西北菜

西北菜菜系是中國很有特色的菜系之一，做法並不複雜；西北菜歷史悠久，客觀地反映了當地人們的飲食習慣。

西北菜包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以甘肅菜具有代表性。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。

“三突出”。

一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；

二為主味突出：一個菜餚所用的調味品雖多，但每個菜餚的主味卻只有一個，酸辣苦甜鹹只有一味出頭（包括複合味），其它味居從屬地位；

三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選幹辣椒、陳醋和花椒等。幹辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。

則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，可謂古風猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點突出。清氽菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。温拌菜（屬熗法）。不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉土氣息極濃。燒、蒸、清氽、温拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古蹟，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢髮菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以蘭州等重鎮中心的名樓、名店的餚饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由於市肆菜品種繁多，名廚如雲，佔有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。 ^[1]