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本味
鎖定
- 中文名
- 本味
- 來 源
- 《呂氏春秋》孝行覽
- 作 者
- 呂不韋
- 時 代
- 戰國時期
- 地 位
- 最古老的烹飪理論
本味出處及本意
呂不韋(約公元前292年~約公元前235年),戰國末年衞國濮陽(今河南濮陽)人。先為陽翟大商人,幫秦襄公從趙國回到秦國登基後被任為秦相。秦王政幼年即位,繼任相國,號為“仲父”,掌秦國實權。秦王政親理政務後,被免職,貶遷蜀郡,憂懼自殺。
呂不韋掌權時,有門客三千、家童萬人。他曾組織門客編纂《呂氏春秋》(一字千金便是因為呂氏春秋而來的)26卷,內計12紀、8鑑、6論,共160篇,為先秦時雜家代表作。內容以儒道思想為主,兼及名、法、墨、農及陰陽家言,匯合先秦各派學説,為當時秦統一天下、治理國家提供理論依據。
“本味”一詞。首見於《呂氏春秋》中的《本味篇》。“本味”兩種含義,一是指,烹調原料的自然之味。二是指,進烹調而出現的美味。
本味今義
今人一般將“原本味道(如烹調原料的自然之味等)”簡稱為“本味”;本味又有一詞叫回歸本味意思就是回到本來的樣子。同時,一些酒店餐廳等也有取名叫“本味”的,如廣州、成都等地即有。
本味篇章
《呂氏春秋 本味篇》
二曰:求之其本,經旬必得;求之其末,勞而無功。功名之立,由事之本也,得賢之化也。非賢,其孰知乎事化?故曰其本在得賢。
有侁氏女子採桑,得嬰兒於空桑之中,獻之其君。其君令烰人養之,察其所以然。曰:“其母居伊水之上,孕,夢有神告之曰:‘臼出水而東走,毋顧!’明日,視臼出水,告其鄰,東走十里而顧,其邑盡為水,身因化為空桑。故命之曰伊尹。”此伊尹生空桑之故也。長而賢。湯聞伊尹,使人請之有侁氏,有侁氏不可。伊尹亦欲歸湯,湯於是請取婦為婚。有侁氏喜,以伊尹媵女。故賢主之求有道之士,無不以也;有道之士求賢主,無不行也。相得然後樂,不謀而親,不約而信,相為殫智竭力,犯危行苦,志歡樂之。此功名所以大成也。固不獨,士有孤而自恃,人主有奮而好獨者,則名號必廢熄,社稷必危殆。故黃帝立四面,堯、舜得伯陽、續耳然後成。
凡賢人之德,有以知之也。伯牙鼓琴,鍾子期聽之。方鼓琴而志在太山,鍾子期曰:“善哉乎鼓琴!巍巍乎若太山。”少選之間,而志在流水,鍾子期又曰: “善哉乎鼓琴!湯湯乎若流水。”鍾子期死,伯牙破琴絕弦,終身不復鼓琴,以為世無足復為鼓琴者。非獨琴若此也,賢者亦然。雖有賢者,而無禮以接之,賢奚由盡忠?猶御之不善,驥不自千里也。
湯得伊尹,祓之於廟,爝以爟火,釁以犧<豕叚>。明日,設朝而見之。説湯以至味,湯曰:“可對而為乎?”對曰: “君之國小,不足以具之,為天子然後可具。夫三羣之蟲,水居者腥,肉犭瞿者臊,草食者羶。臭惡猶美,皆有所以。凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火為之紀。時疾時徐,滅腥去臊除羶,必以其勝,無失其理。調和之事,必以甘酸苦辛鹹,先後多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,陰陽之化,四時之數。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,鹹而不減,辛而不烈,澹而不薄。肥而不候,肉之美者,猩猩之唇,獾獾之炙,雋觾之翠,述蕩之腕,旄象之約,流沙之西,丹山之南,有鳳之丸,沃民所食。魚之美者,洞庭之尃,東海之鮞,醴水之魚,名曰朱鱉,六足、有珠、百碧。雚水之魚,名曰鰩,其狀若鯉而有翼,常從西海夜飛遊於東海。菜之美者,崑崙之蘋,壽木之華,指姑之東。中容之國,有赤木玄木之葉焉,餘瞀之南,南極之崖,有菜,其名曰嘉樹,其色若碧,陽華之芸,雲夢之芹,具區之菁,浸淵之草,名曰土英。和之美者,陽樸之姜,招搖之桂,越駱之菌,鱉鮪之醢,大夏之鹽,宰揭之露,其色如玉,長澤之卵。飯之美者,玄山之禾,不周之粟,陽山之穄,南海之秬。水之美者,三危之露,崑崙之井,沮江之丘,名曰搖水,曰山之水,高泉之山,其上有湧泉焉,冀州之原。果之美者,沙棠之實,常山之北,投淵之上,有百果焉,羣帝所食,箕山之東,青鳥之所,有甘櫨焉,江浦之橘,雲夢之柚,漢上石耳。所以致之,馬之美者,青龍之匹,遺風之乘。非先為天子,不可得而具。天子不可強為,必先知道。道者止彼在己,己成而天子成,天子成則至味具。故審近所以知遠也,成己所以成人也。聖王之道要矣,豈越越多業哉!”
