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東坡肉
(以豬肉為主材製作的浙菜系菜品)
鎖定
東坡肉的主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦的豬肉,加入配料燜制而成,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,入口軟而不爛,肥而不膩。
東坡肉菜品歷史
相傳宋神宗熙寧十年(1077年)四月,蘇軾赴任徐州知州。七月七日,黃河在澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領禁軍武衞營,和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞,他們為感謝這位領導有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下後親自指點家人制成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為“回贈肉”。此後,“回贈肉”就在徐州一帶流傳,併成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。
元豐三年(公元1080年)二月一日,蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地,便把此地號稱“東坡居士”。這就是“東坡肉”的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹製的紅燒肉,只是在當地有影響,在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。
宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖氾濫,莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施,使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖,築堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都誇他是個賢明的父母官。聽説他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉,於是到過年的時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後,便指點家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃後無不稱奇,把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。
東坡肉菜品製作
東坡肉成菜特徵
一般選用半肥半瘦的豬肉,切成約二寸許的方正形豬肉做食材。
成菜後,薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。
東坡肉食材原料
精五花肉800g | 香葱1把 |
姜1大塊 | 黃酒250g |
生抽➕清水100➕100 |
東坡肉製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 選精五花肉800g,清洗之後切成4釐米左右見方塊,然後用棉線從四周捆好 | |
步驟2 | 取砂鍋在鍋底刷一層油,碼上香葱和薑片,鍋底一定要鋪滿,否則會粘鍋 | |
步驟3 | 肉皮朝下碼放好 | |
步驟4 | 一次性加入黃酒、生抽和冰糖,開火。 鍋開後改文火慢燉一個小時,一個小時後把肉翻過來再煲15分鐘即可,文火慢燉不會糊鍋噠。 | |
步驟5 | 成品圖。 |
- 做法二
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將豬五花肋肉刮洗乾淨,切成10塊正方形的肉塊,放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨。 |
步驟2 | 取大砂鍋一隻,用竹箅子墊底,先鋪上葱,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、紹酒,最後加入葱結,蓋上鍋蓋,用桃化紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開後加蓋密封,用微火燜酥後,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中,加蓋置於蒸籠內,用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 |
- 做法三
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將姜洗淨切成大片,小香葱洗淨。 |
步驟2 | 五花肉切成 4釐米左右見方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉十字綁起來。 |
步驟3 | 將五花肉焯水後瀝乾水分。 |
