麪條

麪條(14張)

麪條，一種用穀物或豆類通過研磨成粉狀加水和成麪糰，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用揉、拉、捏、擠等手法，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或大小片狀，最後經蒸、煮、炒、拌、燴、炸而成的一種食品。

麪條多為澱粉膠體，因溶解度原因會吸水膨脹，被稱為“pang”，“pang”後會影響口感，應趁熱食用。

麪條作為東方飲食的重要組成部分。公元3世紀初，中國的書籍上已經有了關於麪條的記載。麪條起初被稱為“湯餅”。

經過煮沸的麪條最為潔淨，可以極大地減少腸胃疾病的發生，因此麪條成為中國最常見的食品之一。由於制條、調味、粗細的不同，從而使中國各地出現了數以千計的麪條品種，遍及各地。

北方地區著名的麪食有 ^[1]  ：

山西的刀削麪、燜面、貓耳朵、餄餎、剔尖、撥魚、栲栳栳、不爛子等；

北京的炸醬麪（膠東大面的一種吃法）；

河北的勁面王、麻醬麪、保定大慈閣素面；

山東的龍鬚麪、濟南麻汁涼麪、紅燒牛肉麪（魯菜紅燒技法的體現）、威海海鮮手擀麪、福山拉麪（包括炸醬麪）、雞鴨和樂、安丘金絲面、夏津銀絲面、熗鍋面、疙瘩湯、摔面、打滷麪（包括魚滷、肉滷、素滷、三鮮等做法）；

陝西的biangbiang面 ^[8]  、油潑面、岐山臊子面、楊凌蘸水面、武功鎮的旗花面、扯麪、漿水面（漢中）；

河南的燴麪、道口麻鴨面、糊塗麪條；

甘肅蘭州的蘭州牛肉拉麪；

吉林的延邊冷麪、狗肉湯麪、頭道温面；

黑龍江的烤冷麪。

南方地區著名的麪食有 ^[1]  ：

上海的陽春麪；

江蘇的南京小煮麪、東台魚湯面、蝦油麪、魚湯鱔絲面、南通跳面、鎮江鍋蓋面、蘇州蘇式湯麪等；

浙江的杭州片兒川、葱油拌麪、蝦爆鱔面、温州長壽麪（也叫素面或者索麪）；

湖北的武漢熱乾麪、襄陽牛肉麪；

安徽的板面、魏王面；

福建的福州線面、尚幹拌麪、沙縣拌麪、莆田滷麪、廈門沙茶麪、漳州滷麪、泉州面線糊、莆田媽祖面、尤溪大條面等；

台灣的擔仔麪、牛肉麪、花蛤仔面等；

廣東的廣州雲吞麪、竹升面、三絲炒麪、梅州醃面 ^[9]  、潮汕乾麪；

香港的撈麪（不同於北方撈麪）、車仔麪、蝦子面等；

重慶的重慶小面、豌雜麪、鴨血面等；

四川的擔擔麪、豆花面、渣渣面（羊馬）、清湯麪（邛崍）、燃面（宜賓）、一根面（黃龍溪）、鋪蓋面、麻哥面（武勝）；

貴州的豆花面、腸旺面；

意大利的意大利麪、通心粉（通心麪）；

日本的蕎麥麪，日本拉麪，烏冬麪 ^[10] 

市售麪條，根據含水量差異，主要分為鮮面、鮮濕面（半乾面）和掛麪。

（一）鮮面。是以小麥麪粉為主要原料，含水量30%左右的生面條。主要特點是，含水量高、口感好，但保質期較短。一般在超市或菜市場現做現售。

（二）鮮濕面。是以小麥麪粉為主要原料，經和麪、熟化、壓延、切條、切斷、包裝等工藝生產的濕麪條，含水量一般在20%-25%。主要特點是，含水量高、口感好，且保質期比鮮面要長些。

（三）掛麪。是以小麥麪粉為主要原料，經和麪、熟化、壓延、切條、懸掛式烘乾、切斷、包裝等工藝生產的乾麪條。麪條經過乾燥處理，含水量一般低於14.5%。主要特點是，含水量低、易儲存、食用方便。 ^[3] 

優質麪條特徵為不粘鍋、不渾湯、不碎條，鑑別方法如下：

（1）外表：好掛麪包裝緊，兩端整齊，豎提起來不掉碎條；

（2）聞味：抽出幾根麪條，或在麪條的一端用鼻子聞一下，如有芳香的小麥麪粉味，而無黴味或酸味、異味，就説明是好掛麪。

（3）試筋力：上好的面，用手捏着一根麪條的兩端，輕輕彎曲，其彎度達到5cm以上。

1、應首選品牌知名度較高的產品，因為品牌知名度較高的產品的生產企業，都具有一定的生產規模，企業注重產品質量。多次國家監督抽查結果也表明，這些企業的產品質量是有一定保障。

2、從感官上進行粗略判斷。（1）外表：好掛麪包裝緊，兩端整齊，豎提起來不掉碎條。（2）聞味：抽出幾根麪條，或在麪條的一端用鼻子聞一下，應有芳香的小麥麪粉味，而無黴味或酸味、異味。（3）試筋力：質量好的掛麪，用手捏着一根麪條的兩端，輕輕彎曲，其彎度達到5cm以上。

