西北菜

西北菜風味總的特色是”三突出”：主料突出、主味突出、香味突出。

西北菜燒、蒸、煨、炒、氽、熗，樣樣精妙。

西北菜多采用古老的傳統烹調方法，石烹法至今沿用。古風猶存；燒、蒸菜，形狀完整。汁濃味香，特點突出；清氽菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口；温拌菜（屬熗法）。不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉土氣息極濃。5種絕招讓牛肉更鮮更香。12招去除羊肉羶味，大廚解密烹調技巧。

第一章 話説西北菜

一、譽滿華夏、自成流派的西北菜

二、西北菜五大組成部分，各有千秋

三、“三突出”的西北風味菜

四、西北菜常見烹飪技法

五、去除羊肉羶味的12招妙法

六、烹飪牛肉有絕招

第二章 西北菜 精品菜例

水晶羊肉凍

口水羊雜

花生米拌香菜

洋葱拌大蒜

炸玉米粒

涼拌羊皮

羊肉

尖椒羊腸

烤羊蹄

羊羯子

熗拌羊肚

古法扣羊腩

鄉村炒羊頸肉

菜包羊羔肉

吊鍋羊蹄

羊肉扒菠菜

羊肉釀茄子

牛肉

金沙牛肉

薯條炒爽肚

千燒牛鞭

蘿蔔牛脯煲

煎餅烤牛柳

麻辣脆牛肚

豬肉

酸粟拌豬耳

全福罈子肉

小葱燒鹹肉

醃豬肉土豆粘

其他肉類

紅燜驢肉

辣椒驢肚

串串兔

陳皮蒜辣馬香腸

飄香香酥雞

功夫燉魚

醬潰青海鰉魚

雪菜蒸帶魚

香脆素鱗

京葱燒木耳

韭菜桃仁

新疆小炒

紅薯炒玉米粒

粉條黃豆芽

三絲爆豆

烏雞燉鹿鞭

老母雞燉羊胎盤

酸菜全羊湯

燉羊鞭

西域羊雜煲

玉米牛尾湯

鹹肉奶白菜

髮菜蘿蔔羹

西紅柿牛尾湯

老魚湯燉豆腐

白菜煮豆腐

香菇髮菜豬蹄湯

白菜粉絲氽丸子

饢餅

湯麪片

羊肉泡饃

岐山臊子面