步驟4 | 在砂鍋的底部鋪上竹篦子,在竹篦子上鋪上一層小香葱。 |
步驟5 | 把焯水的五花肉,皮朝下碼放在砂鍋中。 |
步驟6 | 把薑片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香葱。加入冰糖和大棗。 |
步驟7 | 在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒,湯汁要和肉齊平。 |
步驟8 | 蓋好蓋子,中火燒開,轉微火燉至2小時。 |
步驟9 | 將砂鍋打開,去掉多餘的小香葱。 |
步驟10 | 再將肉,輕輕的取出,放入蒸碗中,再澆上點燉肉的湯汁。 |
步驟11 | 入蒸鍋,隔水蒸制1小時。 |
步驟12 | 出鍋,即可食用。 |
- 做法四
食材
豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升,姜、葱、醬油、白糖等適量。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將豬五花條肉刮盡皮上餘毛,用温水洗淨,放入沸水鍋內氽5分鐘,煮出血水,再洗淨,切成方塊。 |
步驟2 | 取砂鍋一隻,用小蒸架墊底,先鋪上葱、姜塊,然後將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、再加葱結,蓋上鍋蓋,用旺火燒開後密封邊沿,改用小火燜兩小時左右,至肉到八成熟時,開蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續用小火燜酥。 |
步驟3 | 然後將砂鍋端離火口,撇去浮油,皮朝上裝入兩隻陶罐中,加蓋,上籠用旺火蒸半小時左右,至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠,用旺火蒸10分鐘,即可。 |
- 做法五
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 鍋內燒一鍋沸水,將豬肉放入煮10分鐘出血沫後撈出放涼,不燙手後將其切成5釐米見方的塊狀。 |
步驟2 | 將生薑去皮洗淨後切片、大葱斜切成片、香葱切成段後打結。 |
步驟3 | 在砂鍋內放入一個小竹架、然後在上面鋪上薑片和葱片,再把切好的肉塊皮朝下放在葱薑片上。 |
步驟4 | 把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內,最好撒入少許葱結;蓋上鍋蓋,用桃花紙或錫紙封住砂鍋的鍋蓋邊緣,大火煮3分鐘燒開後轉最小火燜約50分鐘。 |
步驟5 | 之後,關火打開鍋蓋,把肉翻個面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽,蓋上蓋、密封邊緣,最小火燜半個小時。 |
步驟6 | 把燜好的肉裝入茶碗(別的可蓋蓋子的陶器亦可),把砂鍋內剩餘的湯汁一併倒入盛肉的茶碗內,蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可,盛盤前可撒上少許葱結做裝飾。 |
- 做法六
食材
豬五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,紹酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 五花肋肉洗乾淨,在沸水鍋內煮5分鐘。 |
步驟2 | 取出沸騰水後的五花肉,切成7兩左右的方塊。 |
步驟3 | 取一隻砂鍋,鋪上葱、姜,墊底。 |
步驟4 | 再把五花肉整齊地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。 |
步驟5 | 最後倒入紹酒,酒的高度以淹沒過肉即可。 |
步驟6 | 旺火煮開,轉文火燜2個小時,直到肉酥爛,用筷子一插輕鬆扎透。 |
步驟7 | 取出肉,將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。 |
步驟8 | 加蓋置於蒸籠內,用旺火蒸半小時,讓肉更加酥透。 |
步驟9 | 取出蒸好的東坡肉,澆上煮肉的原汁就可以了。 |
- 做法七
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 帶皮五花肉,切成均勻的方塊狀。 |
步驟2 | 燒開適量水,調入4克鹽,倒入五花肉飛一飛水。再撈起用涼水沖洗乾淨。 |
步驟3 | 生薑去皮洗淨,切厚片,小葱去須去尾,洗淨綁成葱結,備好黃老酒、醬油、冰糖。 |
步驟4 | 砂鍋內塗抹一點食用油,將薑片、葱結整齊鋪在鍋底內。再擺上五花肉,倒入客家黃老酒,倒入醬油,加上冰糖。 |
步驟5 | 遮上鍋蓋,大火煮沸騰後調成中小火煮1小時,煮至湯汁剩下少許。 |
步驟6 | 將五花肉盛入碗中,湯汁澆在肉塊上面。 |
步驟7 | 放入蒸鍋內,取一碟子蓋住東坡肉,防止流入到汗水而影響肉質口感和香味流失。 |
步驟8 |
- 做法八
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉,温水洗乾淨切大塊備用。 |
步驟2 | 用細繩子紮起來,既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型不會走形,口感也會很好。 |
