八寶葫蘆鴨

屬江蘇菜烹調技法中的燜。

(1 ) 主料 肥光仔鴨 1 只 ( 重約 1 500 g )。

(2 ) 配料 熟筍尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水發 乾貝 75 g, 豬 精肉 125 g, 水 髮香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡實米 25 g, 熟肫 30 g。(3 ) 調料 葱薑汁 50 g, 姜塊 20 g ( 拍松 ) , 葱 結 20 g, 黃酒 175 g, 醬油 50 g, 白 糖50 g, 蝦籽 2 g, 精鹽 5 g, 雞清湯 100 g, 味精 2 g, 濕澱粉 10 g, 色拉油 1 575 g。3. 器皿要求軸長 40 cm 的白 瓷 腰 形 盤 1 只、 直 徑 30 cm 沙 鍋 1 只、 直 徑 20 cm 大 碗 1 只、 直 徑25 cm竹墊 1 只。

①光鴨斬去爪和小翅 , 整鴨脱骨 ( 外皮保 持完整 ) , 洗淨 , 入沸水 鍋略 燙。 翻轉 鴨皮 朝外 , 鴨骨架斬成大塊 , 焯水洗淨 , 腸臟洗淨另用。②肫、 火腿、 筍、 精肉、 香菇分別切成小丁 ( 稱“五丁”) , 薏仁米和芡實米分別淘洗乾淨。③炒鍋上火 , 放入色拉油 75 g, 將切好 的“五丁” 和 乾貝及 薏仁米、 芡實 米入鍋 略煸。加黃酒 75 g、 葱薑汁 50 g、 醬油 15 g、 蝦子 2 g、 精鹽 2 g、 白糖 10 g、 雞清湯 100 g 燒沸 ,收稠滷汁 , 盛入大碗內 , 從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內 , 用細麻繩紮緊刀口 ( 也可用細竹籤穿插住刀口) 成八寶鴨生坯。④清理下腳料 , 擦洗乾淨案板、 砧板。

①炒鍋上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 燒至 油温 200℃時 用醬油 10 g 抹遍 鴨身 , 投 入油 鍋內炸至金黃色時撈起 , 撤去油鍋。②取炒鍋 1 只 , 內放竹墊 , 放入鴨骨 , 加姜塊、 葱結 , 將鴨脯朝下放入 , 加清水淹沒鴨身 , 放入餘下的醬油、 白糖、 精鹽上火燒沸 , 撇去浮沫 , 加入餘下的黃酒 , 上加壓盤 , 蓋上蓋子 , 轉小火燜約 90 min 至酥爛。 連竹墊拎出 , 放入大碗 , 解去麻繩 , 復入大盤內 去竹墊 ,揀去鴨骨架和葱、 姜 , 鴨脯朝上。③炒鍋上火 , 將沙鍋內原 湯 倒 入 , 將 滷汁 收 稠 約 400 g 左 右 時加 入 味精 , 用 濕澱 粉 勾芡 , 澆於鴨身上即成。④洗刷炒鍋、 手勺 , 清理灶台 , 擺放好調料罐。

(3 ) 操作注意事項(1) 整鴨出骨 , 脊骨處要特別注意 , 防止弄破鴨皮。(2) 出骨後燙制時間不能長 , 翻轉鴨皮要小心。(3) 八寶餡的填入不能過滿 , 防止漲破鴨皮。(4) 炸制八寶鴨生坯時的油温、 時間、 色澤要控 制好 , 鴨在 油鍋中 要注 意推動 , 防止 粘底損壞鴨皮。(5) 用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底 , 否 則鴨皮 容易 受損 , 同時也不易提取 , 另外也 要用壓盤壓住 , 否則湯的滾沸易沖壞鴨皮 , 同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。(6) 如用麻繩扎刀口 , 要使用活結 , 裝盤後便於解開。

中國烹飪烹飪名師李智東在中國烹飪協會出品的《中國八大菜系之魯菜》演示的視頻可以通過參考文獻的鏈接點擊觀看 ^[1] 

主料: 肥嫩仔鴨 1 只 ( 約 1. 5 kg) 。

調輔料: 水發海 參 50 g, 雞脯 肉 50 g, 蒸發 乾貝 50 g, 蝦 仁 50 g, 熟 火 腿 50 g, 冬菇50 g, 冬筍 50 g, 青豆 50 g, 青蘿蔔 300 g, 精鹽 5 g, 味精 2 g, 料酒 20 g, 醬油 25 g, 飴糖25 g, 葱薑片 25 g, 清 湯 750 g, 水 澱 粉 25 g, 八 角 1 個, 雞 蛋 1 個, 熟 豬 油 1. 5 kg ( 約耗 75 g) 。

