麪食

麪食，用麪粉製作的食品的總稱。

各式麪食成品(15張)

麪食從熟制方法上可以分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類型。製作的方法不同營養素損失也有所不同。麪食的製作技術一般有三步。

一是攪拌，混合。攪拌的幾個特殊名詞與動作包括：

1.起泡：將固體脂肪與原料攪拌後產生泡沫，當混合物開始變軟或體積減少時即應停止攪拌。對油脂於攪拌時能辦入空氣的稱為油脂的起泡值,起泡值的大小會影響蛋糕的體積與品質。

2.攪打：混合各種配料，可藉助攪拌器起泡，目的在使空氣打入麪糰並擴展麪筋。

3.摺疊：將底層翻到上層的混合動作，可用橡皮刀操作，使配均勻混合，致使麪筋擴展。

4.揉：用手或攪拌鈎將各種配料混合，揉要視麪筋擴展的程度而定。麪糰攪拌的目的為加速麪粉吸水形成麪筋透過往返停的攪打破壞麪粉表面的韌膜,使水分均勻浸潤麪粉顆，麪糰攪打的程度除以手感覺及眼觀察外，沒有其它好方法決定時間的長短。一般攪打的過程分成6個階段：(1). 起階段，(2).捲起階段，(3).麪筋擴展期，(4).完成階段，(5).攪打過程，(6).麪筋打斷。

二是發酵與整形。攪打完的時間內，酵母菌可發酵作用，以產生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限於麪筋的網狀結構而形成氣孔，使麪糰體積漲大.基本發酵後可 割麪糰成固定的大小，再滾圓。分割後的麪糰因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，宜直接整形，加以滾圓，則在發酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使麪糰表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使麪糰外表光好看。滾圓後再經中間發酵即可整形，藉由整形將麪糰中的氣體壓出，使其內部組織均勻。整形過後大部分氣體以散失，麪筋失去柔軟性，因此必需使麪糰重新再產生氣體，增加麪筋的柔軟，所以還有一最後發酵的步驟。

三是做成。這是最後一步驟，把麪食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由於熱的作用使麪糊或麪糰變得鬆軟易於消化，同時澱粉、蛋白質受熱產生化學變化，微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用，另外表皮產生新的化合物,賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。

【烹製】：烹製麪食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆麪流尖、煮花塔。除此之外還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

【煮制】：煮制面食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如髮絲的拉麪，刀飛面舞殷削麪，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆麪、玉米麪、蕎麥麪、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。

【蒸制】：蒸制面食品種繁多，玉米麪窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬麪饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麪烤佬佬；高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。

1、餃子面：500克麪粉加50～60%的温水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麪筋，出鍋的餃子也不粘皮。

2、擀麪條面：500克麪粉加35～40%的温水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

3、蒸饅頭面：500克麪粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

4、烙餅面：500克麪粉加50～60%的温水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。

1、麪粉按性能和具體用途可分為專用麪粉如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等;通用麪粉如增鈣麪粉、富鐵面粉等。

2、按精度可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級。

3、按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉。

不含增白劑的麪粉在外包裝上均有説明。

1、麪粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處，潮濕和高温均能使麪粉變質。

2、麪粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

正常的麪粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麪粉往往是添加了過量的增白劑。

1、麪條

在麪粉中加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘後壓成面片，然後分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手擀麪，麪糰可和的稍軟一些。煮麪時，可在水面加一湯匙油，麪條就不會粘,還能防止麪湯起泡沫溢開鍋外。

2、餃子

製作餃子時，和麪加水量介於饅頭和麪條之間約為45%。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟後，再蓋鍋煮餡，温度上升，餡易煮透，這就是人們常説的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

3、自發粉的使用

在自發粉中加入約一半左右的温水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15—20分鐘即熟;使用自發粉時要將麪糰充分揉透(可分兩次揉)，否則麪筋未形成網絡，揭鍋後饅頭易塌陷; 若使用富強粉製作饅頭，則需加入適量乾酵母(1%左右)，並適當延長髮面時間約20分鐘。