[1]
本味註釋
① 袚之於廟:在宗廟為伊尹舉行除災去邪的儀式。祓,一種除災求福的祭祀儀式。
③ 釁以犧[2]: 釁,殺牲塗血;[2],公豬。
④ 三羣之蟲: 三羣,三類;蟲,動物。
⑤ [3]: 撲取,指虎狼等獵食。
⑥ 五味三材: 五味指酸、甜、苦、辣、鹹;三材,指水、木、火。
⑦ 紀: 節制。
⑧ 齊: 調劑,將調料調配在一起。
⑨ 四時之數: 四季的變化。
⑩ 甘而不噥: 味深,指甜的過分。
⑾鹹而不減: 減,味苦。
⑿肥而不[月侯]:[月侯],通腴,膩。 [1]:“灌”字“氵”換“火”
[2]:“暇”字“日”換“犭”
[3]:“犭”+上“瞿”下“又”
本味肉之美者
猩猩之唇,獾獾之炙①,[上“隹”下“凹”][角燕]之翠②,述蕩之[上“目叉”下“手”]③,旄象之約④。流沙之西,丹山之南,有鳳之丸⑤,沃民所食。 【註釋】
① 獾獾之炙:獾獾鳥的腳掌。獾獾,古代一種鳥名。
② [上“隹”下“凹”][角燕]之翠:[上“隹”下“凹”][角燕],當作“[上“隹”下“凹”]燕”,燕的一種。翠:鳥尾肉。
③ 述蕩之[上“目叉”下“手”]:述蕩,古代傳説中的一種兩頭獸;[上“目叉”下“手”],古“腕”字。
⑤ 有鳳之丸:有鳳凰卵。
本味魚之美者
洞庭之①,東海之鮞②,醴水之魚,名曰朱鱉,六足,有珠百碧③。[1][2]水之魚④,名曰鰩,其狀若鯉而有翼,常從西海夜飛,遊於東海。 【註釋】
②鮞:一種海魚。
③有珠百碧:能從口中吐出青色珠子。
④[2]水:傳説中出自“西極”的河水。 [1]:魚+“專”之繁體
[2]:“灌”之右旁
本味菜之美者
① 蘋:菜名,狀如葵,味似葱。
② 壽木之華:壽木,傳説中的不死樹,人食其花可長壽。華,古通“花”。
③ 指姑、中容:傳説中的山名、國名。赤木、玄木,傳説中的仙樹,人食其葉可以成仙。
④ 餘瞀:山名,在南方。
⑤ 陽華之芸:陽華,即華陽山;芸,一種香菜。
⑥ 雲夢:古代湖名,在湖北。
⑧ 浸淵:深淵。
本味和之美者
①:陽樸之姜②;招搖之桂③;越駱之菌④;[1]鮪之醢⑤;大夏之鹽⑥;宰揭之露⑦,其色如玉;長澤之卵⑧。 【註釋】
① 和:調料;調合。
② 陽樸:地名,在四川。
③ 招搖:山名,在桂陽。
④ 越駱之菌:越駱,古國名;菌,香菌。
⑥ 大夏:古國名,在西北。
⑦ 宰揭之露:宰揭,山名;露,芳香的液體。
⑧ 長澤之卵:長澤,大澤;卵,魚籽。 [1]:魚+“擅”之右邊
飯之美者:玄山之禾①,不周之粟②,陽山之[禾祭]③,南海之[禾巨]④。 【註釋】
① 玄山:古山名,地址不詳。
② 不周:傳説中的不周山,在西北方。
③ 陽山之[禾祭]:陽山,崑崙山之南;[禾祭],黍類中不粘者。
④ [禾巨]:黑黍。
本味水之美者
三危之露①;崑崙之井;沮江之丘②,名曰搖水;曰山之水③;高泉之山,其上有湧泉焉;冀州之原④。 【註釋】
① 三危:傳説中的“兩極”山名。
② 沮江:古水名,位置不詳。
③ 曰山:古山名,有人考證為“白山”,即天山。
④ 冀:古“九州”之一,約在山西、河北交界一帶。
本味果之美者
沙棠之實①;常山之北,投淵之上②,有百果焉;羣帝所食;箕山之東③,青鳥之所④,有甘櫨焉⑤;江浦之桔;雲夢之柚⑥;漢上石耳⑦。 【註釋】
① 沙棠:樹名,其果實色紅,味如李,無核。
② 常山、投淵:都是古地名。
③ 箕山:山名,在潁川陽城之西。
⑤ 甘壚:即甜橙。
所以致之,馬之美者,青龍之匹,遺風之乘①。非先為天子,不可得而具。天子不可強為,必先知道②。道者,止彼在己③,己成而天子成。天子成則至味具。故審近所以知遠也,成己所以成人也;聖人之道要矣,豈越越多業哉④! 【註釋】
① 青龍、遺風:皆千里馬之名。
② 道:仁義之道。
③ 止彼在己:不在他人而在自己。彼,他人。
④ 豈越越多業哉:業,事情;越越多業,指做許許多多瑣事。
- 參考資料
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- 1. 呂氏春秋·覽·孝行覽 .古詩文網[引用日期2022-09-25]