拉條子

拉條子，又叫新疆拌麪。起源於甘肅河西走廊移民。甘肅河西走廊一帶居民世世代代食用拉麪，做工精細，後來隨着河西走廊居民逐漸向北疆移民，在新疆逐漸將這種麪食傳播開來，甘肅拉條子的做法還有很多種，比新疆流行的“菜蓋面”品種更加多樣。因其製作的時候以菜拌麪而得名成“新疆拌麪”。

製作方法一

製作食材

主料：北方白麪，羊肉，皮芽孜（洋葱），西紅柿，時令蔬菜（一般是青辣椒還有豆角）

配料：葱，姜，蒜，鹽，味精，色拉油，孜然，一盆涼水 ^[1] 

製作流程

1.首先是和麪，和麪的水最好是加了鹽的水，這樣面要好吃點，而且吃起來很筋道。做拉條子的面不能太硬，不然拉不開。而且和好的面上要抹一些油，然後蓋上盆或濕布醒15至20分鐘，將盆或濕布取掉再用勁道和麪，如是三次，正宗的新疆拌麪就活好了，就等着下鍋了。

不同區域美味拉條子照片(14張)

2.開始炒菜了，羊肉買回來切厚片，然後用鹽和料酒喂着，備用。時令蔬菜切丁，西紅柿切開，皮牙子半個切絲，孜然備用。

鍋裏放油，燒至八成熱，先把羊肉片下去劃一下，然後撈出來。

將油再燒一下，下切好的西紅柿翻炒，讓油爆起來，放些料酒，皮牙子，放孜然，時令蔬菜。炒幾下，放鹽、味精調味。如果你覺得湯不夠，可以加點水。倒入過了油的羊肉片。如果水多了可以考慮放些水澱粉。

3.開始拉麪，將拉好的麪條過水煮熟，然後撈到盆中，可根據自己的喜好過涼水或熱水，過水會使面更加的勁道，當然也可不過水直接裝盤，往面上倒入做好的炒菜，OK，準備開飯吧！ ^[1] 

製作關鍵

1.和麪時鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開；

2.面不能硬也不能太軟；

3.面和好後要在表面摸上清油，蓋上濕布或蓋子至少放半小時以上，2-3小時更佳，並且醒面、和麪要往復2次以上；

4.拌麪菜可以有很多種，味道都很棒，不一定非要什麼菜才好吃，這裏推薦幾種：過油肉拌麪，芹菜炒肉拌麪，韭菜炒肉拌麪，西紅柿辣子洋葱炒肉拌麪等等很多。

5.拌麪最不能少的莫過於大蒜，將大蒜剝好與面就着吃味道極佳。 ^[1] 

製作方法二

過油肉拌麪

麪粉400克、清水約50毫升、羊肉200克、芹菜1小棵、西紅柿1個、圓白菜半個、尖椒1個、洋葱半個、姜少許。

鹽5克、花椒3克、雞精2克、醋少許。

製作流程

拉條子(5張)

1、將麪粉用清水（視面的軟硬適量添加）加一點鹽和成光滑的軟麪糰，包保鮮膜餳20分鐘。

2、羊肉洗淨切片。

3、蔬菜洗淨，該去皮的去皮，該去籽的去籽，切大小類似的片。

4、熱鍋涼油先將羊肉滑變色，出鍋瀝油。

5、留底油下葱、姜米爆香，下蔬菜翻炒，再放羊肉及調料入味即可。

6、取乾淨鍋做水。

7、將面盤成劑子，刷上油醒面。

8、水開了，將面拉成細麪條，直接下鍋煮熟。

9、將煮熟的面撈在大盤子裏，澆上炒好的菜即可。

中國菜譜網小貼士 ^[2]  ：

1、如果會拉麪的人就直接拉麪，省得一根一根的拉抻那麼費事。

2、喜歡麪條過冷水的就先過水，再放盤子裏。

3、澆上炒菜後可滴幾滴香油，味道更香。

4、蔬菜的品種多，放多少量，可據自己家人的飯量酌情定。

5、我在炒菜時忘了放番茄醬哈！你自己放6湯匙就差不多。

6、我做了兩種口味（照顧不吃芹菜和孜然的人），所以菜用的品種比較多。 ^[3] 