3、注意生產日期，購買保質期內的產品。

4、注意包裝是否結實，整齊美觀，名牌廠家多數採用自動包裝機包裝。

5、應注意產品包裝上是否標明瞭廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等內容，最好不要購買既無廠名、廠址又無產品名稱、生產日期的白袋包裝的產品。

6、在烹調時也可觀察到掛麪的質量優劣。優質的掛麪煮熟後不糊，不渾湯，口感不黏，不牙磣，柔軟爽口。

第一，麪條中含有銅元素，雖然説銅元素在朋友們的身體中的需求量不是非常大的，但銅元素是作為朋友們的身體微量元素也是不可以缺少的，而麪條中正好就含有銅元素，銅元素對於頭髮的髮質的發展起到了很好的作用，所以適量的吃一些麪條還可以起到養髮的作用。

第二，麪條對於幫助朋友們養胃是起到了很好的功效的，因此對於胃部消化不良的朋友們在食用主食的時候可以將麪條穿插到其中來食用，由於麪條比較好吸收，而且湯麪還能幫助朋友們暖暖胃，胃部不好的人可以多食用麪條來養胃。

第三，麪條中的蛋白質的含量是非常豐富的，因此豐富的蛋白質可以滿足朋友們身體活動的需求，從而保證了朋友們身體的一個基本需求，但是朋友們在煮麪條的時候一定要注意煮熟透，這樣可以預防很多腸道疾病的發生，從而對於養生健康將會更加的有利。

第四，麪條含熱量低，麪條在煮的過程中會吸收大量的水，100克麪條煮熟後變成400克。

第五，麪條有抑制食慾的特點，因為麪條在胃中的消化比較慢，使人長時間有飽脹感，不易飢餓。

第六，麪條能夠分解脂肪，因為麪條不含脂肪，可使胰島素保持在正常、穩定的水平，進而保持血糖的長期穩定。

在中國，最初所有面食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的麪條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼麪；宋朝飲食市場上的麪條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現了可以久存的掛麪；明朝有製作技術高超的拉麪，還有山西等地製作特殊的刀削麪；清朝乾隆年間又有經過煮、炸後，再加入菜餚燒燜而熟的伊府麪，這些都是中國歷史上著名的麪條製品。

《荊楚歲時記》説：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”惡，疾病和污穢也。伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差，當然要吃最潔淨的食品。這也就是為什麼千百年來，侍候病人的飯食，多用麪條。

今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的麪糰託在手裏撕成面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削麪。後來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺一斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”（《齊民要術》），這時面的樣子類似寬麪條。到晉時，又成細條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。

麪條的形狀最後定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為麪條（唐時叫“餺飥”）。麪條的這種樣子，使人的聯想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯繫起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽麪。為什麼過生日要吃麪？宋人馬永卿在《懶真子》中説：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什麼麪條能作為人長命百歲的象徵？因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”。麪條也就成為討口彩的最佳食品。還有一種説法是：漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決於面孔長短，而麪條正暗合“面長”，長壽麪由此而來。

麪條的故事要從“麪條帝國”——中國説起。千年炊煙孕育了兩千多種麪條的做法，影響了整個東亞的麪條文化。不過，無論是麪條還是製作麪條的主要原料小麥，源頭都不在這裏。

中國的漢字“麥”原指“遠道而來的人”，與麪條的“面”字結合，就成了“面”（“面”的繁體字），而小麥以及小麥粉製作而成的麪條，在數千年前也確實是遠道而來的。每年有6億噸產出，已經成為地球上60%人口主糧的小麥，最早誕生於9000年前美索不達米亞平原的農耕文明。在它誕生後的6500年，小麥種植技術連同制面技術，開始從中東地區傳到地中海，穿越巴爾幹半島和阿爾卑斯山，向東經過中亞來到中國。因此，這條以長安為起點，途經西域、中亞、西亞，乃至地中海各國的“絲綢之路”又被叫做“麪條之路”。

穿梭在絲綢之路上的阿拉伯商人隨身攜帶麪糰作為乾糧，食用前將麪糰分成小塊，搓成條狀曬乾，置於火上烤炙，這幾乎是人類歷史上早期麪條的雛形。這樣的麪條沿着絲綢之路進入中國，開始在中原地帶繁榮興盛。但喜食湯羹的中原人將麪條與水同煮，熱湯中取面時，“箸”（筷子）也就因此誕生。

中國雖不是麪條的最早發源地，卻是人類現存至今最早麪條的發現地。四千多年前，一場突如其來的地震摧毀了中國西北部的一個村莊，緊隨其後的洪水又將其封凍。四千多年後，準確説是在2005年，考古學家們在被稱為“中國龐貝”的青海喇家村裏，發現了裸露在岩層中長約50釐米、寬約3毫米的麪條。不過在那時它的名字很有可能還不叫“麪條”。

在中國，最早的麪條被叫做“餅”或“湯餅”。1400年前的《齊民要術》首次記載了製作麪條的“水引餺飥法”——

“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。”

“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”

簡單來説，“水引面”是將拉成筷子粗細的麪條，掐成一尺狀，水浸之後，在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋，煮熟出鍋淋上雞湯。餺飥的做法與水引面相似，只是形狀更似扁平的面揪皮，但口感上都“滑美殊常”，這是中原地區最早的湯麪。

