藍田蕎麪餄餎

藍田蕎麪餄餎(3張)

藍田苦蕎麥餄餎條細，色澤黃亮，棉軟筋韌，清香利口。因糖分含量少，粗纖維多，利於消化，對糖尿病有明顯的療效，此品為陝西著名小吃。 ^[1] 

蕎麪餄餎，古稱河漏、合絡、手搦餅，是以蕎麥為主要材料製作的食品，是陝西的傳統風味小吃之一。尤以藍田生產的餄餎備受歡迎。

蕎麥在我國種植的歷史十分悠久，公元前5世紀的《農書》中就有關於蕎麥是當時栽培的八谷之一的記載。中醫學認為，蕎麥性味甘平，具有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效，對血脂、血糖代謝的平衡起着調節作用，是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。素有“消炎糧食”的美稱。

製作蕎麪餄餎，須選用新鮮的蕎麥麪並且講究現磨現做，共分為和麪、煮條、拌油三個主要程序。由於蕎麪黏性差，用常規制作麪條的方法很難成型。所以，古人在很早以前就發明了專用工具“餄餎牀”。“餄餎牀”為木製，是把一塊窄而長的厚木板，中間掏一個圓洞，洞底裝一片多孔的鐵片。在木板的下面裝有木腿，便於支在鍋上。厚木板的頂端連着一根長木棍，上面裝着一根直徑略比圓洞小一點點的園木樁。製作餄餎時，把和好的蕎麪團搓成園條放入園洞內，按動木棍用圓木樁擠壓，面從鐵片的小孔中被擠出，直接落入滾水鍋內。煮熟後，就成了細長光滑的餄餎。

藍田蕎麪餄餎可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。夏季一般是涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，先用熱骨頭湯把餄餎澆熱，再在餄餎碗裏澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮餄餎筋，通體舒暢。 “蕎麪餄餎黑是黑，筋道爽口能待客。”因為蕎麪餄餎色澤黃亮、筋細滑軟、清香爽口、營養豐富、風味獨特，所以就成為藍田羣眾招待親朋好友的佳餚。 （閻成功） ^[2]