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東坡肉

(以豬肉為主材製作的浙菜系菜品)

鎖定
東坡肉又名滾肉,是江南地區漢族傳統名菜,屬於浙菜系,同時也屬於川菜系,以豬肉為主要食材 [1] 
東坡肉的主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦的豬肉,加入配料燜制而成,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,入口軟而不爛,肥而不膩。
中文名
東坡肉
外文名
Dongpo's braised pork
分    類
浙菜川菜
口    味
鹹甜、香糯
主要食材
豬肉
創始人
蘇軾

東坡肉菜品歷史

東坡肉
東坡肉(4張)
東坡肉相傳為北宋詞人蘇軾(四川省眉山市人)所創制(一説為蘇軾小妾王朝雲在蘇軾被貶黃州之際為改善飲食所創),最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉, 為徐州“東坡四珍”之一。
相傳宋神宗熙寧十年(1077年)四月,蘇軾赴任徐州知州。七月七日,黃河澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領禁軍武衞營,和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞,他們為感謝這位領導有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下後親自指點家人制成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為“回贈肉”。此後,“回贈肉”就在徐州一帶流傳,併成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。
東坡肉 東坡肉
元豐三年(公元1080年)二月一日,蘇軾被貶到黃州團練副使。他自己開荒種地,便把此地號稱“東坡居士”。這就是“東坡肉”的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹製的紅燒肉,只是在當地有影響,在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。
宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖氾濫,莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施,使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖,築堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都誇他是個賢明的父母官。聽説他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉,於是到過年的時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後,便指點家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃後無不稱奇,把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。
追本窮源,蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制,在黃州時得到進一步提高,在杭州時聞名全國 [2] 

東坡肉菜品製作

東坡肉成菜特徵

一般選用半肥半瘦的豬肉,切成約二寸許的方正形豬肉做食材。
成菜後,薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

東坡肉食材原料

精五花肉800g
香葱1把
姜1大塊
黃酒250g
生抽➕清水100➕100
冰糖40g [7] 

