肉夾饃

英文名：Rougamo ^[9]  ，“夾”念jiā。“肉夾饃””一詞意為“肉餡的夾饃”。把饃（燒餅）掰開加食材的吃法，就叫夾饃。夾肉的叫肉夾饃，夾菜的叫菜夾饃，還有涼皮夾饃、土豆片夾饃、花幹夾饃等。其中“肉”、“菜”等詞做形容詞修飾後邊的“夾饃”。把饃（燒餅）掰開加食材的吃法，就叫夾饃。

肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃酥肉香，肥而不膩，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有着中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調料精心配製而成，由於選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風味 ^[2]  。

另一種説法是以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”。於是就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了 ^[2]  。

肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃酥肉香，回味無窮。身居長安，隨處可見，不覺其可貴；人在異鄉，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

白吉饃是用上好麪粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔着鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面鬆脆微黃即可。外脆裏嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄鬆脆，內心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳 ^[3]  。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌麪的，另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾着吃，這便是所謂“肉夾饃”。北方產面，也善於食麪，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐裏烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向裏填充就行了。城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品 ^[2]  。

肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮鬆脆，其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。

臘汁肉以豬肉為原料，其歷史可追溯到戰國時代，那時稱“寒肉”，唐代又稱“臘肉”，世代流傳，歷經演變。臘汁肉的特點是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變，與臘汁豆腐乾、雞蛋細切拼盤，為佐酒好菜。用“虎背鐵圈菊花心”的白吉饃夾着吃，是快餐美食。 ^[4] 

臘汁肉是名優傳統小吃。製作方法是：把精選的豬肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹酒等20多種佐料煮成的陳年湯汁中，用小火燉爛。成品外觀紅潤、鮮嫩，食用時肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。通常夾在燒餅中吃，民間稱其為“肉夾饃”。如不夾饃，用來下飯、拌麪、佐酒皆可。 ^[5] 

3杯中筋麪粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。

肉餡部分：2磅豬腿肉（約900克，半肥瘦最好，但喜歡瘦一點的）、1鍋老滷汁、1瓣蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁香、2枚八角、1/4杯醬油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1塊姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把乾紅辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果，拍破、鹽適量、水適量、4個青辣椒、1小把香菜。 ^[2] 

主料：麪粉600g、五花肉1000g

輔料：鹽適量、水320ml、酵母3g、葱適量、姜兩片、花椒10粒、大料2粒、香葉2片、肉蔻1粒、桂皮少許、丁香2粒、山楂片5片、紅燒醬油50ml、冰糖30g

1.建議先燉上肉，然後發麪，時間安排最好是肉燉好了，餅也差不多烙好了，這樣會更美味。

2.燉肉的湯汁不能完全燉幹，肉剁碎後，還要澆上少許湯汁。

3.以上份量我做成了15個小餅，也就是説平均下來每個大約需要40g麪粉。

材料1：五花肉500克、幹辣椒一個、姜3~4片、草果1個、甘草2片、山楂3個、冰糖幾顆、香葉2片、桂皮、八角各1個、丁香十餘顆、醬油兩勺、生抽一勺、鹽一小勺、清水適量

材料2：普通麪粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克

1、肉和饃先做哪個都可以，我通常夏天的話先燉肉，冬天先發面，大家可隨意

2、這個做早餐真心好，前一天晚上全部準備好，早上起來把饃稍蒸熱一下，夾入肉就ok了

材料：小麥麪粉250克、五花肉500克

輔料：酵母粉2克、鹼2克

調料：食鹽1小匙、冰糖50克、葱2段、姜2片、八角1顆、花椒20粒、桂皮1小塊、老抽1大匙、水適量、草果1顆、肉蔻1顆、高良薑1小塊、丁香10粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片

麪餅材料：麪粉250克、水110克、酵母粉2克

鹼水配料：食用鹼2克、水30毫升

滷肉材料：帶皮五花肉500克、葱2段、姜2片、燉肉料包一份（八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、高良薑1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片）、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、鹽1小匙

1、做肉夾饃的饃要用半發麪，最好不要用發麪，發麪做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，從而影響饃的形狀；

2、用鹼水揣面，烙出的麪餅勁道，味道比較香；

3、烙餅時鍋內不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢烙，這樣才能皮脆內軟；

吃的時候還可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，總之各家各味，總有一味屬於你。

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

食用豬肉後不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。 ^[2] 

嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料；香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約200斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。

一般來説，每斤生肉能出臘汁肉6－7兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

面發不起來可多試幾種面，以乾燥新面為最好，冬天要在温和的地方發麪，每天發麪時，發酵面要充分揉勻，要用温水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。

發過的面加麪粉，鹼面揉和即可，夏天面發得快，注意一次不要發太多，用發過的面打的饃發酸，鹼加得太多饃發黃，鹼揉不勻饃發苦。

傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。

木炭爐活力旺，饃脹發好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續活力不強，每日都有重新生火，操作不便。 ^[2] 

鋼炭爐活力穩定，灰塵很小，操作簡單，現大多使用鋼炭爐。 ^[2] 

肉夾饃口味特點是鮮香乾，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和麪皮，冰峯汽水，稀飯（紅豆、黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，粉湯羊血，混沌搭配。 ^[2] 

