四川回鍋肉

四川回鍋肉

概況

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，會鍋肉．因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”，久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。

由來

傳説這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

原料

豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜薹亦可)70克，大油25克，麪醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、葱各5克，味精3克。

製作過程

1、將肉切成4釐米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麪醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。

特點

鹹鮮回甜，鮮香微辣，肉肥而不膩。(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。