東坡肉製作方法

  • 做法一
製作步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
選精五花肉800g,清洗之後切成4釐米左右見方塊,然後用棉線從四周捆好
步驟2
取砂鍋在鍋底刷一層油,碼上香葱和薑片,鍋底一定要鋪滿,否則會粘鍋
步驟3
肉皮朝下碼放好
步驟4
一次性加入黃酒、生抽和冰糖,開火。 鍋開後改文火慢燉一個小時,一個小時後把肉翻過來再煲15分鐘即可,文火慢燉不會糊鍋噠。
步驟5
成品圖。
  • 做法二
食材
五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊(拍松)50克、醬油150克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將豬五花肋肉刮洗乾淨,切成10塊正方形的肉塊,放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨。
步驟2
取大砂鍋一隻,用竹箅子墊底,先鋪上葱,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、紹酒,最後加入葱結,蓋上鍋蓋,用桃化紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開後加蓋密封,用微火燜酥後,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中,加蓋置於蒸籠內,用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
  • 做法三
食材
五花肉600克,大6個,小香葱300克,20克,黃酒500ml,冰糖20克,白糖10克,紅燒醬油100ml,鹽3克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將姜洗淨切成大片,小香葱洗淨。
步驟2
五花肉切成 4釐米左右見方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉十字綁起來。
步驟3
將五花肉焯水後瀝乾水分。
步驟4
在砂鍋的底部鋪上竹篦子,在竹篦子上鋪上一層小香葱。
步驟5
把焯水的五花肉,皮朝下碼放在砂鍋中。
步驟6
把薑片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香葱。加入冰糖和大棗。
步驟7
在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒,湯汁要和肉齊平。
步驟8
蓋好蓋子,中火燒開,轉微火燉至2小時。
步驟9
將砂鍋打開,去掉多餘的小香葱。
步驟10
再將肉,輕輕的取出,放入蒸碗中,再澆上點燉肉的湯汁。
步驟11
入蒸鍋,隔水蒸制1小時。
步驟12
出鍋,即可食用。
  • 做法四
食材
豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升,姜、葱、醬油、白糖等適量。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將豬五花條肉刮盡皮上餘毛,用温水洗淨,放入沸水鍋內氽5分鐘,煮出血水,再洗淨,切成方塊。
步驟2
取砂鍋一隻,用小蒸架墊底,先鋪上葱、姜塊,然後將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、再加葱結,蓋上鍋蓋,用旺火燒開後密封邊沿,改用小火燜兩小時左右,至肉到八成熟時,開蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續用小火燜酥。
步驟3
然後將砂鍋端離火口,撇去浮油,皮朝上裝入兩隻陶罐中,加蓋,上籠用旺火蒸半小時左右,至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠,用旺火蒸10分鐘,即可。
  • 做法五
食材
帶皮五花肉1塊(約500克),紹興黃酒400毫升,老抽2湯匙,生薑1塊,大葱1段,香葱2根,冰糖50克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
鍋內燒一鍋沸水,將豬肉放入煮10分鐘出血沫後撈出放涼,不燙手後將其切成5釐米見方的塊狀。
步驟2
將生薑去皮洗淨後切片、大葱斜切成片、香葱切成段後打結。
步驟3
在砂鍋內放入一個小竹架、然後在上面鋪上薑片和葱片,再把切好的肉塊皮朝下放在葱薑片上。
步驟4
把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內,最好撒入少許葱結;蓋上鍋蓋,用桃花紙或錫紙封住砂鍋的鍋蓋邊緣,大火煮3分鐘燒開後轉最小火燜約50分鐘。
步驟5
之後,關火打開鍋蓋,把肉翻個面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽,蓋上蓋、密封邊緣,最小火燜半個小時。
步驟6
把燜好的肉裝入茶碗(別的可蓋蓋子的陶器亦可),把砂鍋內剩餘的湯汁一併倒入盛肉的茶碗內,蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可,盛盤前可撒上少許葱結做裝飾。
  • 做法六
食材
豬五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,紹酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
五花肋肉洗乾淨,在沸水鍋內煮5分鐘。
步驟2
取出沸騰水後的五花肉,切成7兩左右的方塊。
步驟3
取一隻砂鍋,鋪上葱、姜,墊底。
步驟4
再把五花肉整齊地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。
步驟5
最後倒入紹酒,酒的高度以淹沒過肉即可。
步驟6
旺火煮開,轉文火燜2個小時,直到肉酥爛,用筷子一插輕鬆扎透。
步驟7
取出肉,將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。
步驟8
加蓋置於蒸籠內,用旺火蒸半小時,讓肉更加酥透。
步驟9
取出蒸好的東坡肉,澆上煮肉的原汁就可以了。
  • 做法七
食材
五花肉500克,老酒1小碗,生薑1塊,小葱3根,醬油半碗,冰糖30克,鹽4克,油少許。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
帶皮五花肉,切成均勻的方塊狀。
步驟2
燒開適量水,調入4克鹽,倒入五花肉飛一飛水。再撈起用涼水沖洗乾淨。
步驟3