4、加水量

製作不同的麪食時加水量是不一樣的。麪條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麪粉作適當的調整。

每年在温度上升較快的季節，有些用户會發現在麪食製作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過我們長期的研究是由於温度對於和麪和麪團醒發過程有較大影響造成的。

在和麪過程中，如果麪糰温度過高相應的就會出現麪糰發粘的現象。對於製作饅頭時需要醒發的麪糰，麪糰温度應控制在30度左右較為適宜，因此在和麪加水時可適當調節水温，在冬季可用温水和麪，春秋季節可直接用自來水和麪，夏季則應用温度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節温度)保證和麪結束時温度在30度左右。對於製作麪條等不需要醒發的麪糰，和麪時無論何季節皆應用温度較低的水，水温越低對面條的製作越有利。用冷水或冰水和麪，能使麪糰更筋道，色澤更白。

麪糰在醒發時也應該適當的控制温度。對於採用醒發箱等專用設備醒發麪團，在冬季應控制好時間和醒發温度，夏除控制好温度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對於無温度、濕度自控設備，醒發必須人為控制。温度可憑室內温度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。

1、饅頭：麪粉500g、乾酵母5g、糖適量。

2、蛋糕：雞蛋200g、低筋麪粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g;高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。

中國古人食麥的歷史可追溯到新石器時代，最初還是整粒食用，由於石磨的發明人們開始食用麪粉，春秋戰國已經出現麪餅，東漢時期石磨普及人們開始廣泛食用麪粉。此後，隨着炊具和灶具的改進，中國麪點小吃的原料、製法、品種日益豐富，出現許多大眾化的小吃，例如餃子、麪條、拉麪、煎餅、燒麥、春捲、元宵、油條等等。各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

陝西歧山掛麪一直享譽中外，它是山西面食的一個分支。清朝道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛麪生意，字號叫“順天成”，直到今天，歧山掛麪還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。

公元13世紀，意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿着“絲綢之路”將麪食傳入意大利。後來，意大利人也喜歡上了麪條，將麪條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產生了。

到山西旅遊不嘗麪食，就等於沒到山西。”山西面食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有“世界面食在中國，中國麪食在山西”的説法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麪食為原料加工數種麪食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麪食，一飽口福。

“山西人愛食麪與山西的歷史、地理、政治、文化以及種植習慣分不開的。從歷史上來講，山西堯、舜、禹都曾經在這裏建過都，立過業。再一個，從平遙這個歷史文化名城來看，山西的商業活動也非常多，這樣也給山西面食的形成與發展奠定了基礎。再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了雜糧多的種植習慣，這也對山西面食的形成奠定了一個物質基礎。”

山西面食品種多、花樣多也是人們愛食麪的一個原因。即使是一般家庭主婦都能用小麥粉、高粱面、豆麪、蕎麪、莜麪、玉米麪、黃米麪、土豆澱粉、紅薯澱粉等等做成幾百種麪食，象刀削麪、拉麪、揪疙瘩、推窩窩、灌腸等等。如果是到了廚師手裏，更是花樣翻新，有據可查的麪食，在山西就有280種之多。可以這樣講，如果你想品嚐一下山西的麪食，一天三換樣，三個月都不會重樣。

【北京】：焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩。

【上海】：生煎包、南翔小籠饅頭。

【天津】：狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發祥大麻花。

【山西】：栲栳、刀削麪、揪片。

【西安】：牛羊肉泡饃、乾州鍋盔。

【蘭州】：拉麪、油鍋盔。

【青海】：指甲面片、狗澆尿。

【新疆】：烤饢、拌麪、饊子、揪片子、丁丁炒麪、油塔子。

【山東】：煎餅。

製作材料(3張)

