臊子

肉末，細剁的肉。

《水滸傳》第三回：“奉着經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。” ^[1] 

臊子，也就是吃麪條的時候在麪條上澆的滷兒。山西、陝西、甘肅一帶一般都説臊子，而不説滷兒。

岐山臊子面岐山的臊子面歷史悠久，清代已經很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麪粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調味品製成。

製作工藝：

麪條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成稜形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麪條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麪條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麪食。

特色臊子美味圖片(13張)

材料： 豬肉一塊，幹辣椒幾個，大葱一段，生薑一塊

調料： 五香粉、辣椒麪、陳醋、鹽

做法：

1 豬肉切丁，鍋中倒少許油，薑末和肉一起下鍋，開始炒肉，一定要用中小火；

2 炒到鍋中的油變清時，加入五香粉、葱段、和幹辣椒；

3 稍炒一會，肉吸收了五香粉後，加入陳醋，醋要多；

4 經過均勻的攪拌後，肉熟了，這時加入鹽、辣椒粉，攪拌均勻即可出鍋。

臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是麪條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麪湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，柔韌滑爽。

臊子面是在唐代“長命面“的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上説：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也。”唐代詩人劉禹錫有詩云：“餘為座上客，舉箸食湯餅。”麪條一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的“湯餅”，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麪條，並寫下了對它的讚美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”

關於“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳着一個故事，在很久以前,岐山有户人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麪條，一家人食後無不稱讚麪條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麪條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭，所以人們也把它稱作“臊子面”。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裏記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地説“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經問世。

臊子面在中原地區身價頗高。除沿襲唐代“長命面”的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗，新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麪儀式，新媳婦當着客人的面上案擀麪，以測試其技藝的高低。技術高超嫺熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋裏不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。

不同臊子製作圖片(20張)

岐山縣位於寶雞市東郊，素以盛產小麥著稱，麪食中最有名的要數臊子面。臊子面的麪條，要求揉得筋，擀得薄，切得寬細自便。臊子的做法是用帶皮的豬肉，切成小丁在油鍋內煸炒，加上薑末等調料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然後放豆腐丁、胡蘿蔔丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。面煮熟後撈到碗裏，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒麪、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。

岐山大小飯店都供應正宗的臊子面，還有楹聯寫道：

喝幾杯西鳳酒來此小坐

吃兩碗臊子面不虛此行

臊子面始於周原故里岐山，傳遍陝西及西北各地。

關於臊子面的來歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子面》。據他考證，臊子面源於周代屍祭制度的“竣餘”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃麪剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣餘的餘字之意。敬神靈和祖靈，如今吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。

中原的麪食細分起來，不下一百種，臊子面更是其中的經典，也是陝西十大面裏排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。

酸——用老陳醋使湯料突出酸；

辣——用煎油潑辣子面，使其湯料辣裏透鮮；

香——臊子有一種獨特的香味；

薄——指麪條用手擀的很薄；

筋——麪條薄而不膿；

光——麪條光如游魚；

煎——湯料温度很高；

稀——每碗只吃一口，麪條很少，一般的人要吃10多碗，小夥可以吃到3、40碗；

汪——湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。

同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿蔔）、黃（黃花）、白（豆腐）、金（雞蛋餅）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹調臊子更是考究。

傳説臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳説，臊子面的起源當在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現在北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細做法。

臊子面不僅僅為陝西當地的百姓們喜愛，劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩讚譽。夢得詩云：“餘位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”（湯餅即麪條。）

每次從家裏到北京，就要帶上家裏的手工掛麪、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嚐美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黃“肚皮滾圓”。

臊子面的做法實在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個必要的圖片，輔以文字，但願能把這個繁瑣的事情講明白。

閒言不敍，廢話少説，直接進入正題。

材料：麪條（掛麪或者比較細的手工面）、紅蘿蔔、滷水豆腐（北豆腐亦可）、蒜薹（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生薑

最重要的材料是陝西的肉臊子！詳細做法請允許我下次詳細講解。

調料：

陳醋、鹽、雞精、五香粉

做法：

1 豆腐切丁，黃花菜泡發切段，木耳泡發切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；

此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最後切成非常小的近似正方形；

2 豇豆和土豆（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿蔔切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生薑剁成碎末備用，臊子肉一碗備用；