生薑去皮洗淨,切厚片,小葱去須去尾,洗淨綁成葱結,備好黃老酒、醬油、冰糖。
步驟4
砂鍋內塗抹一點食用油,將薑片、葱結整齊鋪在鍋底內。再擺上五花肉,倒入客家黃老酒,倒入醬油,加上冰糖。
步驟5
遮上鍋蓋,大火煮沸騰後調成中小火煮1小時,煮至湯汁剩下少許。
步驟6
將五花肉盛入碗中,湯汁澆在肉塊上面。
步驟7
放入蒸鍋內,取一碟子蓋住東坡肉,防止流入到汗水而影響肉質口感和香味流失。
步驟8
遮上鍋蓋,隔水中火蒸30分鐘,取出擺盤即可 [3] 
東坡肉
  • 做法八
食材
五花肉1000克,冰糖60克,乾紅棗5顆,生抽60毫升,生3克,老抽1/4勺,香葱幾顆,水適量,蓮子6顆,桂圓5顆。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉,温水洗乾淨切大塊備用。
步驟2
用細繩子紮起來,既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型不會走形,口感也會很好。
步驟3
鍋燒八分熱,倒入半碗油。
步驟4
油七分熱,將肉塊皮朝上放進鍋內。
步驟5
鍋鏟稍微壓住肉塊,中小火慢慢煎出肉中油脂並呈金黃色,然後取出肉塊,控去油脂刷淨鍋內。
步驟6
鍋內鋪上竹篾,鋪上生薑片、葱段,鋪放上綁好的五花肉。
步驟7
另準備一個鍋,鍋內放入一碗水和冰糖。大火燒開,繼續熬。熬至微微濃稠狀調至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬,很濃稠變色可以拉絲即可關火。
步驟8
舀適量糖色、生抽、老抽調好澆入每一塊豬肉。
步驟9
倒入適量的清水沒至豬肉三分之二處即可,開大火燒開。
步驟10
大火燒開撈去葱段,加入紅棗、蓮子等,轉至小火繼續燜一小時。
步驟11
燉至下面的肉肉用筷子可以插進去,翻過來繼續小火燜,一直到快收汁時候再翻過來。
步驟12
出盤,撒點葱花裝飾一下。
  • 做法九
食材
五花肉,生薑,葱,八角,冰糖,黃酒,生抽,生粉。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
五花肉用洗米水洗淨瀝乾,生薑切片,葱洗淨不要切斷紮成團,與五花肉一起入鍋清水煮,撇去浮沫,煮出血水後再煮20分鐘,五花肉撈出放涼。
步驟2
將生薑片、葱結和八角等香料鋪墊在砂鍋底,五花肉切成大方塊後,皮朝下放在生薑片上均勻鋪好,把冰糖放在肉面上後,加入生抽。
步驟3
最後把整瓶黃酒倒入,大火煮開後,轉成最小火慢燉兩個小時,之後把肉塊夾出,皮朝上放入瓷碗,上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出。
步驟4
燉肉湯汁用生粉打成芡,均勻淋在肉面上。
  • 做法十
食材
五花肉1000克,八角兩顆,大葱3段、薑片5片、黃酒2大湯匙,醋2大湯匙,冰糖2大湯匙,老抽1湯匙,玫瑰腐乳汁2大湯匙、玫瑰腐乳塊1塊。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
肉沖洗乾淨,拭乾水分,切成3cm見方的塊備用。
步驟2
熱鍋熱油爆香八角,放花肉翻炒5分鐘,逼出肉裏的油脂。
步驟3
肉稍變黃色,把鍋子裏的油全部倒出。
步驟4
加入黃酒、醋、糖、老抽、大葱段、薑片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸,開蓋維持旺火3分鐘。
步驟5
蓋上鍋蓋轉文火30分鐘,燒到湯汁基本收幹就可以了。
步驟6
肉超級酥爛,入口即化。油脂基本在頭一道的時候,就被控出,可以放心吃了。
製作東坡肉所需材料
  • 做法十一
食材
帶皮五花肉1000g,花雕酒500g,小白菜300g ,冰糖80g,鹽2小勺,大葱80g,生薑50g,老抽1大勺,香油1小勺,幹澱粉2小勺 [4] 
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將豬肉刮淨皮上的餘留豬毛,洗淨,放入冷水鍋中,大火燒開,煮至血末浮起,再煮5 分鐘,撈出,切成4釐米左右的小方塊。
步驟2
大葱切長段,生薑切大片,砂鍋內先鋪一個竹墊,放入葱段和薑片。 [4] 
步驟3
把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內,放入鹽、老抽,然後倒入花雕酒,再放入200克清水。
步驟4
把砂鍋放到爐子上大火燒開,撇去浮沫後加蓋轉小火燉1小時;放入冰糖,再燉30分鐘;把豬肉塊翻過來,皮朝上再燉20分鐘。
步驟5
把頓好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。
步驟6
把洗淨的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色,撈出,擠幹小白菜的水分,用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內。
步驟7
把肉湯放入炒鍋內,加適量水澱粉勾成芡汁。
步驟8
豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中,把芡汁澆在豬肉塊上即可。 [4] 
東坡肉 東坡肉
1.慢火,少水,多酒,是製作這道菜的訣竅。
2.東坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉,容易切方塊,因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外,放入砂鍋中不用再加鹽了。
3.用蒸鍋蒸30分鐘,可以使得肉質肥而不膩。
4.喜歡甜味的,可以用綿白糖;不喜歡太甜的,可以稍微加些冰糖。
5.老抽不用放多,糖色本身就是着色的 [3] 
  • 做法十二
食材
五花肉1000g、葱100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g
步驟
步驟
具體操作
步驟1
先把五花肉洗淨。
步驟2
放到熱水中淖5分鐘。
步驟3
撈出來稍晾。
步驟4
切成每塊1兩半左右的方塊。
步驟5
黃酒、醬油、白糖。
步驟6
葱切段,薑切片。
步驟7
先把姜和葱放到砂鍋裏。
步驟8
再把五花肉擺到砂鍋裏,肉皮朝下。
步驟9
先倒入黃酒和醬油。
步驟10
再放入白糖。
步驟11
用大火燒開。
步驟12
轉小火慢燉2小時。
步驟13
撇去油,將肉皮面朝上裝入特製的小容器中。
步驟14
鍋裏放熱水,加蓋置於蒸籠內, 用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
1、用酒代替水燒肉,不但去除腥味,而且能使肉質酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩,以肉層不脱落的部位為佳。