製作方法三

食材

主料：低筋麪粉

輔料：牛肉、青椒、紅椒、西紅柿、葱、姜、蒜

調料：地捫番茄醬、孜然、雞精、食鹽

做法

1、在300g温水中加入少許鹽，一點點倒入麪粉中，揉成麪糰，餳20分鐘左右。

2、把麪糰按扁，切成條。

3、用刷子沾油刷在面上，正反面都要刷。

4、把面搓成比筷子粗一些的條，盤起來，然後用保鮮膜覆蓋餳1個小時左右。

5、把餳好的面盤在手上拉成比筷子略細的麪條，放入開水鍋中煮開。（煮麪時加入少許鹽，麪條不易碎，也不易粘連），撈出過涼水，盛出備用。

6、牛肉洗淨切條；青、紅椒洗淨，切條；番茄洗淨，切片。

7、油加熱，放入葱末、薑絲、蒜片爆香後放入牛肉，炒至變色。

8、然後放入鹽和孜然，炒勻後放入青、紅椒，番茄翻炒。

9、加入少許水，放入番茄醬，雞精炒熟，臨到面上拌勻即可。 ^[4] 

拉條子就是新疆拌麪的俗稱。製作時不用擀、壓的方法而直接用手拉制成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族羣眾都喜歡的一種大眾麪食。

新疆拉條子，實質是陝甘寧地區的拉麪技術和新疆肉食習慣相融合的一個美食用方法。一盤拉條子，菜和麪都有了，常吃不膩，經久不餓。吃完幹活也攢勁。

拉條子其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜薹……並佐以牛、羊肉配炒。更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤雞、豆腐等拌麪系列……拌麪看着簡單好做，但要真正製作出一盤讓人口齒生香的拌麪，其工藝並不比製作一道上等菜品差到哪去，從選面、和麪、醒面、揉麪、拉麪、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉醃肉、配菜配料都有一套嚴格的工序，面下出來要精細均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食慾。特別是每個拌麪館必有的招牌菜——過油肉拌麪， 則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應是肉片

色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。

增長肌肉、增加免疫力、促進康復、補鐵補血、抗衰老、殺菌、促進消化、降血壓降血脂、防癌抗癌、補鈣、減緩色斑、防血栓、解熱、增加食慾、 ^[1] 

熱量：1590大卡、胡蘿蔔素：3990微克、鉀：2144.5毫克、維生素A：675微克、磷：598.5毫克、膽固醇：305毫克碳水化合物：261.1克、維生素C：242毫克、鈉：158.1毫克、鎂：134毫克、鈣：117毫克、蛋白質：93.15克、葉酸：47.4微克、硒：18.25微克、碘：15.6微克、煙酸：15毫克、脂肪：13.5克、鐵：9.6毫克、膳食纖維：7.65克、維生素E：6.3毫克、鋅：5.76毫克、維生素B2：0.88毫克、錳：0.83毫克、銅：0.61毫克、維生素B6：0.57毫克、維生素B1：0.31毫克 ^[1] 

患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食，有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃，脾胃虛寒、月經期間不宜進食，陰虛火旺者忌食。

三高人羣適宜、高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視眼患者適宜 ^[3] 

外地遊客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什麼，多是將配菜倒入面盤內一角，小範圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面裏，就是那麼夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌麪，而是米飯菜的吃法了。以前，在館子吃拌麪面不夠了可以免費加白皮面，由於隨着物價的上漲，許多拌麪館也改了規矩，對貴些的拌麪加面時不加錢，對點其它便宜種類拌麪或兩個人吃一份的要加收面錢了。從科學道理來看，拌麪屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋葱），可能這是因為除了它們本身具備的營養成分外，主要在功能是調色、調味。所以説來拌麪感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習慣。在新疆，拌麪是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設宴招待疆外來賓，都能見到拌麪的身影。怪不得有笑話説，咱們新疆人出差回疆下飛機、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個正宗的拌麪館美美的吃頓拌麪！

點拌麪時，根據個人喜好，點完配菜後，還要向店家專門交待是要冷水“激”過的過水麪，還是要直接裝盤的“然窩子”。拌麪做好後，一般是炒菜和麪分別裝在盤或碗內上桌，而新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什麼叫“拌”面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配着吃，謂之消毒殺菌；有的不喝館子裏的免費茶，而喜歡要一碗煮麪的麪湯，謂之原湯化原食。