鍋肉起源四川農村地區
[2]
。古代時期稱作油爆鍋,四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的,回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。
回鍋肉,是四川傳統菜式中家常菜餚的代表菜之一,屬於川菜。其製作原料主要有豬後臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,所謂“回鍋”,是指食材先煮後炒,兩次入鍋,二次烹調之意,將“回鍋肉”翻譯成英語,亦指“煮了第二遍的菜”
[10-11]
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回鍋肉菜品源流
回鍋肉菜品發展
傳説回鍋肉起源於清代末期,由一位姓凌的翰林偶然發明。然而,真相併非如此,回鍋肉的源頭可以追溯到北宋,具體於何時誕生、由何人炮製、自何時流行已無法考證
[4]
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古時稱為“油爆肉”,味道偏向於鹹鮮,到了明清時期,辣椒的傳入,致使回鍋肉基本定型。
清末豆瓣的創制,大大提升了回鍋肉的口感和品質,使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。
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如果説還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那麼,明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。
回鍋肉傳説典故
回鍋肉菜品製作
回鍋肉做法一
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入葱段、薑片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子可插入即可)。
3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒。
6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊,下入豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。
9、下入青蒜,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。
要訣:
1、選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裏浸一浸,趁外冷內熱時下刀,如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,這就更好切了。
4、配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油温拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麪醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒至熟就可起鍋。
回鍋肉做法二
主料:五花肉200克,青蒜2棵。
輔料:花椒20粒左右,薑片7、8片,豆瓣醬2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,鹽1小勺,生抽1大勺。
步驟:
1、先將肉入冷水鍋,放入薑片,倒一大勺料酒,大火將水燒開,然後轉中火,煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透,且沒有血水流出,即可關火。
3、將煮好的肉晾涼,切成薄片,這裏是考驗刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出燈盞窩兒。(可以放到冷凍室裏急凍個五分鐘,這樣比較好切)
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油,大火將鍋燒熱,將切好的肉片下鍋,翻炒至肉片捲曲,肥肉透明最好,這樣豬肉的油都被炒出來了,吃起來不膩。
6、然後把肉推動鍋的一邊,倒入花椒粒,豆瓣醬翻炒,等看到油的顏色變紅,就可以把肉扒拉過來炒勻了。
回鍋肉做法三
主料:五花肉400克。
輔料:豆瓣醬大半勺、小青椒8個、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、鹽適量、甜麪醬小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。
步驟:
2、鍋里加清水,燒開後加入材料1,加半勺老抽,2勺料酒混合成湯汁,煮3分鐘;
3、放入五花肉塊,中火煮10分鐘(筷子可輕鬆戳入)。撈起後放涼(最好入冰箱冰2分鐘),切薄片;
4、材料2:燉肉的同時,青椒斜切開,大葱豎切絲,蒜拍碎。豆瓣醬,甜麪醬備用;
5、熱油鍋入肉片煎炒,至肉片表面微卷。轉中小火,入大半勺豆瓣醬,蒜末爆香,炒出紅油。入小半勺甜麪醬炒勻入味。加1勺料酒,1勺燉肉湯汁;
6、肉香四溢後轉大火,加入青椒、大葱絲煸炒至熟,加適量鹽調味。關火。
回鍋肉做法四
1、連皮豬肉,去毛洗淨,放入冷水鍋內煮至熟,變硬身
2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼,切成薄而大的肉片
3、鍋內僅放一茶匙油,放入肉片和薑片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色澤變金黃色
4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬
5、翻炒至出紅油後,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣醬放的多,也可免放生抽,不然會太鹹)
6、投入青蒜白及紅,青椒
7、翻炒至青蒜白及紅,青椒斷生即可
回鍋肉食用指南
回鍋肉營養成分
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人羣均可適量食用。
其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增進食慾,幫助消化,促進腸蠕動,防止便秘。
回鍋肉營養功效
2、具有補腎養血,滋陰潤燥之功效。
回鍋肉注意事項
熱鍋中油到四成温燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定温度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裏主廚的人,習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟後做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油温過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,當今城裏人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買着質地清醇的菜油,那就只好用調和油了。還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。在四川,夏秋時節,這種又細又長的蒜苗上市了,人們知道,一年中,吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股沖鼻的壞葱味,真壞了回鍋肉的舉世英名。
回鍋肉所獲榮譽
回鍋肉菜品特色
回鍋肉口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。
回鍋肉作為一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。
回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。
它色香味俱全,顏色養眼,是下飯菜之首選。
回鍋肉傳承發展
回鍋肉相關產業
回鍋肉社會評價
- 參考資料
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- 3. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 4. 回鍋肉的前世今生(《中國烹飪》 2015年第0卷第1期 122-123頁.摘要) .維普中文期刊產品整合服務平台.2015-01-01[引用日期2018-04-01]
- 5. (日)森望著;蘇月瑩譯,我的手作輕食便當,江蘇鳳凰科學技術出版社,2019.03,第99頁
- 6. 回鍋肉 .下廚房[引用日期2017-08-23]
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- 9. 回鍋肉 .自貢方誌[引用日期2023-01-28]
- 10. “世界級川菜名片108道回鍋肉交流會”在成都華陽舉行 .今日頭條[引用日期2023-09-22]
- 11. 川菜國際化文化作推手 .四川省商務廳[引用日期2023-09-22]
- 12. 擦亮“川豬”金字招牌 我省首次提出打造回鍋肉優質肉品供應基地 .今日頭條[引用日期2023-09-22]
- 13. 川調味品“手工醬油“申非遺攜手網絡劇《川菜在廣島》第一集《旱蒸回鍋肉》共鳴蓉城 .今日頭條[引用日期2023-09-22]
- 14. 2018首屆世界川菜大會舉行 20萬家海外川菜館市場規模2500億美元 .四川省商務廳[引用日期2023-09-22]
- 15. “成都50道經典川菜”發佈 回鍋肉、毛血旺均榜上有名 .今日頭條[引用日期2023-09-22]
- 16. 100道四川省級天府旅遊美食公佈,哪樣是你的最愛? .今日頭條[引用日期2023-09-22]
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