掛麪

在中國，掛麪可謂歷史悠久。唐代，宋代是麪條真正成“條”的時期。元代，明代已經有掛麪的問世。掛麪生產在元代開始了，當時主要採用太陽曬乾。直到新中國建立前，均為大量的手工製作掛麪，僅少數採用機械製作。建國後製面業才迅速得到發展，掛麪生產線的機械化程度日益提高，室內烘乾技術較為普遍地推廣。掛麪發展到今天，品種繁多，製作技術各異，可以分為兩大類：一類是以中國，日本為代表的東方面條，是經過多道壓輥壓成面帶，切條後利用低温或中温保濕較長時間烘乾而成。全乾燥時間一般為4～8小時；另一類是以意大利為代表的西方通心麪，是在高壓下用擠壓機擠壓成條再經中温或高温烘乾而成。這兩類產品都起源於我國。

掛麪加入適量的鹽和鹼，使其耐煮，煮得的麪條湯清，吃時爽口；也有的添加一些輔料，使其營養更為豐富，味道鮮美。由於掛麪具有食用、攜帶、保管都方便的特點，所以深受廣大羣眾的歡迎。過去製作掛麪都是手工操作，以後發展到用機械製作 ^[2]  。

中國人喜歡吃麪食，尤其在北方，方便麪、掛麪等大行其道。新的研究表明，遠在唐代，中國人就已經在食用這種“快餐”。專門從事敦煌飲食研究的高啓安博士説：“檢閲敦煌文獻發現，遠在唐代就出現了掛麪，當時叫做‘須面’。”

過去，學術界一直認為成書於元代的《飲膳正要》所記的“掛麪”，是中國有關掛麪的最早記載。而在敦煌文書中不止一次出現“須面“，並被裝入禮盒送人。如當時敦煌的一户人家將“須面”用作了婚俗中的聘禮。今日中國仍有地方將掛麪稱作“龍鬚麪”。

清朝大臣謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥面既佳，而掛麪之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細者。”這種太細的入貢掛麪，即所謂上用銀絲掛麪。今揚州、鹽城一帶，亦稱銀絲掛麪。將和好的濕麪糰搓成小手指一般粗的麪條，盤掛於木頭架子上，下墜一個較短的圓形木棒，粗麪條在木頭的壓力下逐漸被拉細拉長，並自然風乾，就成為掛麪。此法始於元朝北方人首創。

相傳古時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦幹，家人為使親人能吃上麪條，便把擀好切細的麪條掛在竹竿上曬乾捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓親人在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充飢又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。後來有人將曬麪條改進為手工掛麪，在酸湯中加入“漂稍”（雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的酸湯掛麪。

掛麪由精製麪粉製成，不含防腐劑及添加劑，營養成份得到了有效保留。掛麪之所以可以長期存放，是因為它通過乾燥脱水的過程，沒有水分，保存時間自然長。

一般人皆可食用。

有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開後放麪條煮至熟，加胡椒，味精。

小白菜、肉絲、香菇絲。

下面，少許硬一點。

撈出，放冷水衝，漓幹水分。

大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加麪條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把麪條抖松，麪條和作料儘量拌勻，白菜不能黃。

備註：1 吃炒麪的時候加點上好的醋。

2．裏脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

先放蝦米（要買質量好的）在水裏小煮片刻，再給油，放麪條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。

燒水，水要多一點，淺口的不鏽鋼鍋，加麻油，待用。

碗裏放生抽，胡椒，味精，香葱末，然後水開下面，少許硬一點，放在有麻油的鍋裏，拌勻，放在空調前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。

然後，放在碗裏一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。

千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。

咖喱要在油裏炒一下，油温不能太高，會糊。

牛肉大塊放在水裏煮熟（爛），切片裝盤；牛肉湯里加鹽、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉、面（少許硬一點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉湯。

好牛肉，切塊，油放在鍋裏燒熱，下肉炒幹水分，加好一點的料酒，炒幹，然後加老抽少許上色，再加生抽，不加鹽，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精。

燒水，水要多一點，

碗裏放生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加開水，

然後水開下粉、面，少許硬一點，

放在碗裏，加紅燒牛肉。即可。

【推薦食譜——三益一碗麪】

材料：三益石磨掛麪300g

調味：紅葱醬10g 少許 香菜、生菜

做法：

①水開後放入石磨掛麪，放的時候成扇形散落均勻；

②3分鐘後攪拌一次，然後乘到碗碟中；

③在煮熟的麪條上加入適量的蔬菜和紅葱醬；

④一碗色香俱全的拌麪就可以食用了；

製作指導

1．煮掛麪時要多加些水，因為掛麪還有個“漲發”過程，要吸收一些水分；

2．要注意用慢火，使熱量隨着水分由外到裏，逐層進去，這樣才能把掛麪煮熟、煮透，麪湯清，口感好。

①麪粉掛麪生產用粉的濕麪筋含量不宜低於26%，最好採用麪條專用粉，並經“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現行麪條專用粉行業標準中的主要理化指標如下： 精製級 普通級