3 鍋內多倒些油，油熱後加入生薑碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰後加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調湯；

4 另準備一口鍋煮麪，再準備一盆涼水，面煮熟後撈出，放入涼水中；

5 湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿蔔，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開後撒入蒜苗的細末；

6 麪條裝碗（不要太多面條，否則無味），麪條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陝西岐山臊子面，香吧？

南陽市新野縣有一種飲譽海內外的地方風味食品——“三國臊子”（新野臊子）。這一小小的地方名吃據今已有1800餘年的歷史，特殊的工藝、獨特的風味，贏得古今消費者的喜愛。

據史書記載，公元201年到208年，劉備雄踞新野，與諸葛亮、關羽、張飛共圖大業。軍隊既要行軍打仗，朝此暮彼，居無定所，又要炮製數萬人的飲食，行動不便，置飲困難，士氣不振。諸葛亮深感焦慮。一天軍隊正在休息進食，忽然一陣疾風馳來，使得周圍樹林沙沙作響，似有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰，虛驚一場之後，聞得一股無比的奇香，就紛紛尋找香味的來源，原來是驚慌時將燒飯的調料、油料等，都打翻進了燉肉的鍋內，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嚐，果真是鮮味至極，眾軍士稱讚之際，發現勺內之物，冷卻後結成了塊狀。諸葛亮大喜遂潛心研究試驗發明了臊子，作為戰時應急食品，更被眾軍士交口稱讚。後來傳入了民間。而新野鄉民把孔明先生髮明的臊子代代相傳，工藝不斷提高，使“三國臊子”久盛不衰。曾先後在河南省地方風味小吃展覽會上獲得金獎，受到海內外人士的讚譽。

新野“三國臊子”以牛羊肉為原料，其作法是精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將乾紅辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油，晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油脂，反覆炒動，至肉塊定形後，將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調味品適時兑入，以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均勻呈棗紅色時，離火降温，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，鹹而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悦目，味道鮮美。食用時，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，素菜葷味，口感甚佳，澆於麪食中十分出味。

新野“三國臊子”的另一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。包裝分為盆裝、小袋裝、禮品裝，並有各種不同口味，成為居家食用和饋贈親朋的禮物。

為了開發新野“三國臊子”這一寶貴的旅遊資源，新野縣飲食服務公司建起了“三國臊子”加工廠，其中以國家特三級烹調師馮富林先生創辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽出品的特色食品，除用傳統工藝炒制臊子外，又採用先進消毒技術和真空袋包裝。隨着三國旅遊線的開發，新野成為遊人必至的主要景點。各地遊客來到諸葛亮初出茅廬、劉皇叔三分天下的發祥地，除了尋勝訪古外，必然要嘗一嘗諸葛亮發明的“三國臊子”，並買上幾袋饋贈親友。這些經過註冊商標、精美包裝的新野“三國臊子”，成了海內外許多家庭餐桌上的美味佳餚。

秀山縣位於重慶市東南角，如同重慶麻辣口味一樣，秀山人也嗜辣愛麻，所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香為主味。品種以豬肉臊子，牛肉臊子為主。

豬肉臊子一般以豬肉，榨菜或者大頭菜，亦有用木耳等為主要原料，製作時先把豬肉切成丁或者絲，細火炒至一定程度，加入輔料及調料熬製而成。

牛肉臊子主要原料為牛肉、花生、芝麻等，製作程序跟豬肉臊子差不多。若自己製作需掌握好火候，和相關調料。

秀山臊子主要供應於麪館等場所，一般在早餐吃麪條、綠豆粉、米粉的時候都是用臊子湯做的，這味道只能用地道來形容了，沒有吃過的很難明白描述出來的味道。具體吃法是在碗裏放入一定量臊子，及根據自己口味需要的調料，用開水衝調成臊子湯；然後將麪條、綠豆粉、甚至米豆腐等用白開水煮熟後，撈起放入調好的臊子湯和勻即可食用。若一同煮些菜葉，切點葱花，蒜粒一塊那味道更美了。