麻婆豆腐

四川麻婆豆腐(2張)

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。

當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。

陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。

《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

在清朝末期，成都萬福橋碼頭旁邊有一家小館子，其老闆娘温巧巧美麗白淨，而其丈夫陳春富則因滿臉麻子被街坊們稱為陳麻子。因此，温巧巧被戲稱為陳麻婆。該店以供應美味的豆腐而著名，因此人們將這道菜命名為“麻婆豆腐”。 ^[3] 

同治元年（1862年），陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳伕。店裏的菜已經不多了，快打烊的時候，又來了一夥人要求點一道又下飯、又熱和又便宜的菜。陳麻婆便用剩下的豆腐和牛肉末，以及豆瓣、豆豉等原料，烹製出了一道色鮮味美、麻辣燙口的豆腐。這一夥人吃後讚不絕口，大呼暢快。後來，這道菜逐漸成為陳家的招牌菜，吸引了眾多人前來品嚐。因為這種豆腐又麻又辣，老闆娘又叫陳麻婆，結果這道豆腐菜便被稱為陳麻婆豆腐。

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嚐。該店後來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到幹酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹，起鍋前再灑上花椒末。

二十世紀六十年代，製作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入葱、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化，口味強調麻、辣、燙、鹹。

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

麻婆豆腐製作步驟(9張)

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的温度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

麻婆豆腐與麻辣豆腐的區別是麻婆豆腐有肉沫

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

豆腐（1塊）、肉沫（1小碗）、幹辣椒、花椒、豆瓣醬（看個人接受程度來放）、生抽、老抽（小半勺）、糖（一勺）、澱粉

豆腐（300克）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒麪（10克）、花椒麪（1.5克）、黃酒（20克）、鹽（6克）、薑末（3克）、水澱粉（40克）、高湯（250克）等。

豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麪（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）等。

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老薑5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，澱粉少許，老抽少許

1、加鹽煮豆腐可逼出豆腐多餘水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐還會帶些鹹味。

2、熱鍋冷油下牛肉末，小火翻炒，這樣操作牛肉末容易炒散成顆粒狀，不容易結塊。

3、第9步調味可試一下味道，不夠可加少許鹽。一般不用加，豆瓣醬、生抽都含鹽份，夠鹹。

4、花椒麪不要太早放入，否則豆腐顏色發黑不好看。

麻婆豆腐(2張)

5、豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好。

6、豆瓣醬裏的豆瓣最好能先切細。

7、肉末炒前，最好用料酒、食鹽醃漬20分鐘。

8、花椒先用鍋炒香，碾碎，最後趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感。

9、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

10、川花椒不要急於放太早，不然香味和麻味就出不來了。

1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有温中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的佳餚。

3.豆腐為補益、清熱養生食品，常食補中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，解毒化濕，更適於熱生體質，口臭口渴，腸胃不清，熱病後調養者食用。

4.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有温中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

5.豆腐和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。

1989年，獲得優質的“金鼎獎”

1990年，為成都名小吃

1992年，為四川著名商標

1999年，成為了巴蜀名菜和中國名菜

2000年，菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

2002年，“陳麻婆豆腐宴”被評為“中國國宴”

2010年，入選成都“非遺”名錄

2018年9月20日，入選2018（首屆）世界川菜大會“首批十個川菜經典菜餚” ^[10] 

2021年9月1日，入選2021“味美四川”川派餐飲匯100道“天府名菜” ^[11] 

麻婆豆腐的美味一直受到成都當地人的稱讚，而且也被黃埔軍校成都分校的學生們所熟知，隨後逐漸傳播開來。中央陸軍軍官學校成都分校曾經在成都開辦，學員人數約為一兩千人。為了方便訓練和野外演習，他們在成都北門和老西門之間的城牆上開了一個專用的城門，取名為“存正門”。陳麻婆豆腐店恰好開在北門和老西門之間的萬福橋上。因為新城的開通，陳麻婆豆腐店開始迎來絡繹不絕的顧客，而軍校學生成為了這裏的主要食客。最初，黃埔軍校的學生通過同鄉同學將“麻婆豆腐”的名聲由北較場傳到西較場，後來逐漸傳遍整個成都市。此後，軍官們又將這種美食傳播到了海外。 ^[5] 

陳麻婆豆腐1990年被成都市人民政府命名為“成都名小吃”；1995年該店被國家國內貿易部認定為“中華老字號”。“陳麻婆豆腐宴”在2002年全國第12屆廚師節上評為“中國名宴”。2011年，陳麻婆豆腐製作技藝入選省級非物質文化遺產代表性項目。 ^[7-8] 

陳麻婆豆腐菜品及其製作技藝，形成了7代傳承人，使陳麻婆豆腐製作技藝得到較好的傳承。陳麻婆豆腐製作技藝傳承了悠久的民間技藝與食俗，承載了厚重的歷史文化，在中國菜餚中獨樹一幟，為豐富世界飲食文化寶庫，弘揚中國傳統民間飲食文化做出了積極貢獻。 ^[9] 

張盛躍，男，1959年生於烹飪世家，1979年參加工作，先後在四川省成都市飲食公司竟成園、陳麻婆川菜館工作，歷任廚師長、副經理，從藝31年。現任成都市烹飪協會會員、成都市名師，陳麻婆豆腐傳統制作技藝第八代傳人，陳麻婆豆腐傳統制作技藝省級非遺代表性傳承人。張盛躍自1980年從事烹飪工作以來，熟練掌握了麻婆豆腐工藝流程和製作技藝，創新出“中國名宴”豆腐筵席和近百種豆腐菜餚的製作方法，更有所發揚。 ^[9] 

1958年，陳建民與友人在日本創建了四川飯店，將麻婆豆腐傳入日本。日本版的麻婆豆腐與四川本土的麻婆豆腐在外觀上相似，但辣味和麻感降低，並加入一定的甜味以適應當地人的口味。因此，川派麻婆豆腐以麻辣鮮香為特點，而日本麻婆豆腐則具有較明顯的甜香。陳建民的推廣使麻婆豆腐在日本迅速流行。中川正道編寫的《四川料理之旅》一書使日本民眾能夠了解真正的川菜。 ^[6] 

此後，中川正道每年都在日本舉辦“四川料理節”，各知名川菜館都會參與其中。此外，他還組織“川菜吃貨團”前往四川和重慶旅遊，在成都的街頭巷尾體驗最地道最正宗的川菜。隨着川菜的世界影響力提升，其他國家也開始對麻婆豆腐有自己的創新理解。在美國，廚師用番茄醬和豆瓣醬混合製作“美國麻婆豆腐”；在意大利，廚師製作了“麻婆豆腐意麪”；在墨西哥，有“麻婆豆腐捲餅”；甚至在尼日利亞，也有當地的“麻婆豆腐”。 ^[6]