【江蘇】：葱油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。【浙江】：酥油餅、重陽慄糕、蝦爆鱔面。

【安徽】：大救駕、徽州餅、豆皮飯。

【福建】：蠣餅、山腰浮粿、手抓面、鼎邊糊。

【台灣】：度小月擔仔麪、鱔魚伊麪。

【河南】：棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、雞絲卷、燴麪。

【湖北】：三鮮豆皮、雲夢炒魚面、熱乾麪、東坡餅。

【湖南】：腦髓卷、米粉。

【廣東】：雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃、玉兔餃、幹蒸蟹黃燒麥等。

【廣西】：大肉棕、炒粉蟲。

【四川】：蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔擔麪、雞絲涼麪、宜賓燃面。

【貴州】：腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚。

【雲南】：燒餌塊等。

此外，還有大量的少數民族特色風味食品，極大的豐富了中國烹飪文化的內涵。

據介紹，這種病在醫學上被稱之為“小麥依賴運動誘發的過敏性休克”。這是中國醫生首次向世界同行報告，中國和世界其他國家一樣，也有因食入麪食後運動而誘發的過敏性休克病人。

小麥依賴運動誘發的過敏性休克就是患者在食入麪食後6小時內如果運動，就可誘發嚴重過敏反應症狀，但不運動就沒有過敏反應症狀。我國過去沒有人報告過此病，但幾年前對一位不明原因反覆休克的患者歷經2年的診斷和分析過程後，最終確診該患者為“小麥依賴運動誘發的過敏性休克”。此後幾年，她和文利平等醫生已陸續診斷出數十例此類病人。

食物依賴運動誘發的過敏性休克是食物過敏的特殊類型。患者在食入蝦、芹菜、小麥等食物後6小時內運動就會發生嚴重的過敏反應，輕者會突發全身皮膚瘙癢、潮紅、蕁麻疹、喉頭水腫、呼吸困難、哮喘等症狀，嚴重者可有血壓下降、意識喪失。因起病突然，如果遠離醫院，一旦搶救不及時會導致生命危險。

近年來，全球食物過敏患病率明顯升高，因食物誘發的過敏性休克的發病率也逐年增高。文利平説，過敏性休克是疑難病症，可由多種原因誘國內診斷“食物依賴運動誘發的過敏性休克”主要依靠醫生對病史的詳細詢問、綜合分析和過敏原檢查。她提醒過敏性休克病人就診時應儘可能詳細地向醫生提供發病前的進食情況、當時所處環境及身體狀態。

