手工掛麪

手工掛麪是以小麥粉添加鹽、鹼、水經手工拉制懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麪條。純手工空心掛麪味道鮮美可口，煮時耐煮耐泡，綁把成型，攜帶方便，是老、幼及病人、產婦喜愛的方便食品。

（1）和麪，春秋兩季每公斤麪粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食鹽先溶解成鹽水後再和進面中。和麪時，不能和得過硬或過軟，要反覆用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。

（2）醒面，將和好的面進行放置20分鐘；

（3）盤條，將和好的麪糰放在平整的桌面上，用快刀將麪糰劃割成直徑3釐米左右的圓形長條。連續劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反覆捻搓成直徑1－2釐米的圓條。再將其層層盤入盆中，接着放入食油（每公斤放10克），以防條與條之間相互粘邊。切不可用麪粉替代食油，否則掛麪會顯得粗糙。

（4）繞條，把兩根65釐米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為35釐米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞麪條3公斤左右。

（5）二次醒面，將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵，一般為30分鐘。温度較低，可延長到50分鐘；温度高則20分鐘即可。

（6）拉條，拉制時要平均用力向外慢慢伸張，拉到80釐米左右時；

（7）三次醒面，將拉至80裏面的面雙起，再次放入發酵槽中，一般為30分鐘；

（8）上杆，將麪條從發酵槽中取出，放置高為2米的架子上；

（9）二次拉長，將面從架子上垂直下拉至1.80米長，進行晾曬；

（10）下杆，將晾乾的空心面取下；

（11）包裝，根據要的規格進行裁切，包裝；

掛麪是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麪食，中國人喜歡吃麪，尤其在北方，方便麪、掛麪等大行其道。

手工掛麪細如髮絲、清如白玉，而且口感好，好看好吃，營養價值也很高，從食補的角度來看，主要有三方面的飲食功效：

1、補血益氣：適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人羣。

2、養陰補虛：補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛。適宜與久病體虛或是虛勞的補益。

3、增強免疫力：富含維生素E：捕捉破壞細胞的自由基，可以保護細胞膜的完整性，並且增加抗體的數量。

掛麪適用於以下幾種人羣長期食用：體虛體弱者，如病人、老人、產婦孕婦、小孩，食用可以增強免疫力、益氣補虛。而且掛麪易消化，易於食用；美容養顏、滋陰補腎，適合男女性長期食用；

速食者，掛麪開水煮兩三分鐘即熟，且營養豐富，適合速食。掛麪有很多種吃法，做法非常靈活。可以打滷子吃、夏天可以過熟之後撈出來過涼水做涼麪、也可以過涼水之後做麻辣面等等，各種吃法百吃不厭。 ^[1] 

遠在唐代，中國人就已經在食用這種“快餐”。專門從事敦煌飲食研究的高啓安博士説：“檢閲敦煌文獻發現，遠在唐代就出現了掛麪，當時叫做‘須面’”。過去，學術界一直認為成書於元代的《飲膳正要》所記的“掛麪”，是中國有關掛麪的最早記載。而在敦煌文書中不止一次出現“須面”，並被裝入禮盒送人。如當時敦煌的一户人家將“須面”用作了婚俗中的聘禮。今日中國仍有地方將掛麪稱作“龍鬚麪”。 相傳古時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦幹，家人為使親人能吃上面條，便把擀好切細的麪條掛在竹竿上曬乾捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓親人在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充飢又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。後來有人將曬麪條改進為手工掛麪，在酸湯中加入“漂稍”(雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的酸湯掛麪。