面片

美味面片(18張)

西北地區因氣候原因，缺乏蔬菜，因此當地人們都擅長與粗糧細做，內、饃、面的做法有很多種，味道都比較鮮美，口味各一。西北地區三種麪食比較出名，分別是面片、炮仗、拉麪。其中面片是西北地區羣眾最喜愛也最普及的一種麪食，一般做為晚飯的主食。分為兩種，一種是用擀麪杖擀薄，再切成塊入鍋。一種是將冷水和好的面，捏扁拉成長條後，再揪成如“指甲蓋”大小的面片入鍋，據面片形狀不同，揪成指甲大小的面片稱“指甲面片”；揪的面片比較大者戲稱“攔咀面片”。然後入鍋撈起，澆上羊肉清湯，加入羊肉丁、西紅柿、青蘿蔔片成為“西紅柿羊肉面片”；和牛、羊肉片、豆腐、粉條、蔬菜混吃成為“燴麪片”；還有和牛、羊肉、粉絲、蔬菜混炒成為“炒麪片”。品種繁多，滋味各異。青海人也將指甲大小的面片稱為"尕面片"。"尕"是方言,小的意思，也含有愛稱的成份。寧夏陝西人稱揪面或揪面片。

擀麪片做法同一般的手工麪條，比較簡單，與一般手擀麪的區別是最後交將面切成方塊。面片的做法的工序是：和麪、面擀成餅狀、醒面，做湯，揪面片。和麪時面和水的比例為2：1，和麪的水中要少許放鹽，一般用涼水，和出的面比較勁道，在醒面的過程中就可以做湯了，做湯的種類很多，面片成功與否取決於揉出的面和做出的湯，面揉不好很難揪，湯做不好面片不入味。醒面大概需要15分種，跟温度和揉出的面的硬度有關，待下鍋時切成短條，再用手揪成指甲大小的方塊，厚度為基本上小於2毫米。

甘肅，青海，寧夏以及靠近西部的陝西人不論男女，一般都是下面片的好手。那手底下，面葉如秋天的樹葉一樣，紛紛而落，一會兒，一大鍋面片就下好了。當然，下得好的揪出的面葉如手指甲那麼大，薄而勻稱，叫作"指甲面片"、"雀兒舌頭"。下得差的揪出來的面葉大而厚，並且大小薄厚不一，形狀也不正規，人們譏之為"攔嘴麪皮"，意思是面葉大得放不進嘴裏。

高原上氣候寒冷，過去冬天沒有新鮮蔬菜，一旦菜瓜剛熟，摘一兩個鮮嫩的菜瓜下面片，叫作"菜瓜面片"。麪皮下好後，再打上雞蛋，味道又不一樣，叫做"雞蛋麪片"。放了羊肉，羊肉味特濃，就叫做"羊肉面片"。這些面片都是帶湯的。如果把煮好的面片用漏勺打出來，和上炸醬，就叫作"燴麪片"。而打出來後又用粉條、牛羊肉等混炒，則叫作"炒麪片"。

在西寧，西安，蘭州，銀川等地街道上賣的一般是"炒麪片"和"燴麪片"，在城鄉家庭中一般吃帶湯的各類面片。面片的做法有講究和簡單之分，一般來説，家中講究一些，要求下得小、薄勻，味道好；而在野外，由於條件所限，就簡單一些。搞副業、做生意的，在茫茫草原或漫漫旅途中，三塊石頭一放，上面支起一口鍋，隨便在盆、鍋裏調上面，一邊揪一邊下，煮熟能吃就行。這就是人們常説的"三石一鍋尕面片"。所下的面葉有時是一塊一塊的，因而又叫"疙瘩面片"。不論怎樣艱苦的條件，只要有鍋有面有水，不要刀不要板子，西北人就能揪上面片美餐。

有這樣一個故事很能説明這一點。相傳有一對戀人被迫離開家鄉，在沓無人煙的草原上，他們只有一口鍋和一點面，能幹的少女居然在自己的大腿上揉出了面，便為丈夫揪出了一鍋可口的面片。

面片是西北人的家常便飯，隨之便有一系列的風俗講究。如果是男方到女方家求婚，女方家如端上面片，男方家的就不用再説了，説明遭到了拒絕，因為面片是揪斷了的。如端上了長長的拉條，表示婚姻可成。人們對此早已習以為常，誰家如果表示同意婚姻而端上了面片，則要被笑話。有遠方或尊貴的客人來家，一定不能下面片，否則會失敬傷客。家人要出遠門。有的地方專門揪面片送行，據説面片預祝出門人辦事利落，馬到成功。也有的地方專門下長面葉(如拉條子)送行，據説這種麪食預祝出門人順利往返，而面片則被認為途中會出差錯，辦事不成。 ^[1] 

當然，現代人對這些是不相信了。但面片將永遠出現在西北人的飯桌上和西安，銀川，蘭州，西寧的飯館裏，並將永遠受到人們的青睞!