主詞條：可可雙色饅頭

可可麪糰：可可粉5克、麪粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

原味麪糰：麪粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

1、原味材料放入容器中；

2、揉成團；

3、可可麪糰材料放入容器中；

4、揉成團；

5、蓋上蓋分別醒發二倍大；

6、然後再揉好；

7、用壓面機，將二種麪糰分別壓成長方形，

（面片光滑做出來的饅頭就光滑，所以用壓面機是很省事的方法，如果沒有壓面機就要多摺疊幾次哦）；

8、白麪片上刷水；

9、可可面片放在白麪片上；

10、可可面片再刷水（有水可以讓饅頭不會分層，這樣會很容易在一起拉）；

11、然後捲起；

12、切成小段；

13、每段切面就是螺旋狀的；

14、放入塗過油的蒸籠中，醒大一圈（一定要再醒一會兒的，如果不再次長大，那麼蒸出來的饅頭，也不會太鬆軟哦）；

15、蒸20分鐘左右，關火二分鐘後再開蓋，就是鬆軟的可可雙色饅頭拉。

豬肉餡400克、紫甘藍400克、大葱、香油、醬油、餃子餡調料、鹽、姜、麪粉500克、清水260克

1、將麪粉加清水攪拌成雪花狀，再和成光滑的麪糰，蓋上濕布靜置醒一會；

2、利用麪糰醒的時候來調餡，豬肉餡順着一個方向，攪拌上筋，邊攪拌邊加些清水，至到肉餡飽滿上筋即可；

3、姜切粒，葱切葱花；

4、紫甘藍清洗乾淨，切成小粒；

5、把姜、葱、紫甘藍粒加入肉餡中，再加入餃子餡調料和醬油、鹽，攪拌均勻，最後加入香油攪拌均勻做成餃子餡；

6、麪糰搓成長條，切成小劑子，擀成皮，麪皮中包入適量的餡料，捏成餃子，放入滾水中煮到浮起時，中間點幾次涼水，熟後撈出就可以了。

主料：拉麪餅、黃豆芽、菠菜葉、芹菜碎、葱蒜

調味料：鹽、醬油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油

1、拉麪餅切成粗條，搓成比筷子稍微再粗一點的拉麪，葱蒜切碎；

2、取一空碗，在碗底放一些底料：鹽+醬油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重；

3、坐鍋開水，下面，在面快熟的時候把豆芽和菠菜葉都在麪湯裏燙熟，備用；

4、粗麪一定要水開三滾麪條飄起後，和過了水的菠菜葉一起撈進底料碗裏；

5、在面上覆蓋上葱碎蒜碎芹菜碎，把過了水的豆芽也鋪在面上，最後撒上一點辣椒粉，用一勺熱油潑香，吃的時候，拌勻即可。

原料：高筋麪粉100克、普通麪粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克

1、酵母和水混合均勻，加入鹽和油攪勻，倒入所有面粉，攪拌均勻，用刮板刮淨盆邊，覆蓋好；

2、發酵至兩倍大，案板上撒些麪粉（份量外），將麪糰用刮板取出（用手會粘），此時上表面仍然朝上；3、雙手也拍些麪粉，將麪糰輕輕拍拍扁，上下左右四邊向內摺疊（像疊包袱一樣），翻面，收攏，入盆，蓋好；

