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黑米

(禾本科稻屬植物)

鎖定
黑米,禾本科稻屬一年生草本植物。黑米呈黑色或黑褐色,稻粒外觀長橢圓形,稻殼灰褐色。其根莖葉、殼、皮、胚、胚乳皆為色或紫色。每年一次秋季開稻殼。 [3]  黑米又稱黑粳米,因色素在果皮層的濃厚沉積,呈黑色和紫色而得名。 [4] 
黑米原產中國,主要分佈在中國西南高原地區,以雲南、貴州、廣東、廣西較為集中。黑米喜歡温潤的環境,肥水要求高且排水流暢,光照充足,土壤以沖積砂質黃壤為主。人工種植一般在4月中旬播種,秧齡30天時可移栽插秧。大部分繁殖方式為播種。 [5] 
黑米以營養豐富、滋補保健而著稱,李時珍《本草綱目》記載:黑米名為“梗谷奴”,有“滋陰補腎,健脾暖肝、明目活血”之作用,被譽為“補血米”“長壽米”。 [6]  因其含有滋陰、益腎、補胃、等多種食療功能,歷代均被列為“貢米”,唐中宗時就有以黑米制成的“長生粥”為菜品進獻。 [7]  用黑米釀成酒,色呈黑色,其酒氣芳香,味道香醇,亦有生津補血之功能 [8]  用酸性提取的方式可以將黑米中的色素提取出來染出紅褐色,用黑米染色後的織物日曬色牢度非常好。 [9] 
中文名
黑米
植物界
被子植物門
百合綱
莎草目
禾本科
稻屬
亞    綱
鴨跖草亞綱
亞    科
稻亞科
稻族
亞    族
稻亞族
分佈區域
最早在陝西洋縣種植
俄語名
чёрный рис

黑米植物學史

黑米種植歷史悠久,是中國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時,便由博望侯張騫最先在陝西洋縣發現。

黑米形態特徵

黑米,禾本科稻屬一年生草本植物。黑米呈黑色或黑褐色,稻粒外觀長橢圓形,稻殼灰褐色。其根莖葉、殼、皮、胚、胚乳皆為色或紫色。每年一次秋季開稻殼。 [3]  黑米又稱黑粳米,因色素在果皮層的濃厚沉積,呈黑色和紫色而得名。 [4] 
黑米 黑米

黑米生長環境

黑米喜歡温潤的環境,肥水要求高且排水流暢,光照充足,土壤以沖積砂質黃壤為主。 [5] 

黑米分佈範圍

黑米原產中國,主要分佈在中國西南高原地區,以雲南、貴州、廣東、廣西較為集中。 [5] 

黑米繁殖方法

黑米人工種植一般在4月中旬播種,秧齡30天時可移栽插秧。大部分繁殖方式為播種。 [5] 

黑米栽培技術

  • 播種育秧
由於黑米稻是喜温型品種,因此建議可以適時早播,可在3月上中旬進行播種,早播的目的在於可以延長黑米稻的生育期。這樣可以在7月高温季節來臨之前進行抽穗揚花授粉,有利於提高產量和米質。
育秧則一般選擇薄膜覆蓋旱育秧的方式,地址可以選擇在背風向陽、排灌方便的砂質壤土田進行育秧,標準為:每畝秧田播4.5千克,每畝大田用種量為1.5千克。 [6] 
  • 施肥要點
施肥要點要遵循增施磷鉀肥、少施或不施石灰。增施磷鉀肥可以提高黑米稻的米質,主要以基肥為主,第一次施加主要在中耕翻土時進行追施,到了孕穗期則少量補施,抽穗前後磷鉀肥還可以葉面噴施。為什麼不建議施加石灰?因為黑米稻如果鈣質吸收過多,會導致黑米顆粒變的粗糙,從而影響口感。 [6] 
  • 農藥施加
在農藥的施加方面也要做到少用或不用,一方面農藥殘留會給人畜帶來健康影響,同時也不利於黑米的品質提升。因此在病蟲害多發時期,建議採取農業防治為主的綜合防治措施,如選用抗病蟲品種,處理病稻草,打撈殘渣等等。而不是肆意的噴施農藥來達到有關目的。 [6] 
  • 採收期注意事項
到了採收期基本上就進入了黑米稻的成熟期,和播種一樣此時也要適時早收,建議搶在85%稻穀成熟時收割,可保證黑米的口感。另外需要注意的是在黑米稻的成熟期不能斷水過早,否則會增加黑米稻的空殼率,影響產量,建議在採收前的6天左右斷水。 [6] 

