臘汁肉夾饃

第一步，首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時，中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉滷製的時候就不會再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水，滷製後不會變幹變硬，肉塊也不宜太小

第二步，豬肉浸泡至一柱香的時間的時候，把高湯放進燉鍋裏備用。另取一個小平底鍋製作糖色，把25克糖倒入鍋內後大火加熱，等到部分糖開始融化後就降低到中火

第三步，糖先融解成無色透明的液體，等温度超過160攝氏度後，顏色開始變黃變深，這時候必須站在一邊密切觀察，不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌，使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候，就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋裏

第四步，在高湯裏再加入葱段、薑片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、幹辣椒、冰糖和鹽，大火燒開

第五步，煮沸一根煙的時間後加入浸泡好的豬肉，蓋上鍋蓋，先用中火煮一柱香的時間，再用小火慢燉三個時辰

第六步，燉了5個小時的肉（見右圖），肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮，瘦肉部分呈現誘人的紅褐色，符合上乘臘汁肉“色如黃翡，光鮮明亮”的描述

第七步，臘汁肉的加熱環節已經基本結束，可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷（不要使用不鏽鋼或者鋁合金容器，它們不能長期儲存含鹽分較多的食物）帶蓋容器裏面，把湯汁中的香料濾去，再倒入這個容器裏面，以剛剛能夠將肉覆蓋為限，如果這個時候湯汁還有剩餘，就倒入一個平底鍋內，大火收汁後再倒入容器內，冷卻到室温後放進冰箱過夜。第二天，把冷藏好的臘汁肉從冰箱裏取出來，因為滷肉的高湯裏面本來就含有豐富的膠原蛋白，滷製的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁裏面，所以湯汁冷卻後應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子裏面，蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱，讓它回温。千萬不要放進微波爐裏回温，五花肉會在微波爐裏炸開。

（以上資料來源於： ^[3]  ）

第一步，把250克麪粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進一個大碗裏面，用蛋叉或者其它工具攪拌均勻

第二步，緩緩倒入110克清水和5克花生油，邊倒邊快速攪拌

第三步，把麪粉和水的混合物倒在麪點案板上，用手捏成麪糰。這樣比較乾的麪糰正是白吉饃的一個特色，正是因為麪糰含水量低，才能很容易烙出酥脆的外皮，如果含水量高，就會導致烹調時間延長，外皮會硬而不脆。和成麪糰後需要繼續用手揉，直到麪糰變得均勻光滑有彈性為止

第四步，把烤箱預熱到160攝氏度，三根煙的時間後，把麪糰輕輕捏兩下（此時就不要摺疊麪糰了，只是用手整整形而已），然後搓成兩指長的長條，裹上保鮮膜繼續松餳三根煙的時間

第五步，三根煙的時間後，把麪糰取出，把它搓得更長一些，然後用刀切成4個大小相等的劑子

第六步，用手把每個劑子搓成二指長的長條，然後把它們裹上保鮮膜備用

第七步，從第一個做好的長條開始，繼續用手把它搓長到兩拃長，然後擀成長度為兩個手掌長左右的窄面片

第八步，從窄面片的一端開始把它捲起來，卷的時候務必注意，讓卷軸的一端是平的，絕對不要捲成兩端都是突出來的。然後把尾巴收在平的那一端。把卷軸立在案板上，用手輕輕壓成棋子形狀，然後裹上保鮮膜放在一邊，把剩下的另外三個劑子做完

第九步，把四個棋子形狀的饃坯用擀麪杖壓成直徑一指釐米的圓餅

第十步，放進預熱好的平底鍋內（需要大火預熱150秒），烙大約一分鐘，等底面變成金黃色後，將它們翻面，用手指壓平。等到這一面（主要是最外圈和中心部分）也變成金黃色後，就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鐘

製作技巧：（1）這裏給出的是快速發酵的方子，所以整個發酵時間只有20分鐘，需要注意的就是因為發酵過程很快，所以製作麪餅的時候必須一氣呵成，中間不能有任何停頓，否則就會導致發酵過度（2）注意提前預熱烤箱和平底鍋。如果用的是不鏽鋼鍋子，一定要充分預熱，否則饃坯會粘在鍋底（3）麪糰本身含水量比較少，製作過程中表面容易風乾，所以要儘量給它裹上保鮮膜

（以上資料來源於： ^[3]  ）