在麪條剛被引入歐洲時，中國的麪條已經進入了令人眼花繚亂的繁榮期。宋代都城開封別稱“麪條之都”，這座擁有50萬人口的國際都市（同期的巴黎只有10萬人）出現了世界上最早的商業街，商業街上鱗次櫛比的食肆比歐洲大型餐館的出現早了五百多年。手擀麪、刀切面、拉麪……食肆中主流的麪條做法就有三十多種。沿着絲綢之路進入中國內地的麪條，又從這裏向北向東傳播，進入蒙古、韓國和日本，向南進入越南、泰國和印度尼西亞，麪條文化席捲了東亞及東南亞各地。

漢族人制作的手動“壓面機”（將麪糰放入凹槽中，槽下開若干小孔，通過槓桿原理用壓力將麪條從小孔中擠出）至今仍被朝鮮、不丹等國家使用。從唐代起，細長的麪條在中華飲食文化中有長壽、綿延不絕的美好寓意，因此壽星過生日少不得一碗長壽麪。同樣的彩頭也在亞洲的麪條圈裏流行：韓國在婚禮當天的宴席上要有面條，意寓“白頭偕老、天長地久”；泰國在傳統歡慶日裏吃麪條，為的是“喜事不絕”；日本人流行在七月初七那天吃素面，以祈願“好運連連”，除夕時候也會吃麪條，叫做“年越面”——這種又細又長的食物如紐帶一般，從中國出發，聯繫了亞洲各國的廚房。

最典型的麪食文化傳遞莫過於日本。同樣是在宋朝，一位名叫“圓爾辨圓”的日本僧人（後被稱為“麪條和尚”）從臨安學成歸國。他的歸國行李裏除了禪宗佛教的經書，還有一張以水車帶動齒輪的磨面機設計圖。來自中國的磨面技術連同吃麪的風尚，經由日本僧人一起傳到了日本的寺廟廚房。以小麥或蕎麥磨粉製成麪條，煮熟後澆上海藻和蘑菇熬製成的高湯，日本僧人只有在吃麪的時候才被允許發出進食聲，而麪條從僧侶流傳到日本民間也形成了一種獨特的習俗：吃麪的時候發出的聲音越大，越表示禮貌。 ^[5] 

南方的“面”指以麪粉製成的麪條，以蛋面為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、乾麪皆有之。廣受歡迎的有細條幹面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，麪條多不用蛋，用之以鹼水，加入鹼水能令麪條變得容易消化，故麪條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質軟滑柔韌。如果在北方如果説“要面”，老闆只會給予麪粉；而在南方，賣的則會是巳加工好的麪條。

傳統麪條以人手巧制，由和粉、打面、拉麪或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉麪，顧名思義用手拉制而成，拉麪要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，麪糰和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，麪糰壓簿，最後切成幼條。

要數特色的中華面，首推伊府麪，簡稱“伊麪”，既可以湯煮，亦可作幹炒，由清代伊秉綬家廚所創。伊府麪中國南北兩方皆有製作，尤以閩、贛最出色。伊府麪之特色在於它不用水和麪，改用雞蛋液；經沸水煮後用冷水沖涼、烘乾，再用油炸，令其變半成品。因製法獨特，可適合不同煮法，所以伊府麪確是面中上品及筵席上的特麪點。

另一聞名中外的擔擔麪，於1841年出產於四川。意思簡單之極——挑擔叫賣的面；當時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，挑起擔子沿街賣面。雖説麪食於古時算為上品，達官貴人均喜愛之；但擔擔麪並不只專賣給有錢人吃，其對象反着眼在平民大眾。擔擔麪起初只在橫街窄巷擺賣，面質相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許榨菜，味道辛辣，以作果腹。要到後期才進入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

在香港極受歡迎的雲吞麪，面底是生面。生面早時產於廣東，以雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口；鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮後呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮後不可帶鹼水味。

傳統中華麪條——長壽麪。中國人每逢生辰設於宴會最後必吃食品，因麪條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽麪象徵祝福新生男嬰長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃麪時要將一整條面一次過吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽麪除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝於冬至當日得道成仙，自此以後的每一個冬至都以吃長壽麪代表敬老，所以長壽麪又稱“冬至面”。其實有關“長壽麪”的意義眾説紛紜，以上僅屬其中。

壽辰時吃的面線亦會稱為“壽麪”。面線以福州最出名，有多種叫法：結婚時送予女方的會叫“喜面”；孕婦於產期吃的稱“福面”；以面線相贈親友的則是“太平面”；老弱及病者吃的，屬健康食品的，面線會被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而費煞思量所準備之賀禮。因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。福州面線的品種繁多，有雞蛋麪線、龍鬚麪線、銀絲面線等。（引：《中國名食掌故》）

又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當今中國唯一女皇帝——武則天所創。據説武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峯分開，臨進宮前他倆到一面店吃麪。有見當日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老闆研製出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以後每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都並未曾變改。（引：《中國名食掌故》）

陝西岐山面又有着另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話説西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑里的城堡。後來周文王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面、並以大家帶來的食物煮麪招呼。當面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。（引自《名食故事》）

《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不託。”

《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

束皙的《餅賦》説，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”

後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿。”

傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”

劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，餘為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”

首批中國十大名面

咸陽biangbiang面、山西刀削麪、四川擔擔麪、河南燴麪、延吉冷麪、蘭州牛肉麪、山東熗鍋面、武漢熱乾麪、廣東雲吞麪和北京炸醬麪。（注：選“十大面條”系誤讀，評選只針對企業）