黑米病蟲防治

黑米易發生的病害有細菌性條斑病、白葉枯病、紋枯病和稻瘟病;蟲害主要有三化螟、稻飛蝨等,要針對不同黑米不同的病蟲害選擇藥物。  
細菌性條斑病的防治:可選用25%葉枯唑可濕性粉劑500倍液+72%農用硫酸鏈黴素2000倍液、或1%中生菌素水劑300倍液、或70%甲福硫可濕性粉劑500倍液、或20%噻菌銅懸浮劑500倍液噴霧,隔7天施1次,連施2~3次。
白葉枯病的防治:合理施肥、科學管水。除此之外,要加強大田噴藥防治,病害大發生時,每天噴藥2次,每次間隔7~10天,用20%川化―018(葉枯寧)可濕性粉劑,在風、雨過後或水退立即噴藥防治。
稻瘟病的防治:20%三環唑可濕性粉劑用量為每畝75~100克,加水50公斤,在病菌侵染前施用,可充分發揮其藥效。或者用40%富士一號乳劑,每畝75~100克,加水50公斤釋釋噴灑。
三化螟的防治:25%殺蟲雙乳劑用量為每畝200克加水50千克,均勻噴霧;50%甲胺磷或40%樂果乳劑每畝100克,加水50千克;50%殺螟松乳劑每畝150克,加水50千克。  
稻飛蝨的防治:用10%吡蟲林可濕性粉劑1000倍液,或3%啶蟲脒乳油1000倍液進行噴霧防治,防治時保持田間有薄水層。  [8] 

黑米主要價值

黑米醫用價值

黑米以營養豐富、滋補保健而著稱,李時珍《本草綱目》記載:黑米名為“梗谷奴”,有“滋陰補腎,健脾暖肝、明目活血”之作用,被譽為“補血米”“長壽米”。 [6]  因其含有滋陰、益腎、補胃、等多種食療功能,歷代均被列為“貢米”,唐中宗時就有以黑米制成的“長生粥”為菜品進獻。 [7] 
黑米湯色黑如墨,喝到口裏有一股淡淡的藥味,特別爽口合胃。時間一長,人們有了吃黑米的豐富經驗。煮稀飯時投入天麻、銀耳、百合、冰糖之類,勝似瓊漿玉液,作為待客佳餐。頭暈、目眩、貧血病人常食,症狀明顯減退。尤其適合腰痠膝軟、四肢乏力的老人進行食療,故黑米又叫“藥米”之稱。
黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1~3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿蔔素及強心甙等特殊成分,因而黑米比普通大米更具營養。多食黑米具有開胃益中,健脾暖肝,明目活血,滑澀補精之功,對於少年白髮、婦女產後虛弱,病後體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養作用。
黑米的米粒外部有一堅韌的種皮包裹,不易煮爛,故黑米應先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛,不僅大多數招牌營養素不能溶出,而且多食後易引起急性腸胃炎,對消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。因此,消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。病後消化能力弱的人不宜急於吃黑米,可吃些紫米來調養。 [2] 

黑米經濟價值

用黑米釀成酒,色呈黑色,其酒氣芳香,味道香醇,亦有生津補血之功能 [8]  用酸性提取的方式可以將黑米中的色素提取出來染出紅褐色,用黑米染色後的織物日曬色牢度非常好。 [9] 

