擔擔麪

擔擔麪是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。

麪條俗稱“面”、“水面”、“麪條子”；古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等；麪條一詞是後來才有的；據考證，我國麪條起源於漢代，至今已有2000多年的歷史，因麪條要在“湯”中煮熟，所以又叫“湯餅”。

早期的麪條有片狀的、條狀的。

片狀的是將麪糰託在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，麪條的種類增多。

著名的有《齊民要術》中收錄的“水引”、“水引”是將筷子般粗的麪條壓成“韭葉”形狀；則是極薄的“滑美殊常”的面片。

此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麪食中的佼佼者。

其麪條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麪、紅醬油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比較適口。

擔擔麪相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，隨後傳入成都，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麪。

日本的不少拉麪館也有四川擔擔麪供應。

擔擔麪中最有名的又要數陳包包的擔擔麪了，它是自貢一位名叫陳包包的小販始創於1841年，隨後傳入成都，因最初是挑着擔子沿街叫賣而得名。

走街串巷的擔擔麪，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麪，一格燉蹄膀。

現在成都、自貢等四川地區的擔擔麪，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麪特色最濃。

目前，成都、自貢等地讓保持原來的素面風味，以四川特產敍府芽菜為主要配料。

擔擔麪的由來説法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認為，應該起源於川東。

原因很簡單，川菜三大派系，上河幫（川西地區）小河幫（鹽幫菜）下河幫（川東地區）各自用辣椒的方法不一樣，而擔擔麪中的辣椒用法是下河幫的用法。

其中一樣主要的原料（川東菜，即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜）。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以可以明確的説擔擔麪是出自川東達州一帶。 ^[2] 

麪條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麪條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔擔麪的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐着一個鍋，裏面當然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就可以用扁擔挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍地沿街遊走，還邊走邊叫：“擔擔麪，擔擔麪……”擔擔麪的得名，來自這特殊的年代和叫賣方式；擔擔麪的出名，卻在於它的調味和獨特的面臊。

先説面臊，其實就是外省人叫的面滷或是澆頭。四川人習慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀滷麪臊和幹煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉麪、清湯牛肉麪、香菇燉雞面等的面臊；稀滷麪臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，像打滷麪、大蒜鱔魚麪等的面臊就屬此列；幹煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較乾爽，像雜醬麪和擔擔麪的面臊就是。

擔擔麪的面臊非常有特色，我們習慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，製作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜麪醬用少許油解散；然後鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒幹水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入適量的甜麪醬炒香，肉末呈現誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。

千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把面臊變為一道菜的；再來説説調味。擔擔麪的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。

四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食慾，叫人吃了就忘不掉；四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好調料，就可以開始煮麪了。麪條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。如果你來成都，可以到成都太升南路（那裏是“手機一條街”，離春熙路不遠，成都人都知道）上，找到一家叫作“擔擔麪”的麪店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流,不過你吃了之後，可要記住擔擔麪的特點，免得別人問起的時候，你只會説“好吃”，如果你能像我一樣説出下面一段話來，肯定會讓別人瞪大眼睛、口水直流的：麪條滑爽，面臊酥香；鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。

其他相關食品：甘肅隴西擔擔麪（又稱涼麪）。

擔擔麪 ^[2]  的特點是麪條細薄，臊子肉質香酥，調料以葱花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。

【材料】麪粉500克，紅辣椒油100克，芝麻醬75克，川冬菜100克，葱花50克，花椒麪2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖200克

【方法】

1用富強粉500克加水125毫克和麪，和勻後擀成片，再切成細麪條。

2將以上佐料（按5碗計算）裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麪條煮好後挑在碗內即成。

產品特點：味麻辣，色鮮紅。

【材料】麪粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、油、豌豆尖、好湯、醋、葱花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。

【方法】

1、將麪粉與雞蛋加水和成麪糰，用手工擀製成細韭菜葉面條。豆粉用作擀麪時的散粉。

2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、葱花、芽菜末分別放入12個碗中。

3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放油，待油燒熱，放肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。