吃麪和做面在中國已經有着上千年的歷史，麪條做法簡單，容易煮熟，即可以做正餐，也能當點心吃。大江南北對於麪食的煮制各有不同，各具特色，有油潑面、冷麪、酸辣粉、滷麪、燜面、刀削麪、熱乾麪、蘭州拉麪、擔擔麪等等，做法多到你想不到，一個月都不帶重樣的。經常吃麪食的人更是長得精壯有力許多。

【材料】：麪條、肉餡、黃花、木耳、香菇、大葱、雞蛋、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、蒜。

【做法】：

1、香菇、木耳、黃花泡發。

2、鍋中倒入油，放入肉餡炒熟後加入葱花、香菇、木耳、黃花翻炒片刻，然後加入醬油、料酒、糖、鹽、雞精，再加入適量水煮開。

3、淋入打散的蛋液，勾芡撒上葱花、蒜末。

4、水燒開後放入麪條煮熟後撈出，放入碗中，然後將滷澆在麪條上即可食用。

鍋蓋面俗稱鎮江三怪之一的“大鍋小鍋蓋”（面鍋大，鍋蓋小）。當面條下入沸水鍋後，用一個小鍋蓋蓋在麪湯上。其特點：一是生面條逐份投入，熟後不粘結，不散亂，分量準確；二是麪湯滾沸時，易於清除浮沫，保持麪湯不混濁；三是麪條易熟透，不生不爛。

【原料配方（制100碗）】：麪條10千克、醬油2.5千克、綿白糖65克、味精50克、蝦籽5克，青頭1千克熟豬油（或芝麻油）1.5千克。

【製作方法】：

1．將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻後裝入容器待用。

2．鍋內放進清水燒沸，按顧客需要數量放入麪條（但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克），蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸後，加適量清水，使麪條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麪條逐份撈入碗內，澆入適量麪湯即成。

3.青頭製法：青頭是用各種蔬菜製成的面滷，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜（春季醃製的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

【產品特點】：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

【材料】：麪條、豬肉餡、豆芽菜、大葱、薑末、蒜茸、辣椒、芝麻醬、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高湯、花椒麪、豬油。

【做法】：1.鍋中倒入油，放入豬肉餡炒散待用；白菜心焯熟待用。

2.用豬油將葱、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉餡煸炒，然後加入料酒、老抽、生抽、米醋、高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麪炒勻。

3.水燒開後放入麪條煮熟後撈出，放入碗中，然後將滷澆在麪條上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。

【材料】：雞蛋麪90克，豬大腸50克，五花肉250克，血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

三合油、餈粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、薑末、葱花、高湯等適量。

【做法】：1.煮。豬腸洗淨去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。

2.五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油後，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾幹，用油炸成泡哨撈出。

4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、餈粑辣椒，炒出香味，加入薑末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5.雞蛋麪與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入麪碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在麪條上，舀入高湯、紅油、味精、葱花即可。

【材料】：熟牛肉、拉麪、牛肉清湯、牛油、白蘿蔔片，油潑辣椒，香菜、蒜苗。

【佐料】：陳醋

【做法】：

1、煮過牛肉的湯撇去浮沫，加入白蘿蔔片和牛油煮沸，待用。

2、香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁，待用。

3、將麪粉加鹼揉好，手工拉成麪條（有一定難度，也可以用壓面機壓好），煮熟後撈出。

4、中國麪條中舀入清湯（淹沒麪條），抓香菜、蒜苗末、牛肉粒，澆上油潑辣椒即可食用。

（油潑辣椒製法：上好紅辣椒麪，白芝麻，花椒麪，鹽混合裝瓷碗。將清油燒7—8成熟後倒入瓷碗攪勻，油的量一定要超過辣椒麪的量。辣椒食用量憑個人口味。）

5、使用時淋一點陳醋去腥，中和面鹼。

【材料】：白斬雞、麪條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖、醬油。

【做法】：1.麪條煮熟後撈出，在冷水中過一下。

2.白斬雞切成絲，黃瓜洗淨切成絲，均放在煮好的麪條上。

3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖用冷開水稀釋，然後淋在雞絲涼麪上即可食用。

【材料】：麪條、麻醬、葱花、精鹽、味精、熟色拉油。

【做法】：水燒開後放入麪條煮熟後撈出，放入碗中，加入麻醬、葱花、精鹽、味精、熟色拉油攪拌均勻即可食用。

【材料】：黃瓜、蝦仁、肉餡、姜、蕎麥麪、鹽、澱粉、料酒、黑木耳。

【做法】：1.將蝦仁清洗乾淨，加入少許料酒和鹽攪拌均勻後再用水沖洗乾淨。

2.將蝦仁剁碎，加入適量鹽、澱粉，順時針方向攪成泥狀，再用手抓成球形待用；在肉餡中加入適量鹽、澱粉，順時針方向攪拌成泥狀，抓成球形待用。

3.將蕎麥麪煮熟放入碗中備用。

4.將蝦球、肉餡球、黑木耳、黃瓜片、薑片一起放入沸水中煮熟，再加少許鹽調味。

5.將調味好的滷澆在面上即可食用。

【材料】：瘦肉、榨菜、葱、麪條、料酒、醬油、濕澱粉。

【做法】：1.瘦肉切成絲，加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻，醃製10分鐘；榨菜切成絲後先泡20分鐘去除鹹味。