工藝流程: 整鴨出骨→配料切丁→略燙調味→釀製八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁點綴。

製作方法:

(1)整鴨去骨。

(2) 青蘿蔔和胡蘿蔔分別修成葫蘆形, 放湯鍋中煨制入味, 擺在盤子的四周進行點綴。

(3) 海蔘、 雞脯肉、 乾貝、 蝦仁、 熟火 腿、 冬菇、 冬筍切 成小 丁, 入沸水中略燙撈出放入 盆中, 加入 青 豆、 精鹽、 味精、 料酒、 雞蛋 清 和少 許熟 豬 油 拌勻 成 八寶餡。

(4) 把八寶餡 從 鴨子 開 口 處填 入, 把 鴨 頭 塞入, 用 紗 布條 扎 緊, 再從 翅 膀 處 扎 一條 紗布, 使整鴨成葫蘆形, 放沸水中略燙撈出, 擦乾水分後抹勻飴糖。

(1)炒鍋置旺火上, 倒 入熟豬 油燒 至 200℃時, 將抹好 飴糖 的鴨 子 放入 油鍋 中炸至金黃色撈 出, 瀝 淨 油。

(2) 將 炸 好 的 鴨 子 放 入 湯 盆 中, 加 入 精 鹽、 味 精、 料 酒、 醬 油、葱、 薑片、 清湯、 八角, 入籠蒸熟取出, 放入用 蘿蔔點綴 的盤中。

(3) 炒勺 內加 入蒸鴨 子的湯汁, 用旺火燒沸後加入濕澱粉勾芡, 起勺澆在鴨子上即可。

成品特點: 造型別致, 形似葫蘆, 料多味美, 營養豐富, 為宴席中佳品。

(1)熟練掌握整鴨去骨的方法, 不能破外皮。

(2) 蒸鴨時要用紗布紮緊, 並用牙籤插孔放氣。

此菜用釀的配菜手法配製, 再用扒的烹調方法制作而成。 用 此法 還可 製作 “扒釀 海蔘”( 豬肥瘦肉泥釀入海蔘內, 上籠蒸熟, 然後澆淋芡汁 成菜) “金袋 豆腐”“布袋 雞”“八寶葫蘆雞”“扒釀鯽魚”“扒釀豆腐盒”“扒釀西紅柿” 等。

仔鴨1只..1250克 圓顆糯米..150克 熟火腿....30克 金鈎.....15克茁仁.....20克鮮 豌豆...100克水發香菌...30克 熒實.....20克蓮籽.....25克 百合.....25克淨胡蘿蔔..250克 萵筍....250克紹酒.....15克 熟海帶絲...25克小西紅柿...1個 川鹽....5.5克姜......15克 葱......15克味精.....5克 胡椒粉...3.5克奶湯....350克 濕澱粉....20克雞化油....15克

1.將淨鴨以整鴨脱骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗淨搌幹水，用川鹽 1.5克、姜 10克、葱 10克、紹酒、胡椒粉 1克碼勻，浸漬 20分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下撈出，冷水漂涼後去皮。糯米淘淨泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘淨用沸水漲發，金鈎洗淨後用沸水浸泡。火腿、金鈎、香菌均切成 0.5釐米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。

2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鈎、香菌、豌豆仁、百合混合後加川鹽 1克、胡椒 1.5克、味精 3克和勻，裝入鴨腹內，鴨頸皮塞入鴨腹內，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部紮緊，成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹籤封口。

3.將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水後，用川鹽 2克、胡椒粉 0.5克、姜葱各5克抹上鴨身，盛入大盤內入籠蒸約 2小時至。

4.將胡蘿蔔，離筍切成 4.5釐米長的段，各切 6段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯 100克、川鹽 1克、味精 1克煮至熟透，撈起後將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。

5.將籠內鴨子取出，去掉麻繩、竹籤，盛入大條盤內，鴨周圍鑲上胡蘿蔔和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味精、濕澱粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆於葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。

1.整鴨脱骨時注意保持表皮的完整。

2.裝餡心時，不宜裝得太脹。

1，先將糯米、去衣綠豆、乾貝、栗子、陳皮絲、薏米六種餡料泡發；亦可額外加入幹海蔘、蝦仁以泡發。 ^[2] 

2，將整鴨從腋下下刀去骨，保留完整的鴨子形狀；

3，將六種泡發好的餡料和火腿粒、鹹蛋黃釀入去骨的鴨子中，紮好後用老抽上色，高油温炸至金紅色；

4，用高湯調味加入八角、陳皮、香葉、花椒等香料，把炸好的鴨浸入，用大火蒸四個小時；

5，原蒸鴨的湯，也叫陳鴨湯，勾芡做成濃汁，切開鴨時淋上。