4、如果有時間，可以重複步驟2-3“發酵—取出—摺疊翻面—入盆”；

5、送入冰箱冷藏過夜；

6、第二天早上比正常時間早起半個小時，你只需要取出面盆放在室温下，讓它回温，而你可以繼續回去睡個回籠覺；

7、約半小時後，從盆裏取出麪糰，先輕輕壓勻，再用擀麪杖輕輕擀開擀勻擀圓，不必太薄；

8、覆蓋，餳發15-20分鐘；

9、電餅鐺上下面同時加熱，兩面都刷上油，將麪餅放入，將上蓋輕輕釦上，烙至上色均勻，按壓側面有彈性即可，關火，馬上出鍋。

彩南瓜1個，麪粉適量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水適量。

1、將南瓜去皮去瓤，切薄片；

2、將南瓜片放入耐熱容器裏，蒸熟；

3、趁熱加入砂糖，攪拌；

4、攪成泥狀；

5、温涼後加入麪粉；

6、攪拌均勻；

7、加入酵母水（温水溶解5分鐘的酵母）；

8、邊加水邊攪拌；

9、放在温暖的地方發酵；

10、一般發兩倍大就好；

11、表面撒蔓越莓幹；

12、蒸鍋大火燒開，轉小火，30分鐘以上。

餡料原料：新鮮苔菜、豬肉（三肥七瘦）、紅薯粉條、黑木耳、海米、葱姜

1、苔菜摘洗乾淨，入開水中輕微焯一下，撈出馬上衝涼涼透，攥幹水分，切碎；

2、豬肉切丁，用薑末、醬油和料酒和香油拌勻，醃製15分鐘；3、粉條用熱水煮軟，過涼，瀝乾，切碎；

4、黑木耳提前用涼水泡發至軟，吃前用開水焯一下，清洗乾淨，瀝乾水分，切碎；

5、海米用温水泡發至軟，撈出，用廚房專用紙吸乾海米水分，然後入熱的油鍋爆香後，取出；

6、以上原料混合，添加葱碎，添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻。

麪皮原料：麪粉、酵母、水

1、酵母用温水稀釋，添加麪粉攪拌成濕面絮，然後揉成光滑的麪糰，蓋上濕布餳發；

2、至麪糰發酵蓬鬆至2倍大小，取出揉勻排氣，分割成等大小的面劑；

3、擀皮，包餡；

4、包好的包子蓋上濕布，繼續餳發至麪皮蓬鬆輕盈狀；

5、冷熱水下鍋均可，大火燒開，上汽後15分鐘關火，虛蒸5分鐘，開鍋。

胡蘿蔔1根、雞蛋2個、麪粉200克、葱1根。

鹽1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺。

1、雞蛋打散、胡蘿蔔和葱分別切末。

2、麪粉加水攪成可流動的麪糊。

3、調入調料，放入雞蛋。

4、放入胡蘿蔔末和葱末，攪拌均勻。

5、平底鍋少許油燒熱，轉中小火，倒入麪糊，晃勻。

6、將雞蛋餅兩面煎至金黃色。

7、稍稍放涼後，煎好的雞蛋餅移至案板，按個人喜歡切成小塊食用即可。

玉米麪粉75克、普通麪粉155克、細砂糖40克、乾酵母3克、無鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、紅棗6-8顆、葡萄乾50克、熟核桃仁50克。

1、紅棗和葡萄乾温水浸泡1小時，紅棗洗淨後去核切塊備用，葡萄乾沖洗乾淨吸乾表面水分；

2、玉米麪粉、普通麪粉、細砂糖、乾酵母、泡打粉等所有材料一起放入攪拌機；

3、加水混合攪拌成稍具流動性的麪糊，加入大部分分量的葡萄乾和核桃仁拌勻；

4、倒入內壁抹過色拉油的模具裏，用抹過油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模；

5、在温暖濕潤處發酵至2-3倍高度，我是用烤箱的發酵功能在烤箱裏發酵的；

6、表面擺上去核紅棗及其餘部分的葡萄乾和核桃仁，冷水上鍋，大火燒開後蒸25分鐘，關火後燜5分鐘；

7、稍微冷卻後儘快脱模，放擱架上冷卻散去內部濕氣即可。

西紅柿、雞蛋、葱、豆角、拉麪餅2塊、油、清水。

鹽、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄醬。

1、西紅柿洗淨後切成小塊，用適量的鹽和糖醃製。豆角洗淨斜切成節，雞蛋打散葱剁碎。

2、坐鍋熱水，鍋開後，揪面片。開小火，面片不宜揪的太薄要厚一點炒起來更好，鍋開後，將面片撈出過涼水。

3、熱鍋倒油先炒雞蛋，成型後，撈出。鍋內倒油熗葱花炒西紅柿放入一點番茄醬，出紅湯後放豆角翻炒少許後放入面片。

4、翻炒，用少許鹽、蔬菜味精、花椒。

麪粉300克、胡蘿蔔汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加鹽少許）

1、胡蘿蔔去皮後切小塊，加適量的水。

2、用攪拌機攪拌成糊狀。

3、然後用沙布過濾。

4、取汁水備用。

5、菠菜洗淨後切段，加適量的水。

6、用攪拌機攪拌成糊狀。

7、用沙布過濾。

8、取汁水備用。

9、100克麪粉加50克左右的水和適量的鹽揉成麪糰。

10、同樣，100克的麪粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿蔔汁分別揉成麪糰，都要醒一會兒。