步驟3 | 鍋燒八分熱,倒入半碗油。 |
步驟4 | 油七分熱,將肉塊皮朝上放進鍋內。 |
步驟5 | 鍋鏟稍微壓住肉塊,中小火慢慢煎出肉中油脂並呈金黃色,然後取出肉塊,控去油脂刷淨鍋內。 |
步驟6 | 鍋內鋪上竹篾,鋪上生薑片、葱段,鋪放上綁好的五花肉。 |
步驟7 | 另準備一個鍋,鍋內放入一碗水和冰糖。大火燒開,繼續熬。熬至微微濃稠狀調至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬,很濃稠變色可以拉絲即可關火。 |
步驟8 | 舀適量糖色、生抽、老抽調好澆入每一塊豬肉。 |
步驟9 | 倒入適量的清水沒至豬肉三分之二處即可,開大火燒開。 |
步驟10 | 大火燒開撈去葱段,加入紅棗、蓮子等,轉至小火繼續燜一小時。 |
步驟11 | 燉至下面的肉肉用筷子可以插進去,翻過來繼續小火燜,一直到快收汁時候再翻過來。 |
步驟12 | 出盤,撒點葱花裝飾一下。 |
- 做法九
食材
五花肉,生薑,葱,八角,冰糖,黃酒,生抽,生粉。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 五花肉用洗米水洗淨瀝乾,生薑切片,葱洗淨不要切斷紮成團,與五花肉一起入鍋清水煮,撇去浮沫,煮出血水後再煮20分鐘,五花肉撈出放涼。 |
步驟2 | 將生薑片、葱結和八角等香料鋪墊在砂鍋底,五花肉切成大方塊後,皮朝下放在生薑片上均勻鋪好,把冰糖放在肉面上後,加入生抽。 |
步驟3 | 最後把整瓶黃酒倒入,大火煮開後,轉成最小火慢燉兩個小時,之後把肉塊夾出,皮朝上放入瓷碗,上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出。 |
步驟4 | 燉肉湯汁用生粉打成芡,均勻淋在肉面上。 |
- 做法十
食材
五花肉1000克,八角兩顆,大葱3段、薑片5片、黃酒2大湯匙,醋2大湯匙,冰糖2大湯匙,老抽1湯匙,玫瑰腐乳汁2大湯匙、玫瑰腐乳塊1塊。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 肉沖洗乾淨,拭乾水分,切成3cm見方的塊備用。 |
步驟2 | 熱鍋熱油爆香八角,放花肉翻炒5分鐘,逼出肉裏的油脂。 |
步驟3 | 肉稍變黃色,把鍋子裏的油全部倒出。 |
步驟4 | 加入黃酒、醋、糖、老抽、大葱段、薑片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸,開蓋維持旺火3分鐘。 |
步驟5 | 蓋上鍋蓋轉文火30分鐘,燒到湯汁基本收幹就可以了。 |
步驟6 | 肉超級酥爛,入口即化。油脂基本在頭一道的時候,就被控出,可以放心吃了。 |
- 做法十一
食材
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將豬肉刮淨皮上的餘留豬毛,洗淨,放入冷水鍋中,大火燒開,煮至血末浮起,再煮5 分鐘,撈出,切成4釐米左右的小方塊。 |
步驟2 | |
步驟3 | 把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內,放入鹽、老抽,然後倒入花雕酒,再放入200克清水。 |
步驟4 | 把砂鍋放到爐子上大火燒開,撇去浮沫後加蓋轉小火燉1小時;放入冰糖,再燉30分鐘;把豬肉塊翻過來,皮朝上再燉20分鐘。 |
步驟5 | 把頓好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。 |
步驟6 | 把洗淨的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色,撈出,擠幹小白菜的水分,用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內。 |
步驟7 | 把肉湯放入炒鍋內,加適量水澱粉勾成芡汁。 |
步驟8 |
2.東坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉,容易切方塊,因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外,放入砂鍋中不用再加鹽了。
3.用蒸鍋蒸30分鐘,可以使得肉質肥而不膩。
4.喜歡甜味的,可以用綿白糖;不喜歡太甜的,可以稍微加些冰糖。
5.老抽不用放多,糖色本身就是着色的
[3]
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- 做法十二
食材
五花肉1000g、葱100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 先把五花肉洗淨。 |
步驟2 | 放到熱水中淖5分鐘。 |
步驟3 | 撈出來稍晾。 |
步驟4 | 切成每塊1兩半左右的方塊。 |
步驟5 | 黃酒、醬油、白糖。 |
步驟6 | 葱切段,薑切片。 |
步驟7 | 先把姜和葱放到砂鍋裏。 |
步驟8 | 再把五花肉擺到砂鍋裏,肉皮朝下。 |
步驟9 | 先倒入黃酒和醬油。 |
步驟10 | 再放入白糖。 |
步驟11 | 用大火燒開。 |
步驟12 | 轉小火慢燉2小時。 |
步驟13 | 撇去油,將肉皮面朝上裝入特製的小容器中。 |
