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牛腩
鎖定
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，
瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在
裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的
裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱可以算是牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。
- 中文名
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牛腩
- 外文名
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Beef Brisket
- 口 味
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營養豐富，豆香肉軟
- 主要食材
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牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉
- 適宜人羣
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一般人羣均可食用
- 營養價值
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蛋白質、氨基酸
- 食用禁忌
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感染性疾病、肝病、腎病
牛腩分類
詞典裏牛腩只有牛胸腩（
Brisket）這一塊。但按中文理解，其實還包括扇面(
五花肉)牛腩（Flank）等。還有以下幾塊：
坑腩（boneless short rib，即無骨
牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/
肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
爽腩 (Skirt Steak)：又叫繃紗腩、崩沙腩或
蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位於牛的
橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
腩底：連着坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
牛腩的示意圖
牛腩營養價值
1、牛腩提供高質量的
蛋白質，含有全部種類的
氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的
肌氨酸比任何食物都高。
2、牛腩的脂肪含量很低，卻是低脂的
亞油酸的來源，還是潛在的
抗氧化劑。
牛腩
3、牛腩含有礦物質和維他命B羣，包括
煙酸、
維生素B1和核黃素。
牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
牛腩藥用價值
味甘，
性平；歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與
仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體
免疫功能的效果；牛肉加紅
棗燉服，則有助肌肉生長和促
傷口癒合之功效。
[1]
牛腩食用禁忌
2、
高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
3、一週吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，
牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內
膽固醇和脂肪的積累量。
4、一般人羣均可食用，適宜於
生長髮育、術後、病後調養的人、
中氣下隱、氣短
體虛、筋骨痠軟、貧血久病及黃目眩的人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；
黃牛肉為發物，患瘡疥
濕疹、痘痧、
瘙癢者慎用；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
[2]
牛腩烹飪方法
1、烹飪時放一個
山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛，
清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層
芥末，第二天用冷水沖洗乾淨
後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且
肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
4、牛肉的
纖維組織較粗，
結締組織又較多，應橫切，將
長纖維切斷，不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5、牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
紅燒牛腩
牛腩牛腩食譜
牛腩食物營養成分
| 食物名稱 |
牛腩 |
| 含量參考 |
約每100克食物中的含量 |
| 能量 |
332 千卡 |
| 蛋白質 |
17.1 g |
| 脂肪 |
29.3 g |
| 膽固醇 |
44 mg |
| 飽和脂肪酸 |
14.7 g |
| 多不飽和脂肪酸 |
0.3 g |
| 單不飽和脂肪酸 |
13.3 g |
| 葉酸 |
4 μg |
| 膽鹼 |
30.6 mg |
| 生物素 |
0.6 μg |
| 鐵 |
0.6 mg |
| 銅 |
0.01 mg |
| 鋅 |
2.69 mg |
| 硒 |
3.2 μg |
| 維生素B1（硫胺素） |
0.02 mg |
| 維生素B2（核黃素） |
0.06 mg |
| 煙酸（煙酰胺） |
2.2 mg |
| 維生素B6 |
0.1 mg |
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- 參考資料
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1.
牛腩的功效與作用
．99健康網[引用日期2017-01-03]
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2.
牛腩
．吃好網[引用日期2015-09-11]
牛腩的示意圖
紅燒牛腩