2011年，潼關“肉夾饃”、“南街背芯子”入省級非物質文化遺產保護名錄。 ^[6]  2016年1月，肉夾饃入選陝西省第5批非物質文化遺產名錄。 ^[1] 

土耳其烤肉夾饃的特色是利用十餘種調料對牛、羊、雞等肉類進行浸泡醃製後。

都知道愛吃肉夾饃，可這肉夾饃跟肉夾饃還不一樣，眼見得街面上到處都是賣肉夾饃的，這流派不同特色卻又各不雷同。老潼關肉夾饃的特色是饃幹、脆、酥、香，肉是肥而不膩，除此之外，最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。

肉夾饃原名燒餅夾饃，傳説當年李世民食過連贊“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”，還號稱是“中國式的漢堡包”。不過另一面牌匾上關於鴨片湯的説法更能吸引我，看罷方知這鴨片湯並不是由鴨子肉烹製而成，而是用豬的裏脊肉製作，原名燴裏脊。

一個小竹筐端上來，裏面一個紙包，內裝一個烤得焦黃酥脆、鼓滿了肉肉的饃饃，俺每次見到肉夾饃都跟吸血鬼見到了月光一般，迫不及待地一把抓起來往嘴裏送，真是香，肉鹹香無比，饃也酥脆，混在一起很是受用，片刻間已經大半個下肚了，這裏的特色——鴨片湯，人家早端上來就放在咱手邊，一心急給忽略了。你還別説，這鴨片湯絕對是鮮美消食的夾饃絕配。一口湯、一口饃，滿口留香，這哪裏是吃飯。分明是放縱自己享受來咧。老潼關肉夾饃與本地最大眾化的路邊肉夾饃相比，略微小一圈，肥瘦的3元/個，精瘦的3.5元/個，既是品嚐來，當然要帶點兒肥的才好。鴨片湯小碗4元，對我來説已足夠矣，加起來7、8塊錢，已經吃得很開心了，真正是大眾美食啊。

咸陽距西安城區只有大約20公里，如此接近的兩個城市之間，人們的往來是非常頻繁的。週一到週五咸陽人來西安工作，週六到週日西安人到咸陽休閒旅遊，這已成為不少市民的生活常態。最近兩年更有不少西安市民在咸陽購房，兩地的電話區號也已經統一，由此可見西安人對咸陽這座城市的熟悉程度。

一個稱為“北大街”的地方，剛剛離開開闊的十字路口，轉眼間眼前卻呈現出一片古色古香的老街景象。兩旁的建築看上去都有些滄桑感，多為木質或仿木結構，街面上行人不多，鋪面也大都很小。這店內只三張不大的桌子，掛在牆上的菜單更是簡單明瞭：稀飯涼皮、鍋盔牙子1.5元/個——真是夠簡陋的。這鍋盔牙子，類似大名鼎鼎的肉夾饃，但形狀、做法卻似乎要比肉夾饃精緻許多。鍋盔呈半圓形，鍋盔牙子的外皮首先酥脆裂成了許多小塊，彈到舌尖上、嘴唇邊，一不小心還彈到了桌子上、地上，真是酥脆無比。接着，是柔韌的面香與肉香交織在一起，美味充斥了口腔內的每一隻味覺神經。

鍋盔乃陝西特產，通常所説的鍋盔是用大鍋烙成的，厚約兩寸、大如鍋蓋，足夠一家人吃好幾天的。可這鍋盔牙子卻秀氣地讓人頓生愛憐，它所用的只不過是小小一塊麪團，擠壓成巴掌大小一個薄薄的麪餅；放入平底鍋中，待烙至七成熟的時候，用刀攔腰一截兩斷，繼續用文火慢慢烙熟出爐；再用一把小刀劃開，填入燉好的肥瘦相間的臘汁肉，最後用油紙一裹，拿到手裏還燙着呢。

不過既然叫鍋盔牙子，那就説明它秉承了鍋盔的一部分特點，而“牙子”二字卻又説明它不同於鍋盔，僅僅是一個牙子、一點點而已。只有在親自見到了、吃了之後才發現，這名字起的是既形象又生動。而之所以這鍋盔牙子的名氣並不是很大，原因卻與這“牙子”太小、賣不上高價有關，因咸陽消費偏低，加上咸陽人不擅長做廣告宣傳，也就沒能把招牌打出去。 ^[2] 

習大大用家鄉美食宴請“鄉黨”連戰帶火了陝西的泡饃、肉夾饃和biangbiang面。一些本地的商家也適時抓住“商機”推出了陝西版的“主席套餐”。但本地的朋友很快發現，“習連套餐”裏的泡饃和肉夾饃有點兒“混搭”風格，想吃到一起還大有學問。

2016年6月15日起，肉夾饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎麪餄餎在內的幾種西安地方小吃將有統一的地方標準。 ^[7]  其中規定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形擀麪杖擀製成直徑約11.5釐米、厚度2釐米的圓形饃坯”，同時，製作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100千克淨豬肉，可出55公斤臘汁肉”。並且，對肉夾饃的英文名稱也進行了統一，為“Rougamo”。 ^[7]