步驟14 | 鍋裏放熱水,加蓋置於蒸籠內, 用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 |
1、用酒代替水燒肉,不但去除腥味,而且能使肉質酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩,以肉層不脱落的部位為佳。
東坡肉食用須知
東坡肉營養價值
東坡肉(3張)
東坡肉注意事項
選購時,粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置於冰櫃外層的不要買。
東坡肉歷史文化
東坡肉傳説一
宋朝文學家蘇東坡,他雲遊四海來到永修境內一個叫艾城的地方。三伏天,蘇東坡救了一個中暑的小孩。作為農夫的父母,買了兩斤豬肉,用一束稻草捆着提了回來,想問蘇先生的口味。恰巧,蘇東坡正在賦詩填詞,口中朗朗念着:“禾------草------珍------珠------透心香......”。農夫聽了一楞,仔細琢磨,認為是讓他把肉和着稻草整煮,並要煮透心。吃飯時,菜端上桌來,蘇東坡見一塊整肉,沒斫沒切,還用稻草捆着,不知什麼原因,又不好意思開口。農夫挺奇怪,就對蘇東坡説:“早上我去問你,你不是説‘和草整煮透心香’嗎?我是按照你的意思給弄的,先生怎麼不吃呢?”蘇東坡恍然大悟,也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜着稻草香味,十分清香可口。吃完飯,農夫夫婦出門去了。東坡想:主人如此盛情款待,打擾幾天了,十分過意不去。幾次要走,主人都不肯,不然還是走了吧。主意一定,蘇東坡從包袱裏取出五兩紋銀,放在桌子上,留下一張字條,上寫着:“主人盛情難卻,東坡不辭而別。”農夫夫婦回來,看見條子後大吃一驚,原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。
這事一傳十,十傳百,大家都學着用稻草扎肉煮着吃,果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美,做法別緻,所以一直流傳。
東坡肉傳説二
據傳蘇東坡在杭州做官時,組織民工在西湖築了一道堤,為老百姓做了一件好事。為了感謝蘇東坡,那年過春節,城裏男女老少抬豬擔酒來給他拜年。盛情難卻,蘇東坡便收下了豬肉。後來,他叫人將豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後按民工的花名冊,挨家挨户把肉分送給他們過年。老百姓看到蘇東坡不忘民工,越發愛戴他,把他送來的肉叫“東坡肉”。吃起東坡肉來更覺味道鮮美。
那時杭州有家大菜館,菜館老闆見人們誇説東坡肉好,就和廚師商量,也把肉切成方塊,燒得紅酥酥的,掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚,顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅,也都學着做了起來。一時間,大小菜館家家上市東坡肉。
再説蘇東坡為人正直,不畏權貴,朝廷中的一班奸臣對他恨得咬牙切齒,聽説他受到杭州老百姓愛戴,心裏更不舒服。他們當中有個御史,喬裝打扮到杭州,存心來找蘇東坡的岔子。御史到了杭州,在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請他點菜。他接過來一看,頭一樣菜就是“東坡肉”。於是他皺起眉頭想了想,不覺高興得拍着桌子大叫:“我就要點這個菜。”他吃過東坡肉,覺得味道真是不錯,向堂倌一打聽,知道東坡肉家家菜館都有。於是,就把杭州所有菜館的菜單,統統收集來,之後,便興沖沖地回京去了。御史回到京城,馬上就去見皇帝,説:“皇上呀,蘇東坡在杭州貪贓枉法,壞事做絕,老百姓恨不得要吃他的肉!”皇帝問:“你怎麼知道,可有什麼證據?”御史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋,他一看菜單,也不分青紅皂白,立刻傳下一道聖旨,將蘇東坡革掉官職,發配到海南去了。
東坡肉評論
東坡肉外界評價
1956年,評出的36道杭州名菜中,東坡肉在列
[6]
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東坡肉所獲榮譽
- 參考資料
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- 1. 蘇東坡“菜譜”首次公開:東坡肉原是白水煮肉 .搜狐新聞[引用日期2020-10-15]
- 2. 屬於吃貨的“旅行”:舌尖上的世界(七) .網易[引用日期2016-09-28]
- 3. 滿屋的肉香味就是家的的味道 .網易[引用日期2016-09-28]
- 4. 最受歡迎的聚會菜品TOP6 你還不收藏等啥呢 .西部網.2017-11-24[引用日期2017-11-24]
- 5. 東坡肉的由來 .四川網絡廣播電視台官網[引用日期2016-09-28]
- 6. “杭幫菜”——杭州的一張“金名片” .人民網[引用日期2016-09-28]
- 7. 東坡肉怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-03]
- 8. 關於省級天府旅遊美食候選名單的第二次公示 .四川省文化和旅遊廳[引用日期2021-07-12]