2.鍋中倒入油，放入肉絲炒散，再放入榨菜，炒勻後盛出。

3.水燒開後放入麪條煮熟後撈出，放入碗中，再放入炒好的榨菜肉絲和葱花即可食用。

【煮麪技巧】：煮麪條，人們習慣將水燒開，再放進乾麪條去煮，這種方法其實不對。因為乾麪條進入沸水的短時間內，麪條表面迅速軟熟，形成一層“隔膜”保護層，阻止沸水再滲入乾麪條內部，造成了“硬蕊”面。這樣煮，既費時又不易熟。

正確的煮法是，在煮麪的水沸騰前2－3分鐘將乾麪條放進鍋裏，使乾麪條有一個被水滲透的機會，待水滲透乾麪條後，煮麪水也沸騰起來，麪條很快就會被煮熟了，這樣煮又省時又容易熟。

回鍋面片

【材料】：瘦豬肉，小白菜，西葫蘆，油豆腐，土豆，綠豆芽，西紅柿，麪粉。

【配料】：鹽，雞精，生抽，辣椒麪，花椒麪，味精，油，生薑少許，蒜蓉少許，食醋。

【做法】：

1、瘦豬肉切小片，過油炒熟，待用。

2、小白菜切段，西葫蘆、土豆切小片，油豆腐切小塊，西紅柿切小瓣待用。

3、麪粉加水，和成麪糰，用擀麪杖攤開，用刀劃成3-4釐米寬1釐米厚的條，待用。

4、搭油鍋，待油熟後把生薑、蒜蓉，辣椒麪倒入炒香，放肉片煸炒，加入西葫蘆片，土豆片，油豆腐塊，小白菜段，綠豆芽翻炒，加入鹽，雞精，生抽，花椒麪，味精，水少許繼續翻炒。待燴菜5-6成熟後加西紅柿瓣，翻炒至熟。

5、換湯鍋，倒入水，煮至沸騰，將切好備用的麪條一一揪成3釐米見方的薄片入鍋……待面熟後用漏勺打出，倒入燴菜鍋中。

6、重新搭菜鍋，把面片和燴菜翻炒均用，淋食醋裝盤。

【菜系及功效】：精品主食 心調養食譜 營養不良食譜 工藝：煮蛋黃面的製作材料：主料：小麥富強粉500克，雞蛋210克

【做法】：

1．將麪粉放入盆內，磕入雞蛋拌勻；

2．再加入冷水（100克）和成麪糰，揉勻揉光，蓋濕布放在一邊；

3．將麪糰放在案板上，先擀成長方條，再擀條成長形的厚1毫米的大薄片；

4．切成竹簾棍寬的細長麪條，投入開水鍋裏煮熟即可；

5．食用時可配各種澆頭，亦可涼拌。食物相剋雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

生炒麪已是新絳的名吃，各飯店均有生炒麪，雖口味不同，但製作方法均類似。

生炒麪製法類似滷麪，但又不同於滷麪。生炒麪油大而不膩口，面潤而不幹硬，做工精細，別具風味。

製作方法：

【主料】專用生炒麪（龍鬚麪）麪條500克，豬肉100克也可用雞蛋兩個或魷魚二兩，油100克。

【輔料】肉湯20克，小油菜或生菜、油麥、蘑菇100克，醬油25克，精鹽15克，葱絲15克，蒜末、孜然粉、味精、生薑末各少許。

【製法】

1．將麪條抖散置於旺火燒開的籠篦內，大火蒸四十分鐘，置入一盆涼水中，抖散，半分鐘後撈出，淋上少許花椒油，瀝乾水分後再置於籠篦內旺火蒸十五分鐘即可。（建議一次多蒸一些，放入冰箱中冷藏備用，冷藏可保存十天左右，隨時都可炒着吃）

2．將豬肉切成肉絲，小油菜切兩段，葱切成絲，蒜切末備用。

3．炒瓢上火，加入食油50克，待油熱時，投入肉絲或魷魚、雞蛋煸炒，再加入葱、蒜、生薑末翻炒幾下，放醬油、精鹽、小油菜、蘑菇、油麥翻炒，然後再加入肉湯。把麪條均勻地撒在鍋內，用鍋蓋蓋嚴，中火燜約2-3分鐘（如湯少可不斷加入適量肉湯），待湯汁即將收盡時，揭蓋反覆翻瓢炒制。出鍋時依各人口味把葱絲、蒜末、味精、孜然粉投入麪條內翻炒均勻，盛入盤內即成。食時拌醋。

【特點】油而不膩，清香爽口，易於攜帶，冷熱均很好吃。

推薦採用小關麪條，面細又勁道而且味香。

意大利麪條

意大利麪的世界就像是千變萬化的萬花筒，數量種類之多據説至少有500種，再配上醬汁的組合變化，可做出上千種的意大利麪料理！

最早的意大利麪約成型於公元13至14世紀，跟我們所吃的意大利麪最像。到文藝復興時期後，意大利麪的種類和醬汁也隨着藝術逐漸豐富起來。

食用麪糰最初出現時的製造方法是將麪粉團壓成薄紙狀，然後覆蓋在食物上，放入焗爐內烹煮食用。其後，人們想到將麪糰切成小塊狀或條棒狀的細長麪條，而阿拉伯人更想到了將麪條風乾儲存的做法。

西紅柿的出現及隨後的品種改良，在意大利的那波利首次被人用作醬汁搭配麪條，從此令麪條大受歡迎，甚至連皇室貴族也被受吸引。正宗的意大利粉是由銅造的模子壓制而成，由於外型較粗厚而且凹凸不平，表面較容易黏上調味醬料，令吃起來的味道口感更佳。