黑米營養價值

黑米含蛋白質、碳水化合物B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養元素,營養豐富。
黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1~3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿蔔素及強心甙等特殊成分,因而黑米比普通大米更具營養。 [1] 

黑米植物文化

洋縣種植黑稻米,距今已有2000多年曆史。相傳,西漢時代,張騫(陝西成固人 今陝西城固)還未出以前,在漢中家鄉成固(今陝西城固、洋縣一帶)讀書。有一天,他在柳林內讀書睏倦,依樹入夢,夢中游歷了鬥牛宮,拜謁文曲星求問前程。文曲星告訴他:“前程萬里。”張騫又問何時發跡。文曲星答曰:“汝見黑米之日,即發跡之時也。”從此以後,張騫除了苦讀詩書外,常去河畔尋找黑米。三年後的一天,他終於在野稻中找到一株灰色稻穗,剝開稻殼,果然是黑米。張騫正巧就在這一年出仕。據説,張騫發現的黑米,就是流傳至今的洋縣黑米。由於黑稻米味美,所以,自西漢漢武帝時代開始,直到清朝末年,洋縣黑米均是向帝王進獻的貢米。庚子之變,儘管慈禧太后喪家之犬,仍然念念不忘洋縣黑米之香,下令進奉。

黑米相關菜譜

黑米黑米糕

1 、黑米稱重好後洗淨,用水浸泡12小時以上再用。把洗淨泡好的黑米放入攪拌機,倒入玉米油。
2、 打入兩個蛋黃。攪打成細膩的糊糊。此時可以根據米糊的濃稠度適當添加少許蜂蜜調節,使米糊控制在一般做戚風時候的蛋黃糊濃稠度相當就可以了,切忌,不要太稀。我沒有用蜂蜜
3、蛋清在無油無水的容器中,分三次加入白糖,打至硬性發泡。
4、 分三次把蛋白和米糊切拌均勻。
5、 最後成比較濃稠均勻的淺灰色麪糊。
6、倒入模子(8寸圓模),放入預熱160度的烤箱中下層,60分鐘。
7、這個是在23分鐘左右時候拍的,米糕不如正常戚風那樣有很高的漲勢,但是有一些向上的漲幅;最後烤好後不用倒扣,自然冷卻後脱模就可以了

黑米黑米粥

原料:黑米100克、紅糖適量。
做 法:先將黑米洗淨,放入鍋內加清水煮粥,待粥者至濃稠時,再放入紅糖稍煮片刻即可食用。
黑米的常用食療方

黑米“三黑”粥

原料:黑米50克,黑豆20克,黑芝麻15克,核桃仁15克。
做法:共同熬粥加紅糖調味食之。
常食能烏髮潤膚美容,補腦益智,還能補血。適合鬚髮早白、頭昏目眩及貧血患者食用。

黑米黑米銀耳大棗粥

原料:黑米100克,銀耳10克,大棗10枚。做法:一同熬粥,熟後加冰糖調味食之。
能滋陰潤肺,滋補脾胃,四季皆可服食。

黑米黑米蓮子粥

原料:黑米100克,蓮子20克。
做法:共同煮粥,熟後加冰糖調味食之。
能滋陰養心,補腎健脾,適合孕婦、老人、病後體虛者食用,健康人食之也可防病。

黑米黑米桂花粥

原料:黑米100克,紅豆50克,蓮子30克,花生30克,桂花20克。
輔料:冰糖適量。
做法:
1.黑米洗淨,浸泡6小時;紅豆洗淨,浸泡1小時;蓮子洗淨;花生洗淨、瀝乾備用。
2.鍋置火上,將黑米、紅豆、蓮子放入鍋中,加水1000克,大火煮沸後換小火煮1小時;加入花生,繼續煮30分鐘。
3.加入桂花冰糖,拌勻,煮3分鐘即可。