東坡肉食用須知

東坡肉營養價值

東坡肉
東坡肉(3張)
豬肉富含銅,對於血液、中樞神經免疫系統,腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪,維持體温和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血

東坡肉注意事項

選購時,粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置於冰櫃外層的不要買。
另外,豬肉不宜與烏梅、甘草魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚菱角蕎麥鵪鶉肉牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

東坡肉歷史文化

東坡肉傳説一

蘇東坡塑像 蘇東坡塑像
宋朝文學家蘇東坡,他雲遊四海來到永修境內一個叫艾城的地方。三伏天,蘇東坡救了一個中暑的小孩。作為農夫的父母,買了兩斤豬肉,用一束稻草捆着提了回來,想問蘇先生的口味。恰巧,蘇東坡正在賦詩填詞,口中朗朗念着:“禾------草------珍------珠------透心香......”。農夫聽了一楞,仔細琢磨,認為是讓他把肉和着稻草整煮,並要煮透心。吃飯時,菜端上桌來,蘇東坡見一塊整肉,沒斫沒切,還用稻草捆着,不知什麼原因,又不好意思開口。農夫挺奇怪,就對蘇東坡説:“早上我去問你,你不是説‘和草整煮透心香’嗎?我是按照你的意思給弄的,先生怎麼不吃呢?”蘇東坡恍然大悟,也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜着稻草香味,十分清香可口。吃完飯,農夫夫婦出門去了。東坡想:主人如此盛情款待,打擾幾天了,十分過意不去。幾次要走,主人都不肯,不然還是走了吧。主意一定,蘇東坡從包袱裏取出五兩紋銀,放在桌子上,留下一張字條,上寫着:“主人盛情難卻,東坡不辭而別。”農夫夫婦回來,看見條子後大吃一驚,原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生
這事一傳十,十傳百,大家都學着用稻草扎肉煮着吃,果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美,做法別緻,所以一直流傳。

東坡肉傳説二

東坡肉 東坡肉
據傳蘇東坡在杭州做官時,組織民工在西湖築了一道堤,為老百姓做了一件好事。為了感謝蘇東坡,那年過春節,城裏男女老少抬豬擔酒來給他拜年。盛情難卻,蘇東坡便收下了豬肉。後來,他叫人將豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然後按民工的花名冊,挨家挨户把肉分送給他們過年。老百姓看到蘇東坡不忘民工,越發愛戴他,把他送來的肉叫“東坡肉”。吃起東坡肉來更覺味道鮮美。
那時杭州有家大菜館,菜館老闆見人們誇説東坡肉好,就和廚師商量,也把肉切成方塊,燒得紅酥酥的,掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚,顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅,也都學着做了起來。一時間,大小菜館家家上市東坡肉。
東坡肉 東坡肉
再説蘇東坡為人正直,不畏權貴,朝廷中的一班奸臣對他恨得咬牙切齒,聽説他受到杭州老百姓愛戴,心裏更不舒服。他們當中有個御史,喬裝打扮到杭州,存心來找蘇東坡的岔子。御史到了杭州,在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請他點菜。他接過來一看,頭一樣菜就是“東坡肉”。於是他皺起眉頭想了想,不覺高興得拍着桌子大叫:“我就要點這個菜。”他吃過東坡肉,覺得味道真是不錯,向堂倌一打聽,知道東坡肉家家菜館都有。於是,就把杭州所有菜館的菜單,統統收集來,之後,便興沖沖地回京去了。御史回到京城,馬上就去見皇帝,説:“皇上呀,蘇東坡在杭州貪贓枉法,壞事做絕,老百姓恨不得要吃他的肉!”皇帝問:“你怎麼知道,可有什麼證據?”御史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋,他一看菜單,也不分青紅皂白,立刻傳下一道聖旨,將蘇東坡革掉官職,發配到海南去了。
東坡肉
東坡肉(20張)
蘇東坡革職充軍之後,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍像過去一樣讚揚他,把他疏浚西湖築的堤稱為“蘇堤”,還把東坡肉公推為杭州第一道名菜 [5] 

東坡肉評論

東坡肉外界評價

1956年,評出的36道杭州名菜中,東坡肉在列 [6] 
2015年12月,在湖北烹飪酒店行業協會第六屆會員代表大會上,黃岡市有六道本土菜餚被認定為湖北名菜點、中華名菜點。其中包括黃州東坡肉

東坡肉所獲榮譽

2021年7月,入選四川省省級天府旅遊美食候選名單 [8] 
參考資料