擔擔麪(4張)

4、鍋中的水燒開，放入麪條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。

【材料】麪粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒麪2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。

【方法】

1麪粉加水150毫克和麪，用勁面王工藝和勻擀片，手工切成細麪條或者用勁面王專用機器切成麪條。

2將上述調料裝入5個小碗內，每碗加入勁面王湯路適量，麪條煮好，（由於面特別勁道，多煮會兒沒關係），把麪條挑在碗內即成。

這是擔擔麪 ^[3]  一種最新做法，在全國各地都好賣，麪條特色：面勁道、味香辣，色好看。

【材料】圓細麪條500克，辣椒油、醬油、葱各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，油、香油各20克。

【方法】

1、將川東菜稍洗，將其和葱分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；

2、鍋中放水燒開，將麪條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。

【口味】：香

【難度】：配菜(中級)

【時間】：30-45分鐘

【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜

【材料】

乾麪條400克、味精5克、鹽3克、麪條200克、肉餡400克、芽菜100克、大葱末25克、薑末10克、蒜蓉10克、辣椒麪2克、芝麻醬10克、香菜少許、生抽3克、料酒3克、米醋3克、高湯10克、花椒麪3克、豬油5克、香油3克

【方法】

1、鍋置中火上，用豬油將葱、姜、蒜爆香，再放入鹽、辣椒麪、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入味精、芝麻醬、花椒麪炒勻。

2、開水下鍋將麪條煮熟，撈入碗中。往碗中麪條裏倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可。

主料

麪條300g、豬肉餡200g、芽菜100g

輔料

油適量、芝麻醬適量、芝麻適量、蒜碎適量、花椒粉適量、葱碎適量、花生碎適量、雞精適量、辣椒麪適量、香菜適量、醋適量、醬油適量、糖適量、鹽適量

擔擔麪(5張)

1.鍋中注入油，爆香葱碎。

2.下入肉餡煸炒均勻。

3.烹入料酒，加入醬油、糖煸炒均勻。

4.下入芽菜繼續翻炒均勻即成臊子。

5.把辣椒麪和芝麻放入小碗中。

6.鍋中注入有燒至6成熱。

7.將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

8.醬油、糖、醋按10：5：1的比例調拌均勻。

9.把醬油倒入鍋中，煮開即。倒出晾涼。

10.取一碗加入適量的芝麻醬、特製醬油、鹽、雞精、花椒粉、葱碎、蒜碎、油辣子成料汁。

11.鍋中注入水，燒開下入麪條煮熟

12.料碗中，加入一勺煮麪的湯。把調料衝開。

13.將麪條撈入湯碗中。

14.澆上肉末臊子，加入花生碎，用香菜點綴一下，一碗美味的擔擔麪就完成啦。

1. 新鮮麪條有切面、揪面和拉麪等。切面的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛麪要好，但很多人還是喜歡吃手擀麪；

2. 麪條的製作方法，因季節的更替不斷變化；

3. 冬季天氣寒冷，人們多吃湯麪條、拉麪條、燴麪條，裏面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在麪條湯內攪入麪糊，這種帶糊的麪條，人們俗稱為“糊湯麪條”；

4. 夏季人們多吃撈麪條，麪條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降温；

5. 春秋季人們多吃滷麪、炯面等。到了蒜薹和豆角收穫的季節，家家户户都喜歡用蒜薹和豆角做滷麪。因為這些菜是做滷麪的固定菜，所以蒜薹和豆角上市的時候，也是人們吃麪條最多的時候，平時三兩天裏最少要吃一頓滷麪。

擔擔麪好吃的秘訣是配料的豐富。把豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、葱花、芽菜末分別放入12個碗中，把豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，直到配料呈金黃色就可以啦。

《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不託。”

《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

束皙的《餅賦》説，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”

後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿。”

傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”

劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，餘為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”