葱爆羊肉

20年代，福州詩人王又展北國之行時，對那裏的葱炒羊肉絲興味尤濃，屢嘗而不厭。回榕時，每每回味此味，饞涎欲滴，故有求於“聚春園”廚師，渴望北菜南烹，以賜口福。這一要求不過爾爾，廚師卻有難言之隱：因福州山羊較之北方綿羊肉粗，切絲恐難奏效。經反覆琢磨，想出了“偷樑換柱”的辦法，即選用豬瘦嫩肉切細絲，以羊油及葱爆炒之，使菜品迸發出濃郁的羊肉味，取名“葱爆羊肉絲”，王詩人嘗後讚歎不已。從此，這似是而非的“羊肉”餚饌，不脛而走，風靡一時。 ^[3] 

切片羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，澱粉適量，食用油45克，香油2小匙，醬油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙。

葱香肉嫩，色澤紅亮。

大葱必須要炒透，否則葱的香味不能完全出來。

羊肉片（500克）、雞蛋（1只）、大葱（半根）、姜（3片）

醃料：鹽（1/2湯匙）、雞蛋清（1只）、生粉（1湯匙）、水（1湯匙）

醬汁：醬油（1湯匙）、鹽（1/3湯匙）、料酒（1湯匙）、雞粉（1/3湯匙）、生粉（1/2湯匙）、水（3湯匙）

調料：油（5湯匙）、料酒（1湯匙）、芝麻油（1/2湯匙）

羊肩肉300克 大葱3根 料酒1小勺

鹽1/2小勺 糖1/2小勺 胡椒粉1小勺

香油1小勺 味精1/4小勺 香醋1小勺

主料：羊肉（後腿） 200克

輔料：大葱 100克

調料：子姜 5克 花生油 30克 大蒜 10克 香油 10克 味精 2克 醬油 20克 鹽 2克 料酒 10克 各適量

主料：羊肉（後腿）（150克） 大葱（150克）

調料：植物油（25克） 香油（5克） 醬油（15克） 大蒜（15克） 料酒（10克） 醋（5克） 薑汁（5克）

原料：羊腿肉（淨，200克）、京葱（200克）

調料：大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。

羊肉500克、雞蛋1個（重約50克）、大葱100克、精鹽20克、醬油10克、紹酒15克、味精15克、濕澱粉10克、花生油25克、芝麻油15克。

主料：羊肉、葱絲

輔料：醬油、料酒、澱粉、鹽

主料：羊肉（後腿）300克、大葱2根。

輔料：澱粉1湯匙。

調料：食鹽1/2茶匙、醋1湯匙、蒜5瓣、料酒2湯匙、生抽1.5湯匙、花椒粉1/2茶匙、白糖1湯匙、植物油2湯匙。 ^[2] 

1、除煸炒蒜末和葱絲，其餘步驟均要保持大火煸炒，保證羊肉嫩滑；

2、醃羊肉時加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥羶味兒。如果沒有，也可以用點兒五香粉或胡椒粉等；

3、有人説羊肉與醋不能同吃，可是這個菜不放點兒醋還就不提味兒。忌諱的話，倒也可以不放。 ^[2] 

“葱爆羊肉”是魯菜的一道傳統菜餚，其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道，如在製作中畫蛇添足反而不好。葱爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作葱爆羊肉的正確方法。因為家庭中使用的灶具比較小火力達不到，如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，所以菜的質量很不好掌握。其實，只要掌握三點就可以達到很高的的質量，一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大，二是把肉用調料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。其實，爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。 葱爆羊肉，一般選擇羊的後腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，那樣味道會更濃香。大葱，要選擇大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滾刀塊，然後用手把葱塊的每層葱皮剝開，使其呈鬆散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，用這種處理大葱的方法，使葱下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。

熱量（509.65千卡）、蛋白質（33.45克）、脂肪（35.57克）、碳水化合物（16.11克）、膳食纖維（2.14克）、維生素A（27.75微克）、胡蘿蔔素（94.50微克）、硫胺素（0.14毫克）、核黃素（0.39毫克）、尼克酸（10.16毫克）、維生素C（26.55毫克）、維生素E（23.79毫克）、鈣（73.70毫克）、磷（385.15毫克）、鈉（1005.28毫克）、鎂（86.60毫克）、鐵（7.69毫克）、鋅（4.45毫克）、硒（8.53微克）、銅（0.45毫克）、錳（1.00毫克）、鉀（544.52毫克）、維生素B6（0.39毫克）、泛酸（0.70毫克）、葉酸（102.30微克）、維生素K（10.50微克）、膽固醇（124.50毫克）

大葱：葱是温通陽氣的養生佐料，作為調料品，葱的主要功能是去除葷、腥、羶等油膩厚味及菜餚中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，葱有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃葱還有一定的健腦作用。利用葱提煉出來的葱素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

1．生葱像洋葱、大葱一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。

2．葱葉部分要比葱白部分含有更多的維生素A、維生素C及鈣。葱中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。

3．經常吃葱的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯。葱含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。

4．葱含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥腥羶等油膩厚味菜餚中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

5．葱還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進血液循環的作用。

羊肉（後腿）：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒温補的美味之一；羊肉性温味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，温中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

羊肉（後腿）：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。

該品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

大葱：葱不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食。

葱與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。

1． 羊肉補氣養血，温中養胃。

2． 羊肉中除含豐富的蛋白質外，還含有大量的維生素B1，與葱同食，可促進其吸收。

3． 此菜中補益氣血，適於體弱者食用。

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。 ^[4]