黑米雪梨糯米香飯

原料:黑米25克,糯米75克。
分開浸泡
具體做法:黑米浸泡24小時,白糯米浸泡4-5小時
混合米粒,加入米水比例1:1的水。微波高火加蓋煮4分鐘,改用微波中火加蓋3分鐘,聞到很香的味道傳出,不開蓋,繼續燜15分鐘,香透,熟透,取出備用,取小碗一隻,四周刷上少量色拉油,底部放上黑棗,核桃仁,枸杞各一粒,四周放上切好的雪梨片,裝入黑白糯米。
碗加蓋,或是用保鮮膜蓋住,留小孔,微波中火加熱4分鐘,倒出盤內即可食用。
如喜歡甜食者可以拌入適量糖,食愛原味,沒有加糖
微波耗時11分鐘

黑米南瓜黑米粥

原料:南瓜200克、黑米150克、大棗60克
做法:
將南瓜洗淨去柄切開,取出種子切片,將黑米、大棗洗淨,一起放入鍋內,加水1000毫升,先用猛火煮沸,後改用文火,煮至米爛即可。
黑米無論煮粥或悶飯不失為一種理想的滋補食品。為了更多地保存營養,黑米往往不像白米那樣精加工,而是多半在脱殼之後以“糙米”的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來煮粥,而不是做成米飯。煮粥時,為了使它較快地變軟,最好預先浸泡一下,讓它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一晝夜,冬季浸泡兩晝夜。然後用高壓鍋烹煮,只需20分鐘左右即可食用。
為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶於水,泡之前可用冷水輕輕淘洗,不要揉搓;泡米用的水要與米同煮,不能丟棄,以保存其中的營養成分。一般來説,黑粳米和黑糯米用來煮粥口感最好。黑秈米煮粥時,最好配些糯米來增加黏度。
除了粥之外,黑米還可以做成點心、湯圓、粽子、麪包等。當今還開發出了黑米酒,其中含有黑色素,能起到保健作用。

黑米黑米饅頭

原料:黑豆、黑米(比例為3:1)
做法:黑豆和黑米洗淨,清水浸泡8小時以上,用豆漿機打成豆漿。使用全自動豆漿機的時候要注意米不能放太多,否則容易糊。
這是副產品,用濾出的豆渣做成的饅頭,雖然烏漆麻黑的不好看,可是吃着特別香
原料:豆渣、麪粉
做法:濾出的豆渣晾至40攝氏度時加入麪粉和發酵粉,揉成麪糰,蓋上濕布餳面。麪糰發起來之後再揉一揉,切成小塊,冷水上屜,蒸開鍋後中火蒸20分鐘。
注:籠屜裏事先要鋪上淋濕的屜布或專用烹調紙,饅頭蒸熟後也要趁熱揀出,幹了會粘在屜布上黑米-特別提示

黑米黑米紅豆粥

材料:黑米、紅小豆適量、煮粥用的白米少量
做法:把上物混合在一起,用清水洗淨,然後加入適量涼水,把火開到最大。煮開以後十分鐘,把火降至中小,再煲個一小時。最後,把火降到最小,蓋上鍋蓋半到一小時就好。煲粥的過程中,如果發現粥過於粘稠,得添加適量水。煲好以後,趁熱盛到碗裏,加適量白糖,超級營養爽口。

黑米八寶黑米粥

材料:八寶,即蓮米、薏仁、芡實、花仁、桃仁、百合、蜜櫻桃、瓜元、紅棗等八種原料
做法:薏仁、桃仁去皮切丁,瓜元切丁,紅棗去核,蓮米、薏仁、芡實、花仁、百合用水漲發待用;黑米用清水洗淨,加少量紫糯米放入鍋中,加清水燒沸,將八寶料放入,移小火上煮約二小時,煮時注意不時用勺攪動,以免煳鍋,待質濃糯軟時放入壓碎的冰糖,糖溶化後裝碗即成。粥色紫黑,質軟糯,味甜香。具有滋補食療的作用,為一種營養食品。