11、然後將三種顏色的麪糰都擀成長方形。

12、三種面片依次排好。

13、將第一個面片上刷水，再將第二個面片按上，接着再刷水，放第三塊面片，按實。

14、修整形狀，四邊不要。

15、然後切成0.4釐米左右的長條，這樣每個長條上就會有各種顏色了。

16、手上粘些玉米澱粉，將每個長條分別按壓一下，這樣進入壓面機的時候，就會比較好壓了。

17、好了，要進壓面機了，

18、從壓面機出來了，是不是寬了一點呢。

中筋麪粉150克、水150克、鹽2克。

油和糖各少許。

1、麪粉倒入容器中。

2、加入水混合均勻。

3、鍋底烙熱。

4、然後放入麪糊。

5、用鍋鏟抹平抹圓。

6、烙熟後，底部會突起。

7、再抹上糖和油。

8、成品會象鍋底狀。外面硬硬的裏面甜甜的很香。

白糖5小勺、花生油10-20毫升、水160-500毫升、食用油10-20毫升、酵母6-10克、雞蛋3個麪粉250-600克。

很適合早餐吃，操作簡單，還省時間。

1、順便可以配上一碗豆漿。

2、喜歡甜味的可以少放點白糖；喜歡吃鹹味的可以放點鹽，就不用放白糖。

1、首先盆裏倒入300g麪粉，一小勺白糖，喜歡吃甜的可以多放點白糖，喜歡吃鹹口的可以不放白糖，放適量的鹽就可以。

2、再倒入15ml食用油，用160ml開水和麪邊倒邊攪拌，攪拌成顆粒狀，下手揉成一個光滑的麪糰，蓋上蓋子醒面至少30分鐘。

3、面醒好以後簡單揉一下，直接揉搓成長條，切大小均勻的劑子，要比包餃子的劑子大點，再把每個劑子用手揉圓按扁，擀成和餃子皮一樣薄厚的麪餅。

4、鍋中倒入足量的油，油温七成熱放入餅皮下鍋炸，一邊炸一邊轉動着不停的敲打餅皮的表面，很快就鼓起大泡。

5、用筷子翻面炸至另一面微黃就可以出鍋了，使個個泡泡餅鼓起大泡。裏面都是空心的，真的很神奇，還特別好吃。

麪粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更鬆軟）、酵母3克。

白糖60克、麻醬30克加少許油調整稀。

六個。

1、麪糰原料放在一起發酵至兩倍大。

2、然後揉均勻，擀成長方形面片。

3、上面抹上芝麻醬，（芝麻醬加油的時候攪拌稀一點好抹）。

4、再撒上白糖。

5、然後從一邊捲起。

6、卷好後捏好。

7、然後分成12份。

8、兩份切口向上，並放在一起。

9、將小劑子拉長。

10、再翻過去即成花捲。

11、放過塗過油的蒸籠上醒30分鐘，或是放在有硅油紙的墊布上，醒發大一圈。

12、然後蒸20分鐘關火，一分鐘後開蓋。

主詞條：意大利麪 ^[1] 

早在中世紀，意大利麪就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀，製作麪條的工藝傳到意大利其他地方。當時流傳下來的一種製作通心粉（macaroni）的方法就是在麪糰中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫麪條生產商社團的行會成立了，1577年還制定了麪條大師社團規章。幾個世紀來，意大利人一直把做意大利麪當成一項嚴肅的事業。

直到17世紀，意大利麪一直是富人們享用的佳餚。後來在那不勒斯出現了機械壓面機，生產成本降低了，普通人也能吃上意大利麪了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃麪，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量生產麪條的新機器出現了，麪條的種類和形狀也越來越豐富。

意大利麪必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和奶酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為意大利麪的佐餐佳料。

現今的意大利麪，包括在北京能吃到的意大利麪，基本上都是乾麪。意大利法律規定，乾麪條只能用硬質小麥粉和水做，不能摻其他東西。乾麪條的形狀多得數不過來，大多數是根據形狀命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（貝殼面）；spaghetti（細面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國的貓耳朵麪食。

與此相反，意大利北部常吃的新鮮麪條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京，能吃到的比較典型的新鮮意大利麪是fettuccine（細細的長面片），tagliateller（比fettuccine更細些）和帶餡的面。如果在麪糰中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。

帶餡的麪食，如ravioli和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，裏面包的餡一般是菠菜、意式乳清乾酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的麪食通常配着沙司醬吃，tortellini有時也會就着湯吃。此外，還有烤着吃的麪食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。

意大利麪和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗裏還剩下一堆醬。總的來説，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如spaghetti（細麪條）和linguine（扁麪條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的麪條，如penne（管形面）和fusilli（螺絲粉）。當然，你肯定也不希望醬的味道蓋過面，特別是有餡的面。

中國麪食與意式麪條最大的區別之一在於意大利麪條，包括帶餡的麪食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由於用的麪粉不同，新鮮麪條不必煮得像乾麪那麼硬。如果你到北京的餐廳吃意大利麪，或者自己在家動手做，一定要注意別煮爛了。