濕麪筋（%）≥2826

粉質曲線穩定時間（分鐘）≥4.03.0

降落數值（秒）≥200

灰分（%）≤0.55 0.70

②水 我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小於10度的飲用水。

③面質改良劑 面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食鹼。

原輔料預處理→和麪→熟化→壓片→切條→濕切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麪 ^[1] 

①和麪 和麪操作要求“四定”，即：麪粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據麪粉的濕麪筋含量確定，一般為25%～32%，麪糰含水量不低於31%；加水温度宜控制在30℃左右；和麪時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麪結束時，麪糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麪設備以卧式直線攪拌器和卧式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麪機，但價格昂貴。

②熟化 採用圓盤式熟化機或卧式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求麪糰的温度、水分不能與和麪後相差過大。生產實踐證明，在麪糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。

③壓片 一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：

壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證麪條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切條 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麪條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕麪條橫向切斷，其轉速可以根據每杆濕掛麪的長度調節。

⑤乾燥 掛麪乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

現行掛麪乾燥工藝一般分為三類，即：

高温快速乾燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高幹燥温度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是温濕度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

低温慢速乾燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛麪烘乾法，最高幹燥温度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。

中温中速乾燥法：針對高温快速法和低温慢速法的優點和不足，我國於20世紀80-90年代研究成功了中温中速乾燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。

中温中速法適於多排直行和單排回行烘乾房使用，前者運行長度宜在40～50米，後者回行長度宜在200米左右，烘乾時間均大約4小時。 ⑥切斷 一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。

⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今後發展的方向。

⑧面頭處理 濕面頭應即時回入和麪機或熟化機中。乾麪頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和麪機。半乾面頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麪頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與麪粉相同，且回機量不超過15%。少數廠家採用打漿機，使乾麪頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衞生。

總體來看，目前整個掛麪產業仍處在轉型期，與成熟產業相比仍有相當的差距。存在產業集中度低、區域發展不平衡、監控管理有待規範、技術創新亟待加強等。由於部分掛麪企業的技術及資金門檻低，導致行業內競爭不規範；由於多數企業規模偏小，盈利能力低；導致行業發展的原動力不足；由於市場購買能力制約，有些機械廠家缺乏創新激情；由於缺乏技術資源和產品推廣的營銷手續創新，導致業界內模仿成風。

若要改善行業現狀， ^[3]  首先是要嚴格行業自律，重點抓好“放心掛麪工程”，確保人民羣眾的食品安全。二是要抓好“名牌工程”，既要增加企業的品牌意識，改善管理，提高質量，又要在提高經濟效益基礎上做好品牌，避免經營理念上的急功近利行為。三是要把握趨勢，共同營造掛麪產業發展的良好環境。四是要用科研創新推動產業跳躍式發展。同時注意營銷方式創新，依據消費者特性、區域市場特性、商業業態特性創新營銷理念，整合營銷資源，帶動產業發展。

掛麪製造行業已經不再是傳統的粗加工行業，而成為現代化食品工業中的重要一環。工業化生產的掛麪屬於生乾麪製品，要經過烘乾工藝的處理，有別於傳統家庭製作的濕面；工業化生產的掛麪能夠符合國家為加強食品安全而制定的行業標準及相關規定的要求。掛麪製造業已經集成了現代食品加工的高新技術，實現了掛麪加工的機械化、連續化（採用完整流水生產線，麪粉和輔料輸入，麪條成品輸出，中間無間斷），把傳統的掛麪加工變成了大型流水線工業化生產，實現了車間封閉清潔生產，並通過建設掛麪流通專儲倉庫等綜合技術措施，有效地防止了掛麪生蟲、蛤變，保證了產品的安全、高品質，更便於市場流通（減少流通過程中的污染）。 ^[4] 

近年來，國內一些大型掛麪企業不斷加大科研投入，努力改進掛麪生產工藝和生產方法，加強對產品的檢驗和檢測，加強對生產設備的改造和研發，使掛麪的生產工藝、生產設備、產品檢驗、檢測的水平得到了較大的提升，進而大大提高了掛麪產品的質量和品質。根據對國家專利局網站公佈的掛麪類專利申請的不完全統計，近十年來，各掛麪企業申請或取得發明、實用新型專利共超過200項，外觀設計專利超過500 項。