黑米牛奶黑米粥

原料:牛奶250毫升,黑米100克,白糖適量
做法:將黑米淘洗乾淨,加入適量水,放入鍋中浸泡2—3小時,然後中火煮至粥快熟時,加入牛奶、白糖煮熟。每日2次,早晚空腹温熱服食。此粥具有益氣、養血、生津、健脾胃的作用,適用於產後、病後以及老年人等一切氣血虧虛、脾胃虛弱者服用。

黑米什錦黑米粥

白米50克,黑米50克,紅豆30克,花生20克,幹棗數個。全部原料混,提前浸泡24小時。除掉棗核。加水一塊兒入高壓鍋,煮成軟爛得粥,到花生也變軟爛。

黑米芒果黑米粥

做法:黑米150克、大米50克、芒果300克、酸奶100克、白糖適量。將芒果取肉切成丁。芒果核加水煮20分鐘。將黑米和大米一塊兒洗乾淨加上芒果水,放鍋中用小火煲,到軟糯鮮滑後加糖攪拌均勻出鍋。將芒果肉撒在粥上,淋上酸奶,就行了。

黑米椰香黑米粥

黑糯米200克,冰糖1大匙,椰汁1/2杯。黑糯米洗乾淨,泡水2小時,取出,稍微瀝乾水分。放入深鍋中,參加3杯水煮開,轉小火邊煮邊攪拌約30分鐘至徹底糜爛,參加冰糖繼續煮1~2分鐘至徹底溶化,熄火,待温度稍降,參加椰汁調勻就行了。

黑米桂花黑米麪魚

材料
白麪粉250克 黑米麪粉250克 粘米粉20克 桂花醬 發酵粉5克 白糖少量,如果買不到桂花醬,可以自己做,超市有桂花賣,把桂花用鹽醃上10分鐘,然後在玻璃罐/消毒碗櫃消過毒,一層蜂蜜一層桂花,就可以用了
做法
1.把白麪粉和黑米麪粉及粘米粉混合,加入發酵粉和少量白糖
2.用温水和麪,和好後,蓋上保鮮膜放到冰箱30分鐘
3.麪糰半發酵,拿出來揉搓
4.把麪糰揪成同等大小的面劑
5.拿出魚型模具,扣出一條條魚
6.中火蒸20分鐘,出鍋上面刷一層桂花醬即可食用
小訣竅
用模具扣魚的時候,模具裏撒上乾麪粉。魚型模具可以網購
也可以和麪時加入白糖,這樣蒸出來就是甜的
注意不能發酵過度,過度就蒸不出魚型

黑米黑米酒

黑米酒的功效性(營養)
(1)黒谷酒含有多種營養成份:氨基酸、蛋白質、有機酸、低聚糖、礦物質、花青苷、黃酮等,這些營養成份得益於黑米的天然成份和釀造過程中產生的成份。
(2)常飲黒谷酒能提高胃酸含量,促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收,可以幫助消化並促進新陳代謝。
(3)黒谷酒含酚類成分,具有抗氧化的作用,防治退化性疾病,如老化、白內障、免疫障礙和某些癌症
參考資料
  • 1.    黑米的功效與作用  .萬方數據.2017[引用日期2018-11-10]
  • 2.    洋縣誌  .洋縣地情網.2012-11-23[引用日期2014-06-12]
  • 3.    聶鳳喬. 中國烹飪原料大典[M]. 1998
  • 4.    侯麗平,李明宇主編. 酒店營養配餐[M]. 2013--16頁
  • 5.    賴來展. 黑色食品開拓研究[M]. 1995
  • 6.    《農區生物多樣性編目》編委會編. 農區生物多樣性編目 下[M]. 2008
  • 7.    本社編. 風味小吃[M]. 1992--116頁
  • 8.    農業部農業局主編. 中國農業名產 糧食分冊[M]. 1989--52頁
  • 9.    (日)箕輪直子著;伊帆譯. 草木染大全[M]. 2019--21頁