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川鹽

鎖定
川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。
川菜烹飪常用的鹽是井鹽（也就是川鹽），其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊。以四川省自貢市所生產的井鹽為鹽中為理想的調味品。 [6-7]  川鹽始於公元前250年，李冰父子在四川廣都開鑿第一口人工開鑿的鹽井，從此揭開四川開採地下滷水的序幕。1835年，自貢人採滷製鹽，發明衝擊式頓鑽鑿井法。1959年，由鄧小平同志倡議，將西秦會館改為“自貢市鹽業歷史博物館”，這個博物館連同自貢的鹽井，成為中國鹽業歷史發展的教科書 [8]  。
中文名
川鹽
功    能
定味、提鮮、解膩、去腥
解    釋
是川菜烹調的必須品之一
分    類
海鹽、池鹽、岩鹽、井鹽
川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、岩鹽、井鹽之分。主要成分為氯化鈉。因來源和製法不同，所以質量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。
咸豐三年(時期1853年)，太平軍建都南京，淮鹽至湖北的運道阻塞，清廷飭令川鹽濟楚，給川鹽以廣闊的兩湖市場，也給自貢鹽業的急劇發展帶來了契機。 [1]  川鹽的歷史，可以追溯到戰國時期。 [2]  千百年來，長江及其眾多支流，都是川鹽尤其是自貢井鹽外運的重要水路通道。 [3]  明王朝統一四川后，朱元璋便立即着手整頓四川鹽業，在成都設置四川茶鹽都轉運司及全套管理機構。經過15年左右的調整和恢復，先後設置包括富義在內的15個鹽課司，以管理四川各產區的井鹽生產，並對鹽政法規多次進行調整，旨在推進川鹽生產。 [4-5] 
《井鹽生產》畫像磚 《井鹽生產》畫像磚
參考資料