葫蘆雞

葫蘆雞(5張)

據傳始於唐代玄宗禮部尚書韋陟家宴名菜。 ^[2]  據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載：韋陟出身於官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人慾不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”（韋陟裘郇國公）之説。

有一天，韋陟嚴命家廚烹製酥嫩的雞肉。第一位廚師採用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嚐後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師採取先煮，後蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由於雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯説，又命家丁將家廚活活打死。懾於韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹製的經驗教訓，在烹製前用細繩把雞捆紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹製出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。後來人們把用這種方法烹製出來的雞叫作“葫蘆雞”。其製作方法一直流傳下來。

葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，淨重一公斤左右，肉質鮮嫩。製作時，經過三道基本工序，即先清煮，後籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放入盆內，加醬油、精鹽、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋淨，隨即放入菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

主料：淨嫩母雞一隻（1000—1500克）。

調料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個，草果2個，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜塊5克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500克（實耗150克）。

葫蘆雞(5張)

1. 將雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，放水中漂30 分鐘，除淨血污，剁去腳爪；

2. 然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；

4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；

5. 將葱、姜、桂皮、八角放雞肉上；

6. 再入籠用旺火蒸約2小時取出；

7. 撿去葱、姜、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開；

8. 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；

9. 將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；

10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。

1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝乾水分，防止入油爆炸。

2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用温油炸，以使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裏嫩。

食時蘸以花椒鹽面，皮酥肉嫩，香爛味醇，號稱“長安第一味”。 ^[2] 

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。

但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

1、“八寶葫蘆雞”是川菜傳統技藝中的工藝名菜，以整雞脱骨法去雞骨，在雞腹內釀入四川特產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮子、百合等八種餡料，精工製成葫蘆形，蒸熟後裝盤。飾以用胡蘿蔔、萵筍製成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，雞肉嫩，餡心餈糯疏散，滋味鹹鮮香醇。

2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞，名曰“八寶葫蘆鴨”。另法，雞蒸晾涼後，過油炸成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八寶葫蘆雞”。本品為中國菜式典型代表之一，技法重刀工，整雞脱骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受羣眾歡迎，風行全國，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名“八寶雞”、“布袋雞”，皆有異曲同工之妙。

類別：四川菜 營養不良食譜 補虛養身食譜 老人食譜

工藝：炸 口味：鹹甜味 食用：中餐|晚餐|

主料：童子雞800克

輔料：口蘑100克 海蔘（水浸）150克 魚肚100克火腿100克 冬筍150克 蓮子50克 糯米150克

調料：胡椒5克 味精2克 鹽25克 料酒25克 姜15克 大蒜（白皮）15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克菜籽油100克 椒鹽35克

烹飪方法：

1、雞洗淨後整雞去骨，碼味半小時；

2、水發海蔘、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚製成鹹鮮味餡料；

3、瓤入碼好味的雞腹內，捆成葫蘆形，出一水後上籠蒸軟；

4、生菜拌成糖醋味待用；

5、將蒸軟的雞取出，搌幹水分，入七成油温的鍋中，炸至呈金黃色時取出；

6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。

製作提示：

1、瓤好餡的雞出水時應用炒勺和炒瓤用力擋壓，防止翅，腿爆出，影響成形；

2、本品有油炸過程，菜油500克；

3、炸時油温應略高些，以增加雞皮酥脆程度。

健康提示：

1、本菜葷素搭配適宜，營養豐富；

2、含有澱粉、脂肪、蛋白質、碳水化合物、氨基酸、無機鹽、多種酶等營養物質，是滋補除虛之佳品。