除了原味麪條外，其他色彩繽紛的麪條都是用蔬果混制而成的，如：番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。

意大利麪的醬料基本來説可分為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由麪粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。

意大利南部的人喜愛食用幹意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來説，意粉多用作頭菜，海鮮意粉配以白酒，而醬料濃的則配紅酒

意大利麪的做法：

【所屬菜系】：意大利餐　麪包甜點

【原料】：西紅柿3個（其中1個炸成醬）、洋葱半個、黃油10克、羅勒（可以不放）、黑胡椒、鹽、糖、雞精、意大利麪、香菇、火腿、青椒

【做法】：

1、在鍋中用文火融化黃油後，開大火，放入洋葱碎，炒出香味後，倒入西紅柿丁翻炒。

2、出湯後加入羅勒、黑胡椒、鹽、少許糖和雞精，不停攪拌，大火將湯收幹成醬。

3、鍋中倒入清水加熱，待水開後放入少許鹽，再按意大利麪包裝袋上的提示時間煮熟，過一下冷水，控幹水分，在面中倒入少許食用油攪拌，以免沾粘。

4、起鍋，倒入少許油，待油七分熱的時候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味後，倒入剛才炒好的西紅柿醬和意大利麪，在鍋中攪拌翻炒均勻，面也就好啦。

【材料】：意大利麪一把、培根（可用肉末代替）、洋葱、大蒜、西紅柿、番茄醬、法香、鹽、白糖、黑胡椒、奶酪粉。

【做法】：

1．先煮麪條：鍋中的水燒開後，加入一勺鹽、一勺橄欖油，下入一小把量的意大利麪，不要着急用筷子攪拌，讓麪條自然的散落，待麪條根部軟化後，用筷子輕輕翻轉幾下即可，加蓋子煮8分鐘。

2．待麪條大約7-8成熟的時候，撈出，用涼水衝一下，讓其冷卻，也可以放進冰水中，劃散，之後瀝乾水分，淋入適量的橄欖油，用筷子拌勻，備用。

我們可以利用煮麪的時間來做醬汁。

3．鍋中加入一勺量的橄欖油，將洋葱和大蒜切碎，下油鍋爆香，用中火慢慢炒至洋葱開始變色，然後放入切好的培根或者是肉末。

4．炒至培根出油後，加入切成小塊的西紅柿，加入適量的鹽、白糖調味，炒至西紅柿變軟，加入3-4勺量的番茄醬，加入半小碗水，小火慢慢煮開。

直到湯色變紅、西紅柿軟爛後，再次根據自己的口味，加入白糖、適量黑胡椒鹽，調味即可。

食材明細

菠菜、胡蘿蔔、麪粉、鹽、水

1、分別把新鮮菠菜和胡蘿蔔榨成漿，榨的過程中注意適量加水，過濾出汁液，並用汁和麪，汁水和麪的比例大概是1:2。

2、麪糰和好後蓋上濕布醒上10分鐘。

3、將麪糰充分揉捏牛用擀麪杖擀成薄片，撒上手粉，將面片摺疊、切絲，切好的絲趕緊抖開。

4、麪糰下鍋煮熟即可。

配料：

牡蠣內100克，麪條少量。

製法：

把牡蠣肉、麪條、調味品煮熟。

將麪條煮熟

加入醬油、香油拌勻

碗內鋪上洗淨的生菜葉子

把拌好的麪條擺放在生菜葉子上，中間留個小窩

將胡蘿蔔切成薄的片，切出小菱角形狀

鵪鶉蛋煮熟後剝殼，在頂部切個小口，將小菱角胡蘿蔔片夾在切開的小口上做小鳥的嘴巴，用黑芝麻做小鳥的眼睛，將做好的小鳥放在麪條中間的小窩上即可

主料：麪條

輔料：蝦仁、海蔘、竹筍、墨魚、胡蘿蔔、香菜

調料：色拉油、味精、水、食用鹽、白醬油

蝦仁去腸泥，墨魚切花，海蔘斜切片，胡蘿蔔、竹筍切花片。加3大匙色拉油，用高火炒3分鐘

中等器皿加入高湯4杯及精鹽、味精、白醬油，用高火煮至沸滾；再加入油麪條及炒過的配料，用中火煮3分鐘，煮好後上面撒上少許香菜，趁熱食用

牛肉西紅柿面

主料：牛腩肉、麪條、新鮮番茄

輔料:碎葱、料酒、花椒、蒜、食用鹽、姜、白糖、八角、生抽、色拉油

牛肉切大塊，冷水下入鍋中，水沸後盛出備用；電壓鍋倒入足量熱水，放入焯過的牛肉、葱、姜、花椒、八角、料酒，加蓋煮40分鐘至軟爛

番茄切塊，蒜切末備用；炒鍋中倒入色拉油，放入蒜末炒香；

放入西紅柿塊翻炒均勻，放入白糖炒至軟爛；放入煮好的牛肉，倒入生抽、牛肉湯煮沸；

加適量鹽調味，即為牛肉番茄湯汁；將麪條煮熟，撈出，倒入牛肉番茄湯汁即可。

1、麪條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量。

2、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

中醫食療：

1、養胃：吃碗温熱的麪條最有利於營養吸收。

2、增強免疫力：口感筋道的麪條所含的蛋白質更多，能補充人體所需的營養。蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成分。

3、改善貧血：促進人體氣血運行。

4、易於消化吸收：經過煮沸的麪條最為潔淨，可以大大減少腸胃疾病的發生，因此麪條成為中國最常見的食品之一。

主料：鍋裏的豆角燜面豆角750克，紅麪條700克（約乾麪500克）。

輔料：食油100克，醬油40克，精鹽10克，葱、蒜、花椒、香油、香菜、醋各少許。

製法：1、將豆角擇角去筋，洗淨後用手摺成2釐米長的段。葱切成葱花，蒜搗成蒜泥，香菜切成末。

2、瓢上火放入食油和花椒，油熱後，將約60克的花椒油舀入一小碗內（瓢內留約40克），隨後加入少許醬油、醋、香菜、香油、蒜泥和葱花，攪勻成調味汁。

3、將葱花和豆角投入瓢內煸炒，待豆角發翠綠時，加入醬油、精鹽，翻炒均勻，再加入約100我汪水，然後將麪條撥散，均勻地鋪撒在豆角上，用鍋蓋蓋嚴瓢面，中火燜制。約3分鐘後揭開鍋蓋，用筷子累累撥散麪條，再加入清水少許（要根據瓢內水分多少而定，水多則可使麪條成疙瘩，水少則要糊鍋）蓋嚴鍋蓋，再燜約3分鐘（燜制中要注意水分），麪條即熟。這時揭去鍋蓋，用筷子將調味汁均勻地淋灑在麪條上（即可撤鍋），一手拿小鐵鏟，一手用筷子將麪條一豆角翻攪均勻，食時盛入碗內即成。 ^[6] 

【主料】專用生炒麪（龍鬚麪）麪條500克，豬肉100克也可用雞蛋兩個或魷魚二兩，油100克。

【輔料】肉湯20克，小油菜或生菜、油麥、蘑菇100克，醬油25克，精鹽15克，葱絲15克，蒜末、孜然粉、味精、生薑末各少許。

【製法】

1．將麪條抖散置於旺火燒開的籠篦內，大火蒸四十分鐘，置入一盆涼水中，抖散，半分鐘後撈出，淋上少許花椒油，瀝乾水分後再置於籠篦內旺火蒸十五分鐘即可。（建議一次多蒸一些，放入冰箱中冷藏備用，冷藏可保存十天左右，隨時都可炒着吃）

2．將豬肉切成肉絲，小油菜切兩段，葱切成絲，蒜切末備用。

3．炒瓢上火，加入食油50克，待油熱時，投入肉絲或魷魚、雞蛋煸炒，再加入葱、蒜、生薑末翻炒幾下，放醬油、精鹽、小油菜、蘑菇、油麥翻炒，然後再加入肉湯。把麪條均勻地撒在鍋內，用鍋蓋蓋嚴，中火燜約2-3分鐘（如湯少可不斷加入適量肉湯），待湯汁即將收盡時，揭蓋反覆翻瓢炒制。出鍋時依各人口味把葱絲、蒜末、味精、孜然粉投入麪條內翻炒均勻，盛入盤內即成。食時拌醋。

【特點】油而不膩，清香爽口，易於攜帶，冷熱均很好吃。

推薦採用小關麪條，面細又勁道而且味香

摺疊意大利麪條

意大利麪的世界就像是千變萬化的萬花筒，數量種類之多據説至少有500種，再配上醬汁的組合變化，可做出上千種的意大利麪料理！

最早的意大利麪約成型於公元13至14世紀，跟我們所吃的意大利麪最像。到文藝復興時期後，意大利麪的種類和醬汁也隨着藝術逐漸豐富起來。

食用麪糰最初出現時的製造方法是將麪粉團壓成薄紙狀，然後覆蓋在食物上，放入焗爐內烹煮食用。其後，人們想到將麪糰切成小塊狀或條棒狀的細長麪條，而阿拉伯人更想到了將麪條風乾儲存的做法。

西紅柿的出現及隨後的品種改良，在意大利的那波利首次被人用作醬汁搭配麪條，從此令麪條大受歡迎，甚至連皇室貴族也被受吸引。正宗的意大利粉是由銅造的模子壓制而成，由於外型較粗厚而且凹凸不平，表面較容易黏上調味醬料，令吃起來的味道口感更佳。

除了原味麪條外，其他色彩繽紛的麪條都是用蔬果混制而成的，如：番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。

意大利麪的醬料基本來説可分為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由麪粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。

意大利南部的人喜愛食用幹意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來説，意粉多用作頭菜，海鮮意粉配以白酒，而醬料濃的則配紅酒

很多消費者喜歡吃自制麪條，在家中製作麪條需注意：

（一）工具專用。和麪的面盆或者案板應專用，不要與洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。

（二）食材選用。麪粉宜選用中高筋小麥粉，和麪前，要觀察是否有結塊、黴變等現象。和麪時，如果加入其它雜糧麪粉，要提前與小麥粉混合均勻，加入量一般不超過20%，否則容易斷條，麪條顏色不一致，且品質不均勻。

（三）用料適宜。應根據人口多少製作麪條，現做現吃。特別是在夏秋季節，天氣較熱，最好不要有剩餘。如果做多了，最好將麪條放入保鮮袋中，在冰箱冷藏保存，並在24小時內吃完。

（四）製作講究。要掌握好麪粉和水的比例，和麪後應醒面30分鐘左右，使麪糰更為光滑，口感更為勁道。煮麪條時，水要充足，水少容易使麪條粘連、糊湯、斷條，還要常用筷子輕輕攪動。煮麪條的水沸騰後，要立刻轉成小火，以免撲鍋；也可以加入適當涼水，使鍋始終保持微沸。做好的麪條最好馬上就吃，否則容易失去彈性，粘連在一起。

（五）食用技巧。在夏季，消費者喜愛吃過冷水的麪條。煮好的麪條在過冷水時，應使用放涼的白開水或直接飲用的礦泉水，不要使用自來水，以免被微生物污染引起腸道疾病。 ^[3] 

一般人皆可食用，病濕熱者忌食麪條。

新鮮切面不宜存放時間過長，以免營養成分受損。

買來的切面有時鹼味很重，加鹼是為了去除發麪團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。因此，在麪條快煮好的時候，加入幾滴醋，可以使麪條鹼味全消，麪條的顏色也會由黃變白。

1．冬天適合吃牛肉麪

麪條可補氣虛、厚腸胃、強氣力；牛肉甘温、安中益氣、養脾胃，有驅風寒之功，又佐以生葱、生蒜、香菜等調味，味重油多，所以有滋陰補腎、強身壯體之功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。因此，冬天是吃牛肉麪最好的季節。

麪條在中國有着悠久的歷史。東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是麪條最初的叫法。麪條既屬經濟飽肚的主食，還是可登大雅之堂的上佳美食。據史錄記載，很多達官貴人均喜吃麪，並以麪食招待貴賓。

2．麪條中午吃更營養

麪條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克麪條煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，麪條能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品，麪條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麪條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麪則不利於消化吸收。

3．筋道的麪條營養高

一般來講，口感筋道的麪條所含的蛋白質更多，能補充人體所需的營養。麪條可以涼吃也可以熱吃，但營養專家提醒，太熱的麪條對食道會有損傷，太涼則不利於消化吸收，所以，吃碗温熱的麪條最有利於營養吸收。

4．“原湯化原食”有道理

傳統飲食中有“原湯化原食”的説法。人們在吃完麪、水餃或元宵後，都要喝點原湯。從營養學觀點來看，這樣做是有道理的。煮澱粉類食物時，其表面的澱粉會散落到湯中，當加熱到100℃時，澱粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。而且麪湯中含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞，也可幫助消化食物，所以喝原湯可以幫助減少積食。

1．新鮮麪條有切面、揪面和拉麪等。切面的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛麪要好，但很多人還是喜歡吃手擀麪。

2．麪條的製作方法，因季節的更替不斷變化。

3．冬季天氣寒冷，人們多吃湯麪條、拉麪條、燴麪條，裏面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在麪條湯內攪入麪糊，這種帶糊的麪條，人們俗稱為“糊湯麪條”。

4．夏季人們多吃撈麪條，麪條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降温。

5．春秋季人們多吃滷麪、炯面等。到了蒜薹和豆角收穫的季節，家家户户都喜歡用蒜薹和豆角做滷麪。因為這些菜是做滷麪的固定菜，所以蒜薹和豆角上市的時候，也是人們吃麪條最多的時候，平時三兩天裏最少要吃一頓滷麪。

6．市面上出現了彩面，顧名思義，營養彩面並非靠色素來添加顏色，而是利用蔬菜和水果加入麪條裏面，讓麪條呈現出五彩繽紛的同時又能擁有普通麪條所不具備的營養。

每150克煮熟的麪條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物，熱量是180千卡，相對於一些高熱量高脂肪的食品來説，它不是脂肪性食物，但它特別能給人飽腹感。因為許多研究表明，緩慢發揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感，所以，每天攝入適當量的麪條並不會有發胖的風險。

由於小麥粉的不一樣，製作出來的麪條的口感是不一樣的，一般來説，吃起來比較筋道的面含有的蛋白質會更多，更能補充人體所需的營養。當然，製作工藝也會導致麪條口感的差異。比如，北方的面為了使面更筋道，會加一些鹽來“醒面”，劉方成表示，加些鹽來促進面的筋道，並不會破壞面的營養，所以不必擔心。

吃麪條會發胖嗎？越勁道的面越營養嗎？

面的吃法豐富多樣有的過水涼麪，也有温度極高的油潑面，但孫孟裏建議，不應為了貪圖涼爽和刺激吃過涼或過熱的面。太熱的面對食道會有損傷，太涼則不利於消化吸收，大部分時間，吃碗温乎乎的面最合適。

掛麪生產企業通常情況下會在掛麪中加入一定量的氯化鈉（即食鹽）與碳酸鈉（食用鹼），以此來提高掛面的筋度和延展性，氯化鈉的加入可以增加掛面表面的白亮程度，還有利於煮熟時間縮短等效果，對掛麪保存也起到一定作用。

本來麪條中的營養素已有不少溶解在湯中，如果再用涼水衝上幾遍，麪條中的維生素就剩不下多少了。若經常吃涼水撈麪，滷的量又不多，就難免發生營養不良的問題。所以，吃麪條，最好把湯也一起喝掉。有句老話，叫做“原湯化原食”，其實，喝原湯重要的是能夠圓了原食的營養。 ^[7] 

2017年3月，在網上和微信視頻流傳的“麪條洗出膠不能吃”謠言。

專家指出，小麥麪粉及小麥麪粉製品如麪條、面片、餃子皮等，在用水洗時，澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶於水的東西就是麪筋。小麥麪粉等級越高，要求的麪筋含量也越高。